Les changements dans la consommation créent un défi amusant dans la cuisine de demain

Actuellement, l’enquête nationale sur la consommation alimentaire examine une fois de plus comment et ce que mangent les Belges. La précédente enquête date de 2015. Bien que nous n’ayons pas encore de nouveaux résultats, nous remarquons une certaine ligne dans les tendances. Dans cet article, nous souhaitons nous intéresser de plus près à un client que vous ne pouvez plus, de nos jours, ignorer dans votre établissement : le flexitarien.

Les chiffres

De plus en plus de consommateurs adoptent une approche réfléchie de leur consommation de viande (et donc de leurs protéines, en fait), aussi appelé transition protéique. La consommation à domicile de viande fraîche (hors volaille, gibier, viande congelée et produits carnés) en Belgique en 2019 n’était que de 16,4 kg/habitant, alors qu’en 2014, ce chiffre était encore de 19,6 kg/habitant (= une diminution de 16%) (Étude du VLAM). Cela signifie-t-il que nous mangerons tous végétarien d’ici quelques années ? Non, pas du tout ! Il est vrai que le gros steak de 400 grammes est à présent parfois remplacé par un produit végétal comme le burger aux légumes, mais tout aussi bien par une entrecôte plus petite et de meilleure qualité, issue d’une race bovine plus spécialisée.

Tous les flexitariens sont-ils également végétariens ou végétaliens ?

Ici aussi, la réponse est ‘non’. Selon une étude réalisée par iVox pour le compte du VLAM (2020), 54% de la population belge mange de la viande plus de 3 x par semaine. Trois pourcent de la population préfère les alternatives végétariennes. Le poisson, les mollusques et les crustacés occupent une place principale sur la table de 4% des Belges. Mais 6% des gens signalent également que 3 fois par semaine, ils ne mangent ni viande, ni poisson, ni produits végétariens pour accompagner leur repas.

Mais comment les jeunes Flamands se voient-ils ? Une étude réalisée auprès de 455 milléniaux (18-30 ans) par Flanders’ FOOD en collaboration avec l’Université d’Anvers et avec le soutien de l’Agenschap Innoveren en Ondernemen montre que 34 % d’entre eux se considèrent comme des mangeurs de viande et 22,6 % comme des végétariens. Mais aussi une grande proportion (32,3 %) comme des flexitariens/végétariens à temps partiel. 10 % ne s’identifient à aucune de ces trois catégories. En proposant des plats végétariens, vous répondez donc déjà aux 55% de milléniaux qui cherchent à manger végétarien.

Créer des plats pour le flexitarien ?

C’est un beau défi qui permet d’être très créatif ! Dans le cadre du projet InnoChef de Flanders’ FOOD, Unizo et avec le soutien de VLAIO et Horeca Vlaanderen, nous vous apprenons à cuisiner avec des saveurs du monde entier mais également avec des produits végétariens. Lors des ateliers, nous donnerons, en outre, une tournure originale aux classiques flamands (par exemple, du steak tartare à un plat de viande amélioré mais aussi à une version végétale savoureuse). Lors de la session d’inspiration, nous irons plus loin dans l’utilisation d’ingrédients moins connus. Nous développerons l’utilisation créative des algues et d’ingrédients que vous pouvez simplement cueillir.

Pour en savoir plus

En guise d’inspiration, voici quelques astuces pour un certain nombre d’ingrédients spéciaux.

Végétarien et cependant le goût de la viande ? L’huitre végétale ou Mertensia maritima a une saveur saline qui rappelle fortement celle les huitres. Déjà entendu parler de la ‘poule des bois’ ? Le polypore soufré ne porte pas ce surnom par hasard. Sa texture fibreuse permet de l’utiliser facilement comme substitut du poulet. Et saviez-vous que le pom pom blanc a le goût du homard ? La dulse est une algue dont on dit qu’elle a le goût du bacon frit. Utilisez-la dans vos plats et surprenez vos clients !

La demande d’alternatives à la mayonnaise ne cesse d’augmenter. Essayez une mayonnaise alternative avec du jus de pois chiches, du lait de soja ou du fromage blanc. Pour une mayonnaise végétalienne, utilisez par exemple 100 ml de lait de soja non sucré à la place de l’œuf. Sachez simplement qu’une mayonnaise sans œuf est plus difficile à lier et arbore une couleur plus claire.

Le dry-aging ou maturation à sec est un moyen de conserver la viande et de la rendre délicieusement tendre. Dans ce processus, la viande est placée dans une armoire de maturation pendant plusieurs semaines dans des conditions contrôlées, à savoir à basse température et à faible humidité relative. Cette méthode de maturation est une forme de ‘maturation sur carcasse’. Avant de préparer de la viande préemballée, il est préférable de la laisser reposer un moment à température ambiante après l’avoir sortie de son emballage (environ 30 minutes) afin d’en améliorer la qualité.