Cremeux van frambozen

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

• 42 frambozen
• Frambozencoulis
• 700 g frambozen
• 100 g frambozenazijn
• 170 g suiker
• 70 g geatomiseerde glucose
• 4 g pectine NH
• 4 g wijnsteenzuur
• Frambozenijs
• 50 cl room 40%
• 20 cl room 35%
• 5 cl melk
• Frambozenmeringue
• Verbena voor de decoratie + voor de roominfusie
• Frambozenpoeder

BEREIDING

Voor de coulis
De frambozenazijn en de suiker laten koken in een pan op 115°C, de frambozen toevoegen. Wanneer deze een deel van hun sap beginnen af te geven en de bereiding lauw is geworden, het mengsel van geatomiseerde glucose, pectine NH en wijnsteenzuur erbij mengen. Laten koken op 104°C. Meteen in een koelcel zetten om de bereiding af te koelen, centrifugeren om een gladde puree te verkrijgen.

De afgekoelde coulis mixen met de room 40% tot een schuimige consistentie. De bereiding in een spuitzak doen. De room 35% en de melk aan de kook brengen, het vuur uitzetten en de verbena toevoegen voor 15 minuten. Filteren en in een pipet gieten.

BORDSCHIKKING

Een cirkel maken met de frambozenroom. De verbenaroom in de frambozen spuiten met een spuitzak. De frambozenroom op het bord spuiten om de gaten op te vullen. De meringue en de quenelle ijs op het bord leggen. Afwerken met de verbenabloemen en het frambozenpoeder.