INGRÉDIENTS

Pour 3 personnes

  • 2 carottes de chaque couleur
  • 4 carottes des sables orange
  • 3 carottes traditionnelles pour jus
  • IOTA
  • Sel, poivre
  • Herbes Koppert cress

PRÉPARATION

Eplucher les carottes de couleurs et les trancher à la mandoline. Les cuire à la vapeur durant une minute afin de les rendre plus souples. Centrifuger les carottes traditionnelles et diviser le jus en deux portions. Eplucher les carottes des sables et les émincer puis les cuire dans le jus de carottes. S’il n’y a pas assez de jus, ajouter de l’eau légèrement salée. Une fois les carottes cuites, les mixer au blender. Ajouter du jus si nécessaire pour avoir une purée onctueuse. Ajuster l’assaisonnement, réserver puis mettre dans un biberon et garder au chaud. Avec l’autre moitié de jus, ajouter autant d’eau. Chauffer le liquide à feu doux.

DRESSAGE

Rouler les lamelles de carottes et farcir de purée. Ensuite déposer sur assiettes en variant les couleurs. Une fois le liquide chaud, ajouter 1 g de IOTA et mixer avec le robot en mode émulsion. Déposer un nuage sur les carottes farcies et saupoudrer d’herbes aromatiques.

SUGGESTION DE VIN

FRIZZO Hugo Bio Rosé – Elderflower, vlierbloesem & lime