Festival d’agrumes

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Pour faire la mousse à la fraise

Appareil à Panna Cotta
6 pamplemousses
6 oranges
Glace Yuzu
Agastache

Pour le praliné croquant

30 g de spéculoos
50 g de praliné
5 g de sel de Guérande
20 g de crêpes feuillantines
Huile d’agastache

Pour le sirop de thé

Sirop lourd 1/1
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
10 g de graines de coriandre
20 g de thé aux fruits

PRÉPARATION

Prélever les segments des agrumes, garder la peau, les segments mal tranchés et le centre. Presser le centre des agrumes pour en récupérer le jus. Faire chauffer l’appareil à panna cotta et mixer le tout ensemble. Laisser prendre dans les assiettes.

Faire bouillir l’eau et le sucre avec les épices, couper le feu et ajouter le thé. Filtrer. Couper les segments mal tranchés en tartare puis les ajouter au sirop.

Mixez les ingrédients du praliné.