Skrei, sirop de bouleau, coques, salsifis, cédrats

Recette de Maxime Collard de La Table de Maxime

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

4 x 150 g de dos de skrei
sirop de bouleau
1 kg de salsifis
cédrat
16 coques
10 cl de vin blanc
½ oignon
1 branche de céleri vert
20 cl de fond blanc
10 cl de porto
lait (1/2 lait – 1/2 eau)
5 cl de crème
40 g de beurre
1 jus de citron
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Purée de salsifis
Epluchez les salsifis et faites-les cuire dans un mélange moitié lait, moitié eau. Une fois cuits, passez les salsifis en purée, puis ajoutez une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Chips de salsifis
Coupez de fines tranches de salsifis et faites-les cuire en friteuse à 110°C jusqu’à légère coloration.

Batônnets de salsifis
Epluchez un salsifis et coupez-le en tronçons de 2 cm. Faites-les cuire ensuite dans le fond blanc et le porto rouge. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire jusqu’à réduction du liquide puis assaisonnez.

Coques
Faites cuire les coques avec le vin blanc, l’oignon et le céleri vert. Récupérez le jus de cuisson pour la sauce.

Sauce
Montez au beurre le jus de cuisson des coques et la crème. Assaisonnez puis ajoutez le jus d’un demi-citron.

Citron cédrat
Coupez en fines tranches le cédrat puis faites-les mariner avec un filet d’huile d’olive, le jus de citron et du sel.

Dos de skrei
Faites cuire le dos de skrei, assaisonné dans une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois bien coloré, ajoutez le sirop de bouleau pour le laquer.