INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Pour faire la mousse à la fraise

  • Appareil à Panna Cotta
  • 6 pamplemousses
  • 6 oranges
  • Glace Yuzu
  • Agastache

Pour le praliné croquant

  • 30 g de spéculoos
  • 50 g de praliné
  • 5 g de sel de Guérande
  • 20 g de crêpes feuillantines
  • Huile d’agastache 

Pour le sirop de thé

  • Sirop lourd 1/1
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 10 g de graines de coriandre
  • 20 g de thé aux fruits

PRÉPARATION

Prélever les segments des agrumes, garder la peau, les segments mal tranchés et le centre. Presser le centre des agrumes pour en récupérer le jus. Faire chauffer l’appareil à panna cotta et mixer le tout ensemble. Laisser prendre dans les assiettes.

Faire bouillir l’eau et le sucre avec les épices, couper le feu et ajouter le thé. Filtrer. Couper les segments mal tranchés en tartare puis les ajouter au sirop.

Mixez les ingrédients du praliné.

DRESSAGE

Dresser suivant vos envies de volumes.

SUGGESTION DE VIN

Côtes de Bergerac Moelleux, Château des Eyssards