Idéalement situé entre Avenue Louise et Bois de la Cambre, le Callens Café fête, cette année 2020, les 100 ans de restauration bruxelloise pour la Famille Callens.
Un jubilé qui valait bien la peine que l’on mette aujourd’hui en lumière cette notoire enseigne qui, avec Jean Callens, affiche fièrement la quatrième génération d’entrepreneurs et dynamiques chefs de cuisine.
Callens est donc, depuis dix décennies, un nom bien connu dans la Capitale. Un nom pour une enseigne toujours restée, à travers vents et marées, guerres et paix, saisons et générations, emblématique d’une cuisine belgo-française de haute qualité.
Initialement située dans le (futur) quartier européen (rue du Commerce) la maison Callens a longtemps accueilli ministres et ambassadeurs, familles nanties bruxelloises et autres amateurs de bonne chère. La cuisine des aïeux de Jean était alors bourgeoise et emprunte de grande tradition culinaire franco-belge. Avec l’arrivée de Jean et la modernisation contemporaine, l’enseigne a été déplacée au pied de la Tour ITT face à l’Abbaye de la Cambre. Parallèlement, Jean lui a donné d’autres tonalités, plus modernes et mieux adaptées aux habitudes et goûts contemporains. Le style de cuisine est passé à un genre dit « de brasserie chic » et le restaurant au cadre contemporain, a été renommé Callens Café.
Principes de vie et d’accueil
Jean Callens, jeune quinquagénaire curieux et dynamique, a ainsi toujours eu à cœur de perpétrer ce savoir-faire familial. A l’instar de l’attention qu’il porte impérativement aux produits de saison et, autant que faire se peut, aux productions locales. Son passé dans le restaurant familial mais aussi dans de grandes maisons de bouche étoilées de la Capitale ont laissé des traces, des techniques et des exigences de travail qui, aujourd’hui encore, restent des leitmotivs intemporels.
Le plus important pour moi dans la pratique de ce métier, nous dit Jean Callens, c’est d’être respectueux et attentif à trois choses : le professionnalisme du travail de cuisinier, les produits les plus qualitatifs, voire les plus locaux possible et le plaisir que l’on apporte à nos clients. A mes yeux, l’un ne va pas sans l’autre !
Ainsi, au Callens Café d’aujourd’hui comme au Callens d’hier, cette approche du métier de restaurateur, ces principes de vie, de travail et d’empathie sont sans aucun doute les raisons de la longévité d’un nom de famille faisant toujours référence dans le secteur de l’Horeca bruxellois.
Cuisine héritière d’hier à demain
La cuisine de Jean Callens au Callens Café, si elle se montre résolument dédiée à la modernité n’en est pas moins digne héritière d’un vrai savoir-faire passé. La tradition se glisse ça et là dans des plats hérités de la dynastie Callens qui elle-même l’avait empruntée à un Escoffier ici et autres Vatel ou Taillevent, là.
Cette année, poursuit Jean Callens, avec la crise engendrée par le Coronavirus et la fermeture obligatoire des restaurants, j’ai eu le temps de poursuivre mes recherches sur la cuisine ancienne et les plats les plus emblématiques de nos ancêtres. J’avais déjà cette étude pour objectif dans le cadre des 100 ans mais là j’ai pu aller plus loin. A côté des recherches, j’ai pu aussi tester différentes façons de faire et de moderniser ces plats phares de la cuisine française. Le vol au vent, cette fameuse bouchée à la reine, est un exemple précis de préparation à l’ancienne dont les recherches historiques m’ont vraiment passionné. C’est très intéressant de voir la cuisine sous ce prisme et de pouvoir échanger avec les personnes qui s’intéressent à l’origine des choses, des produits et des techniques. A l’avenir et dès la réouverture des restaurants, je sensibiliserai les cuisiniers qui travaillent avec moi à cette approche, au fait de prendre connaissance des choses, techniques et produits, dans le détail mais aussi dans le passé.
Et de conclure : Il faut toujours savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va ; pour mieux identifier la direction à prendre à l’avenir. Pour mieux conserver intacte la passion que l’on a à faire l’un des plus beaux métiers au monde ! Ce métier qui apportera toujours, malgré tous les aléas de la vie, un vrai plaisir intemporel aux gens.
