Le lieu de rendez-vous est la petite place autour de l’ancien Surcouf de Charles Buckels, ancien pêcheur de crevettes, qui jouxte le marché aux poissons de Nieuport. Cette fois, ce n’est pas un poisson qu’a choisi le VLAM, mais un crustacé dont la capture s’articule autour de l’histoire de la pêche côtière. La plupart de ces crustacés sont capturés dans les zones côtières de la mer du Nord, au large de la Belgique, des Pays-Bas, de l’Allemagne et du Danemark. Une trentaine de navires de la flotte belge sont équipés pour pêcher la crevette, pour 15 d’entre eux, il s’agit de leur pêche exclusive, et ce surtout pendant la saison de la crevette qui s’étend d’août à novembre.
Hélas, l’approvisionnement en crevettes sur les marchés de poissons belges est bien trop faible (369 tonnes en 2021) pour l’énorme demande en Belgique. Le prix moyen sur le marché du poisson en 2021 était de 5,34 €/kg. La majorité des crevettes grises sur le marché officiel belge proviennent de pêcheries néerlandaises, danoises et allemandes et sont décortiquées au Maroc. Un nombre limité d’entre elles est encore épluché, en Belgique, par des mains expertes, généralement pour les restaurants ou les ventes locales. Si vous voulez vraiment des crevettes fraîches vivantes, le mieux est de vous rendre dans les poissonneries de Nieuport et de Zeebruges et au Vistrap d’Ostende, d’acheter des crevettes non décortiquées et de vous mettre à la tâche.
Et pour qui se demandent à quel point la pêche à la crevette est écologique, il suffit de savoir ceci. Comme les crevettes ont une courte durée de vie (2 à 3 ans), se reproduisent rapidement et ont de nombreux descendants, il n’y a pas de limitation en termes de pêche. Les pêcheurs de crevettes belges travaillent avec des navires-navettes à rouleaux, des engins de pêche innovants sur roues qui limitent l’impact sur le fond. En outre, ils utilisent toujours un filet à tamis, c’est-à-dire un filet qui sépare les petites crevettes et autres prises accessoires des crevettes commercialisables. En ce qui concerne la taille de la crevette grise, les membres de l’organisation de producteurs Rederscentrale ont décidé que la longueur minimale de la crevette devait être de 6,8 mm. Lorsque les crevettes sont débarquées dans les deux criées reconnues pour les crevettes, Nieuport et Ostende, une obligation de tamisage est également de mise.
En quoi nos petites créatures belges diffèrent-elles des autres ? Toutes les crevettes sont immédiatement cuites, à bord du navire, dans l’eau de mer, à laquelle nos pêcheurs ajoutent une pointe de sel supplémentaire et – le secret – de la chicorée, qui leur donne leur belle couleur rose foncé.
Les crevettes sont particulièrement délicieuses fraîchement décortiquées – n’hésitez donc pas à faire travailler vos invités à l’apéritif – servez-leur un bon verre de vin blanc, de bulles ou – traditionnellement – de Rodenbach. Mais les crevettes se marient aussi très bien avec des pommes de terre cuites à l’anglaise, nos propres ‘pommes crevettes’, dans des salades, des omelettes, en apéritif sur une feuille de chicon (notre autre merveille belge), la croquette de crevettes bien sûr, ou tout simplement sur une bonne tranche de pain de seigle recouverte d’une couche de bon beurre. Vous pouvez faire cuire les peaux et les têtes pour obtenir un délicieux fond grâce auquel vous pourrez préparer des sauces de poisson umami jusqu’au cœur de l’hiver.
Texte : TB
Photos crevettes : ©VLAM
autres : ©Marc-Pieter Devos
