Het Callens Café, ideaal gelegen tussen de Louizalaan en het Terkamerenbos, viert dit jaar zijn 100-jarig bestaan als Brussels restaurant van de familie Callens.
Dit jubileum biedt een mooie kans om deze bekende naam eens in de bloemetjes te zetten, die met Jean Callens aan de vierde trotse generatie ondernemers en dynamische chef-koks is aanbeland.
Callens is dus al tien decennia lang een begrip in de hoofdstad. Een naam die altijd heeft standgehouden, door weer en wind, oorlog en vrede, seizoenen en generaties, emblematisch voor de hoogwaardige Belgisch-Franse keuken.
Aanvankelijk was het huis Callens gevestigd in de (latere) Europese wijk (Handelsstraat), en sinds jaar en dag worden ministers en ambassadeurs, rijke Brusselse families en andere liefhebbers van lekker eten verwelkomd. De keuken van Jeans voorouders was burgerlijk en ontleend aan de grote Frans-Belgische culinaire traditie. Met de komst van Jean en de hedendaagse modernisering verhuisde het restaurant naar de voet van de ITT-toren tegenover de Abdij van Terkameren. Tegelijkertijd gaf Jean er een andere toon aan, moderner en beter aangepast aan de hedendaagse gewoontes en smaken. De stijl van de keuken is veranderd in een soort ‘chique brasserie’ en het restaurant, met zijn eigentijdse setting, is omgedoopt tot Callens Café.
Levensbeginselen en verwelkoming
Jean Callens, de jonge, nieuwsgierige en dynamische vijftiger, heeft dit familiale vakmanschap altijd al willen bestendigen. Zo besteedt hij veel aandacht aan seizoensproducten en, voor zover mogelijk, aan lokale producten. Zijn verleden in het familierestaurant maar ook in de grote sterrenrestaurants van de hoofdstad hebben hun sporen, technieken en werkvereisten nagelaten die tot op de dag van vandaag tijdloze leidmotieven blijven.
Het belangrijkste voor mij in de uitoefening van dit beroep, zegt Jean Callens, is respect en aandacht te hebben voor drie dingen: de professionaliteit van het koksberoep, werken met de meest kwalitatieve, indien mogelijk lokale producten, en het plezier dat we onze klanten bieden. In mijn ogen gaat het ene niet zonder het andere!
Zowel in het Callens Café van vandaag als in de Callens van gisteren zijn deze benadering van het restaurantberoep, deze principes van leven, werk en empathie zonder twijfel de redenen voor de lange levensduur van een familienaam die nog steeds een referentie is in de Brusselse horecasector.
Een keuken die van gisteren op morgen wordt overgeërfd
De keuken van Jean Callens in het Callens Café trekt weliswaar resoluut de kaart van de moderniteit, maar is toch een waardige erfgenaam van het echte vakmanschap uit het verleden. De traditie duikt hier en daar op in de gerechten die geërfd zijn van de Callens-dynastie, die ze zelf had ontleend aan grote chefs en restaurants zoals Escoffier, Vatel of Taillevent.
Dit jaar, vervolgt Jean Callens, had ik met de crisis die het Coronavirus veroorzaakte en de verplichte sluiting van restaurants, tijd om mijn onderzoek naar de traditionele keuken en de meest emblematische gerechten van onze voorouders voort te zetten. Ik had deze studie al als doel voor ogen voor de 100ste verjaardag, maar nu kon ik nog een stapje verder gaan. Naast het onderzoek heb ik ook verschillende manieren kunnen testen om deze toonaangevende gerechten van de Franse keuken te maken en te moderniseren. De vol-au-vent, het beroemde ‘koninginnenhapje’, is een mooi voorbeeld van een ouderwetse bereiding, waar ik tijdens mijn historisch onderzoek echt gepassioneerd over ben geraakt. Het is zeer interessant om de keuken te bekijken vanuit deze invalshoek en om van gedachten te kunnen wisselen met mensen die geïnteresseerd zijn in de oorsprong van de dingen, de producten en de technieken. In de toekomst en zodra de restaurants weer opengaan, zal ik de koks die met mij werken bewust maken van deze aanpak, hen dingen, technieken en producten in detail leren kennen, maar ook dingen uit het verleden.
En tot slot: Je moet altijd weten waar je vandaan komt om te weten waar je naartoe gaat; om beter de richting te kunnen bepalen die je in de toekomst wil inslaan. Om de passie die we hebben voor een van de mooiste beroepen ter wereld, intact te houden! Een vak dat, ondanks alle ups en downs van het leven, mensen altijd een echt tijdloos plezier zal bieden.
Tekst: JR
