Dans les grandes brigades de cuisine d’il y a cinquante ans et plus, officiait toujours un pâtissier qui s’occupait principalement des desserts. De nos jours, malheureusement, le dessert est, au mieux, considéré dans de nombreuses maisons de bouche, comme un mal nécessaire, auquel on n’accorde plus que peu d’importance. Dommage, parce que c’est la dernière impression que vous laissez au client avant qu’il ne quitte votre établissement. Il n’est pourtant pas très difficile d’ajouter quelques desserts originaux sur la carte, cela ne demande qu’une bonne connaissance des produits et du savoir-faire.
Naturel avant tout
Les desserts de restaurant se distinguent de la pâtisserie par une plus grande complexité dans l’image globale. Vous trouverez les meilleurs tartelettes, petits-fours, éclairs ou javanais chez un bon pâtissier. Mais une assiette où sont joliment disposés une mini-pâtisserie, des fruits, un coulis ou une crème anglaise et une jolie décoration, sera plus difficile. C’est ainsi qu’il existe des pâtisseries typiques que l’on sert traditionnellement et presqu’exclusivement dans les restaurants. Pensez à la tarte tatin qui doit être servie chaude.
Pour les desserts, comme pour les autres préparations, il est essentiel d’utiliser les meilleurs ingrédients, de préférence en provenance de la région. Les desserts les plus populaires aujourd’hui sont ceux qui contiennent des ingrédients naturels, moins de substances artificielles, et surtout moins de sucre raffiné. Ils seront, si possible, aussi exempts de lactose, de gluten et, les desserts végétaliens sont de plus en plus demandés.
Sans sucres ajoutés ?
Une proportion importante de notre population souffre de diabète. D’autres ont des problèmes cardiaques ou sont en surpoids. C’est un groupe très important qui ne veut pas ou ne peut pas manger de sucre. Et ils ont raison : le sucre raffiné est encore pire pour la santé que le sel.
Toutefois, lorsque dans un restaurant, vous demandez un dessert sans sucre, suit invariablement la question : “Une portion de fruits peut-être ?”. Dans ce cas, les chefs ou les serveurs montrent une fois de plus leur ignorance, car même les fruits contiennent parfois beaucoup de sucre. Il est vrai sous forme de fructose, mais pour la catégorie concernée, c’est tout aussi nocif car cela reste malgré tout du sucre. Ces dernières années, de grands progrès ont été réalisés dans le domaine des édulcorants alternatifs, ils sont faciles à utiliser et presque indiscernables en matière de goût. Tout restaurant qui se dit ‘gastronomique’ devrait avoir au moins un dessert sans sucre ajouté sur sa carte.
CODA **
Certains chefs ont fait du dessert leur produit phare : pensez au CODA à Berlin, situé dans le quartier Neukölln. Un restaurant hyper branché, bi-étoilé au Michelin et qui sert exclusivement des desserts accompagnés de la boisson adaptée !
Vous y avez le choix entre un menu cinq ou sept services. Et cela s’avère souvent surprenant : attendez-vous à des créations tendance uniques, de véritables explosions de saveurs et des ingrédients totalement inattendus.
Le chef René Frank a réinventé les desserts de restaurant. Et ce qui est caractéristique de l’endroit : chez CODA on n’utilise pour ainsi dire pas de sucre raffiné, les plats présentés ne sont jamais trop sucrés, ils sont même parfois accentués par des additifs salés. La douceur dans ses desserts provient des matières premières utilisées, et celles-ci sont, c’est le moins qu’on puisse dire, très surprenantes pour des desserts. Maïs, patate douce, carotte ou riz fermenté. Le beurre, la crème ou le lait sont utilisés de manière parcimonieuse. Les créations de chocolat sont conçues de A à Z en interne : de la fève de cacao à la barre de chocolat.
Cela génère des sensations totalement nouvelles : les desserts sont légers, aromatiques, faciles à digérer, aux saveurs complexes et contiennent clairement beaucoup moins de calories. Un merveilleux équilibre entre le sucré, l’aigre, l’amer, l’umami et le salé.
Lettres de noblesse
Presque immédiatement après sa formation, René Frank a remporté l’or au World-
Skills Masters à Helsinki. Il a ensuite mené une longue carrière dans les plus grands restaurants : la Chocolaterie Oriol Balaguer (Barcelone), l’Akelare *** (San Sebastian), Georges Blanc ***, Nihonryori RyuGin *** (Tokyo), Kikonoi *** (Kyoto), et enfin l’Institut Alain Ducasse à Paris et la Culinary Institute de Napa Valley et de New York. Un parcours incroyable. Il a ensuite été chef pâtissier à La Vie *** à Osnabrück jusqu’en 2016 et a remporté à deux reprises le titre de ‘Pâtissier de l’année’. Le CODA a ouvert ses portes en 2016. En 2019, il a reçu sa première étoile Michelin, suivie de la deuxième en 2020.
La carte
Des desserts, des desserts et encore des desserts ? A quoi devez-vous donc vous attendre ?
Quelques exemples :
• Pastèque, nori, olives Taggiasche
• Noisettes grillées du Piémont aux anchois
• Gaufre, raclette, yaourt, maïs, cornichon doux
Un aperçu des boissons d’accompagnement servies : Sake millésimé pétillant ‘Junmai Awasaki’, sherry Pedro Ximenez de Valdespino, brandy de Kamptal, Whisky Singele Malt Ceobanach, bières spéciales et vins mousseux.
Le train à grande vitesse ICE vous emmènera de Bruxelles ou de Liège à Berlin en six heures (avec un changement à Cologne). Beaucoup moins cher est le Flixbus.
Pourquoi ne pas trouver l’inspiration en ligne ?
Si vous cherchez de l’inspiration pour peaufiner vos connaissances en matière de desserts, il existe pléthore de possibilités. A Barcelone, de nombreuses formations sont disponibles, aussi online. La plus connue est espaiSucre.
EspaiSucre a ouvert en 2000, et prétend être le premier restaurant au monde à servir exclusivement des desserts (postres). Plus tard, s’ajouta également une école : espaiEssence. En Espagne, et ce principalement dans les grandes villes, de nombreux restaurants et pâtisseries dispensent également des formations.
Des formations de 42 et 72 heures sont proposées, aussi en ligne. Fait intéressant, vous apprenez également à travailler avec les structuras de Sosa. (c).
Texte : HW
