De zon hoeft niet eens van de partij te zijn om zin te hebben in een lekkere aperitief, al helpt het natuurlijk wel… Aperitieven associëren we met gezelligheid en relaxen, en daar horen natuurlijk ook hapjes bij. 

De kunst van het aperitieven

In de middeleeuwen had het drinken van alcohol voor de maaltijd eerder een medicinale functie, namelijk het opwekken van de eetlust en het bevorderen van de spijsvertering. Het woord aperitief is afgeleid van het Latijnse woord ‘aperire’, wat ‘openen’ betekent.

Vandaag de dag is het stimuleren van het hongergevoel en het prikkelen van de smaakpapillen nog steeds een van de functies van het aperitief, maar lang niet meer de belangrijkste.

Intussen is het aperitieven uitgegroeid tot een ware kunst. Het zit in de natuur van de mens om af en toe de drukte van het dagelijkse leven te ontvluchten en te genieten. Een heerlijk aperitiefje met bijhorende hapjes kan hierbij een opstapje zijn naar een maaltijd of menu, maar soms blijft het er bij een verfrissend drankje met wat lekkers.

Het aperitief is vaak een mooi beginpunt om de banden tussen de gasten te versterken en vooral samen te genieten.

Verras in het glas

Logischerwijze leg je bij een aperitief de nadruk op wat je in het glas serveert. Er zijn intussen bibliotheken vol geschreven met recepten en suggesties voor klassieke en creatieve aperitieven.

De absolute klassieker blijft natuurlijk champagne en in het kielzog cava, prosecco en andere mousserende wijnen. Heel wat horeca-uitbaters blijven zweren bij hun huismerken, maar het is zeker te overwegen om ook eens voor alternatieven te kiezen. Keuze te over, en in ruime aanbod is het zeker mogelijk om minder bekende huizen te vinden zodat je je van de ‘concullega’s’ kunt onderscheiden. Ook (droge) witte wijnen zijn geschikt als aperitief. Zeker wanneer je nadien nog een maaltijd of menu serveert en je rekening houdt met de wijnen die dan op tafel zullen komen. Ook droge sherry en versterkte wijn zoals Pineau de Charentes doen het goed als aperitief.

Ook biersoorten komen steeds meer in het beeld als aperitiefdrank. Naast klassiekers zoals frambozenbier kan je naar hartenlust experimenteren met verschillende biertypes, al schenk je die bij wijze van aperitief best in kleinere hoeveelheden in bijvoorbeeld een wijnglas.

Gouden regel van het aperitief is dat je best alcoholische dranken van boven de 24° alcohol kunt vermijden, want te sterke dranken verzwakken net onze smaakpapillen.

Alcoholvrij?

Je kan je eigen aperitiefcocktails maken en hierbij het alcoholgehalte onder controle houden. Voor geheelonthouders, kinderen en mensen die liever minder drinken kan je ook voorzien in alcoholvrije aperitieven. Er zijn intussen al heel en wat kant-en-klare drankjes op de markt met een steeds ruimere keuze aan smaken en gelukkig ook een steeds betere kwaliteit.

Heb je ook maar enigszins de mogelijkheid, dan serveer je natuurlijk vers geperste vruchten- en groentesappen. Je kan qua smaak en kleur letterlijk alle kanten uit, en zelfs de meest fervente alcoholliefhebber zal zich allicht tussendoor ook eens aan proeven wagen …

Vergeet ook niet voorzien in het meest voor de hand liggende, namelijk fris liefst licht parelend) water. Dat is nog altijd de beste dorstlesser en tevens een goede buffer tussen twee drankjes door. Een beetje koolzuur doet naar eten verlangen en stimuleert ook de werking van de maagsappen terwijl het eveneens het dorstgevoel wegneemt.

Vergeet ook de hapjes niet…

Van al dat prikkelende drinken gaat een mens natuurlijk honger krijgen. Bij een aperitief hoort vanzelfsprekend ook het juiste hapje. Denken we maar aan de term amuse-bouche of amuse-geule, die verwijst naar kleine, heerlijke hapjes die de smaakpapillen aan het werk moeten zetten.

Of je nu een klassieke taverne of een toprestaurant hebt dan wel als cateraar een groot feest met massa’s genodigden verzorgt, als je aperitieven serveert is het nodig om ook aan de hapjes de nodige aandacht te besteden.

Uiteraard speelt de foodcost hierbij een grote rol. Maar factoren als kostprijs, beheer van de manuren en efficiëntie mogen geen excuus zijn om telkens weer dezelfde inspiratieloze hapjes aan te bieden. Toastjes met zalm, minibrochetjes met mozzarella, kerstomaat en basilicum, de klassieke amuselepeltjes en glazen met een inhoud die er misschien veelbelovend uitziet maar weinig smaak heeft, bladerdeeghapjes, sushi, stukjes selder, bloemkool en wortel: de meeste mensen hebben het intussen wel allemaal gezien en geproefd.

Het belang van doseren

Veel restaurateurs vallen nog altijd in de val om bij de aperitiefhapjes te willen imponeren door de kwantiteit. Zeker bij staand aperitieven met grotere groepen zorgt dit voor logistieke problemen, want vaak raakt het personeel weinig of niet tot aan het einde van de ruimte en blijven sommige gasten letterlijk op hun honger zitten (of in dit geval staan).

Een geoptimaliseerde eetbeleving draait rond de juiste balans, of het nu gaat om een uitgebreid menu dan wel gewoon wat aperitiefhapjes. Die balans kan je bijvoorbeeld perfect samenbrengen in een klein kopje soep. De kostprijs daarvan valt te verwaarlozen en je kan er menigeen mee bekoren. Wil je de gasten letterlijk aan het werk zetten dan is een portie zelf te pellen garnalen zeker een optie.

Variatie is bij de aperitiefhapjes zeker een sleutelwoord. Zoek hierbij naar het evenwicht tussen tegenpolen zoals koud en warm, zoet en hartig, krokant en smeuïg.

Ook het oog wil wat. Let hierbij op het juist serveren van de hapjes. Een klein smaakmakertje op een te groot, kaal bord oogt armtierig en geeft ons brein het signaal dat we niet lekker gegeten hebben. Gebruik dus bij voorkeur voldoende kleurrijke kleine kopjes, schoteltjes, bordjes, glaasjes en eventueel andere afwijkende recipiënten die de hapjes aantrekkelijk doen overkomen.

Ideaal scenario

In de drang om te excelleren zoeken sommige chefs het te ver en creëren ze allerlei ingenieuze hapjes die eigenlijk een handleiding nodig hebben en het aperitief zelf hopeloos in de schaduw stellen. Om het in filmtermen uit te drukken: volgens het ideale Oscarwinnende  scenario is het aperitiefhapje de weliswaar creatieve regisseur die ten dienste staat van zijn acteur, namelijk het drankje dat in volle voetlicht in alle glorie kan schitteren en samen maken ze een schitterende film die nog lang blijft nazinderen.

Een eenvoudige stelregel: houd bij de keuze van het aperitief steeds de begeleidende hapjes voor ogen en zoekt je culinair geheugen af naar de juiste referenties. Maak hierbij de hapjes weliswaar zinnenprikkelend, maar licht en fris.