Recette de Geert Gheysels de Anobesia à Affligem
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- ½ kg d’asperges blanches
- 2 jaunes d’œufs
- 4 dl de jus de pomelo
- 200 g de beurre salé
- Zeste du pomelo
- Poivre de Cayenne et sel de Maldon
Préparation
Pelez les asperges et faites-les cuire pendant ½ heure à 85°C avec une pincée de sel de Maldon.
Faires légèrement réduire le jus de pomelo, laissez refroidir et montez les jaunes d’œufs à feu doux avec ce jus. Ajoutez ensuite petit à petit le beurre salé clarifié. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en ajoutant encore un peu de jus, du poivre de Cayenne et du sel de Maldon.
Disposez les asperges sur l’assiette, arrosez les extrémités d’un peu de sauce et râpez dessus au microplan un peu de zeste de pomelo.
