Les cèpes : vedettes culinaires de l’automne

Fin septembre, alors que les températures baissent et que le soleil cède le pas aux averses, les sols forestiers reprennent vie. Les voilà soudain, les champignons, de toutes les formes et de toutes les couleurs. Les champignons, tout comme les moisissures et de nombreux autres micro-organismes, appartiennent à la famille des fonges. Ce que nous voyons en surface, et que nous appelons champignon, n’est que la partie émergée de l’iceberg. C’est le fruit du champignon souterrain qui vit sous la forme d’un enchevêtrement de fils au pied des arbres et dans les sols forestiers humides. Je suis ravie de vous emmener en forêt à la recherche de cèpes.

Nourriture pour les écureuils

Dans mon coin de France, dans le Limousin, les jours raccourcissent vite, signe que, bientôt, les forêts regorgeront à nouveau de cèpes savoureux et que les châtaigniers commenceront à perdre leurs bogues piquantes. Tous deux accompagnent délicieusement le gibier dont la chasse est rouverte ici depuis le début du mois de septembre. Le Limousin, tout comme le Périgord, l’Auvergne et le Lot, sont les régions de France où l’on trouve ces délicieux champignons des bois. Pourtant, ici aussi, comme en Belgique, on trouve dans le commerce des cèpes (meilleur marché) en provenance d’Europe de l’Est.

Il s’agissait de se lever tôt pour partir à la chasse ‘douce’ avec l’un des habitants de mon village, connaisseur et cueilleur de champignons des bois. Il est ‘littéralement’ d’une importance vitale qu’en tant que profane, vous n’alliez pas dans les bois sans guide pour cueillir des champignons. Il existe en effet des centaines d’espèces de champignons, mais seul un petit nombre d’entre elles sont comestibles et savoureuses, la grande majorité n’étant pas du tout savoureuse et plusieurs étant même mortelles.

Dans les bois environnants, on trouve surtout des cèpes à la fin septembre. Des cèpes poussent certes dans mon jardin, mais nous avons aussi une famille d’écureuils et … ce n’est pas pour rien que l’on surnomme aussi les cèpes ‘eekhoorntjesbrood’ ou pain pour écureuil en néerlandais. Chaque matin, je vois la famille se régaler des champignons !

Donc promenons-nous dans les bois. Les cèpes sont joliment camouflés entre les nombreuses feuilles déjà tombées au pied des chênes, des hêtres et des châtaigniers. Plusieurs champignons des bois leur ressemblent, donc je suis contente d’avoir un connaisseur avec moi. Les pieds sont coupés avec précaution près du sol à l’aide d’un couteau tranchant. N’arrachez jamais les champignons, car vous endommageriez le mycélium et tueriez le champignon. Et… j’ai dû jurer de ne jamais, au grand jamais, révéler les coins à champignons. On ne plaisante pas avec la cueillette des champignons ici.

En d’autres termes, les cèpes sont vraiment les vedettes des forêts automnales. Les Romains en raffolaient déjà et leur ont donné le nom ‘porcini’ parce qu’ils leur trouvaient une ressemblance avec un porcelet. La chair ferme a une légère saveur de noisette et de terre. Comme les vers aiment se nicher dans les tiges, mieux vaut ouvrir les plus gros dans le sens de la longueur pour les inspecter avant de les préparer. D’ailleurs, ils sont souvent vendus sous cette forme. Notre chasse donne surtout de petits spécimens – il est encore tôt dans la saison – et il suffit, comme je l’apprendrai, de palper les tiges. Si elles sont fermes et non spongieuses, le cèpe n’héberge pas d’occupant.

Mieux vaut consommer les cèpes frais le plus vite possible. Par temps de pluie, les tubes peuvent devenir collants ; coupez-les car ils gâchent la saveur du plat. Les cèpes frais doivent être préparés le plus simplement possible afin que leur saveur s’exprime pleinement. Mon guide préfère les manger émincés, sautés dans un peu d’huile et de beurre avec de l’ail et du persil, accompagnés de tagliatelles et saupoudrés de parmesan râpé.

Le chef Tim Boury du Boury* à Roulers est un amateur de cèpes**

« Le cèpe est pour moi un produit phare, équivalent à la truffe. Mes cèpes viennent de France, mais beaucoup viennent aussi d’Europe de l’Est. Avec leur léger goût de noisette, ils sont les plus accessibles de tous les champignons des bois. Il suffit de les faire revenir dans un peu de beurre avec de l’ail et du thym. Les petits entiers, les plus grands émincés. Avec les parures, on prépare une délicieuse sauce en les laissant infuser avec de l’échalote et du bouillon de volaille pendant une demi-heure. Cette sauce donne la parfaite réplique aux coquilles Saint-Jacques, homard, poisson frit, veau et, si vous voulez rester végétarien, optez pour le céleri-rave et le topinambour. Vous pouvez également écraser l’excédent ou le mixer en purée. Un œuf brouillé est aussi excellent : faites d’abord revenir les cèpes, puis mettez l’œuf par-dessus et mélangez !

Mon favori absolu : tranchez finement des cèpes crus, assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre, laissez un peu reposer, mélangez à de fines tranches de comté, posez sur du jambon iberico ou mangalica et garnissez d’un peu de cresson ! »

Connaître les champignons des bois

Les champignons frais doivent être exempts de taches, non visqueux et fermes au toucher.
Il est faux de dire qu’il ne faut pas laver les champignons. Souvent, il est même nécessaire de rincer les champignons des bois sous l’eau courante pour en éliminer toute la terre. Les trompettes de la mort, en particulier, ont besoin d’une douche délicate. Rincez rapidement les champignons sous l’eau courante, découpez la partie inférieure de la tige, placez-les sur une serviette et épongez-les délicatement.
Si vous utilisez des champignons déshydratés, faites les tremper pendant une heure avant de les accommoder comme des frais. L’eau de trempage peut être utilisée dans la préparation. 100 g de champignons frais équivalent à 10 g de champignons déshydratés.
Les champignons sont multifonctionnels en cuisine. Crus, frits ou étuvés, en soupe, en salade, en omelette, en sauce ou mijotés.
Le persil et l’ail sont les accompagnements traditionnels des champignons des bois, mais la sauge, le basilic, la ciboulette et l’estragon font également bon ménage.
Les champignons sont composés à 90 % d’eau, si bien qu’ils semblent fondre pendant la cuisson. Le mieux est de faire revenir rapidement les champignons frais dans une bonne huile d’olive avec un peu de
beurre.
Si vous utilisez indifféremment des champignons frais et déshydratés, il est préférable de les faire sauter, en les faisant cuire à feu doux.
Les champignons contiennent de précieux minéraux et des vitamines B1, B2, D et E. Le fait qu’ils ne contiennent que 1 % de matières grasses, mais autant de protéines que la viande et le lait, par exemple, est un joli bonus.