Ingrédients

pour 16 pièces

  • ½ l de lait
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 100 g de fromage Emmenthal râpé
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 3 jaunes d’œuf
  • Sel et poivre blanc
  • Muscade
  • ½ petite truffe d’été (facultatif) ou tartufata ou huile de truffe

Préparation

Faire un roux avec le beurre et la farine.

Ajouter le lait chaud, liaison lisse et sans grumeaux et assaisonner de sel fin, poivre blanc moulu et muscade.

Ajouter l’Emmenthal et le Parmesan. La cuisson se fait en deux phases ; le fromage fond et est très épais, ensuite il se liquéfie. Il faut attendre que l’appareil reprenne une bonne consistance, là seulement il est cuit.

Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œuf, mélanger rapidement puis remettre sur le feu, retirer à la première ébullition.

Ajouter de la truffe hachée et un soupçon d’huile de truffes ou de tartufata.

Etaler sur une plaque, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 24 h.

Façonner en boules légèrement aplaties de 50 g et paner à l’anglaise. Frire dans une huile d’olive ou d’arachides.

Servir accompagné d’une petite salade de jeunes pousses d’épinards, roquette et asperges vertes.

Le conseil de Jean Callens :

Cette petite entrée fait son effet autant en hiver qu’en été. Son prix de revient est intéressant avec son adaptation possible à la truffe ou à l’huile de truffe ou encore à la tartufata.

SUGGESTION DE VIN

L’Authentique Mâcon-Chardonnay,
Vieilles Vignes de Collin Bourisset