L’art de l’apéritif
Au Moyen-Âge, boire de l’alcool avant le repas avait plutôt une fonction médicinale, à savoir ouvrir l’appétit et favoriser la digestion. Le terme apéritif trouve d’ailleurs son origine dans le mot latin « aperire », qui signifie ouvrir.
Aujourd’hui, stimuler l’appétit et inciter les papilles gustatives est toujours l’une des fonctions de l’apéritif mais non la plus importante, loin s’en faut.
Entre-temps, l’apéritif s’est érigé en art. Il est dans la nature de l’homme de fuir de temps à autre la pression de la vie quotidienne et de profiter de la vie. Un délicieux apéritif accompagné d’amuse-bouche peut se prendre en début de repas ou de menu mais, parfois, il s’agit simplement d’une boisson rafraîchissante accompagnée de quelques mises en bouche.
L’apéritif est souvent un bon point de départ pour renforcer les liens entre les convives et, surtout, prendre du bon temps ensemble.
Surprise dans le verre
Logiquement, à l’apéritif, vous mettez l’accent sur ce que vous servez dans le verre. Des bibliothèques entières regorgent de livres de recettes et de suggestions pour des apéritifs classiques et créatifs.
Le classique absolu reste naturellement le champagne et, dans son sillage, le cava, le prosecco et d’autres vins mousseux. De nombreux exploitants horeca ne jurent que par leurs marques maison, mais opter pour des alternatives vaut certainement la peine. Le choix ne manque pas et, dans cette diversité, il est sûrement possible de trouver des maisons moins connues afin que vous puissiez vous distinguer des ‘concullègues’. Le vin blanc (sec) se sert aussi à l’apéritif. Surtout, en ouverture d’un repas ou d’un menu en tenant compte des vins qui seront servis à table. Le sherry sec et les vins cuits tels que le Pineau des Charentes conviennent également à l’apéritif.
Certaines variétés de bières s’imposent de plus en plus comme boisson apéritive. Hormis les classiques, tels que la bière à la framboise, vous pouvez expérimenter différents types de bières, au gré de votre fantaisie, même s’il vaut mieux les servir en plus petites quantités, par exemple dans un verre à vin, en guise d’apéritif.
La règle d’or de l’apéritif est qu’il vaut mieux éviter les boissons alcoolisées titrant à plus de 24° car les boissons trop fortes altèrent justement nos papilles gustatives.
Sans alcool ?
Pourquoi ne pas confectionner vos propres cocktails apéritifs et gérer de cette manière le taux d’alcool. Pour les abstinents, les enfants et les personnes qui préfèrent ne pas boire trop, vous pouvez également prévoir des apéritifs sans alcool. Désormais, il existe de nombreuses boissons prêtes à déguster sur le marché avec une gamme sans cesse plus étendue d’arômes et, heureusement, une qualité toujours meilleure.
Si vous en avez la possibilité, vous pouvez naturellement servir des jus de fruits et de légumes fraîchement pressés. Sur le plan des goûts et des saveurs, vous pouvez littéralement partir dans toutes les directions et même l’amateur d’alcool le plus fervent se laissera peut être tenter par une dégustation…
N’oubliez pas non plus de prévoir l’évidence, à savoir de l’eau fraîche, de préférence légèrement perlée. C’est toujours la boisson la plus désaltérante qui assure parfaitement la transition entre deux boissons. Un peu de gaz carbonique stimule l’appétit ainsi que l’action des sucs gastriques tout en apaisant la soif.
N’oubliez pas les amuse-bouche…
Toutes ces boissons apéritives vont naturellement ouvrir l’appétit. Dès lors, l’apéritif s’accompagne évidemment aussi de ses amuse-bouche. Par ce terme, nous entendons les délicieuses petites bouchées qui doivent stimuler les papilles gustatives.
Que vous ayez une taverne classique ou un restaurant étoilé, ou que vous soyez un traiteur qui organise une grande festivité avec une foule de convives, il faut accorder l’attention nécessaire aux amuse-bouche lorsque vous servez des apéritifs.
Naturellement, le foodcost joue en l’occurrence un rôle important. Mais des facteurs tels que le coût, la gestion de la main-d’œuvre et l’efficacité ne peuvent être une excuse pour proposer à chaque fois les mêmes amuse-bouche dénués d’inspiration et de créativité. Petits toasts au saumon, mini-brochettes de mozzarella, tomate cerise et basilic, cuillères apéritives classiques et verrines au contenu prometteur à première vue mais tellement insipide par la suite, bouchées feuilletées, sushis, bâtonnets de céleri, carotte et chou-fleur : entre-temps, tout le monde en a fait le tour.
L’importance du dosage
De nombreux restaurateurs tombent toujours dans le piège de vouloir impressionner par la quantité des amuse-bouche qu’ils servent. Surtout
dans le cas d’apéritifs dinatoires avec de grands groupes, cette multitude de bouchées crée des problèmes logistiques car, généralement le personnel est trop peu nombreux ou les serveurs n’arrivent pas jusqu’au bout de la salle et certains des convives restent littéralement sur leur faim.
Une expérience gustative optimisée est question de juste équilibre, qu’il s’agisse d’un menu à rallonge ou simplement d’un apéritif dînatoire. Vous pouvez par exemple atteindre parfaitement cet équilibre avec un petit bol de soupe. Son coût est négligeable et permet de ravir une foule de convives. Si vous voulez littéralement mettre les convives au travail, une portion de crevettes à éplucher est certainement une option. Une chose est sûre, la variété s’impose dans les amuse-bouche. À cette occasion, cherchez un équilibre entre opposés, tels que le chaud et le froid, le sucré et le salé, le croquant et le crémeux.
Et que l’œil ne soit pas en reste. Soignez aussi la présentation de vos amuse-bouche. Une petite bouchée sur une trop grande assiette sans garniture fait piètre impression et donne à notre cerveau le signal que nous n’avons pas bien mangé. Choisissez de préférence des petits bols, des coupelles, de petites assiettes, des verrines, hauts en couleurs voire, éventuellement, d’autres récipients originaux qui renforcent l’attrait des amuse-bouche.
Scénario idéal
Dans leur volonté d’exceller, certains chefs vont trop loin et créent toutes sortes de mises en bouche alambiquées qui doivent en réalité être accompagnées d’un mode d’emploi et volent désespérément la vedette à l’apéritif proprement dit. Pour l’exprimer en termes de cinéma : selon le scénario idéal et oscarisé, la mise en bouche est le metteur en scène, certes créatif, qui est au service de son acteur, à savoir la boisson, lequel doit briller au firmament de sa gloire sous les feux de la scène et, ensemble, ils donnent naissance à un film magnifique qui fera longtemps parler de lui.
Une règle d’or simple : dans le choix de l’apéritif, gardez toujours à l’esprit les amuse-bouche servis en accompagnement et votre mémoire culinaire cherchera les références qui conviennent. Certes, les mises en bouche doivent éveiller les sens mais elles doivent aussi rester légères et fraîches.
