La cuisine de Laure Genonceaux

Une Lady Cheffe volontaire, une ‘iron fist in a velvet glove’, ou tout simplement, une cheffe à l’identité forte et au brillant parcours, voici un petit bout de femme bien décidé, nous a-t-il semblé, à remonter le moral de toutes les brigades du pays !

Un temps petite fourmi à l’ombre de ‘grands’, Laure Genonceaux a beaucoup appris du métier lorsqu’elle était aux côtés d’un Christophe Hardiquest doublement étoilé en son notoire ‘Bon Bon’ ou d’un Evan Triantopoulos, homme-orchestre du ‘Gril aux Herbes’ de Wemmel.

Avant eux, l’enseignement de l’Ecole Hôtelière de Namur, dès ses 14 ans, ou du Ceria où elle se perfectionna en pâtisserie, contribuèrent à faire d’elle, bien avant l’heure et le titre, une vraie Lady Cheffe. Titre qu’elle décrocha d’ailleurs il y a trois ans et qui honore toujours son élégant restaurant ‘Brinz’l’ bruxellois. Que celui-ci fonctionne en mode habituel, avec service en salle ou, comme c’est le cas actuellement, en mode take away, voire même occasionnellement, en mode ‘cheffe à domicile’. Une aubaine pour tous les ‘fans’ de la souriante cheffe.

Laure Genonceaux en solo à Brinz’l

Aujourd’hui, Laure vole de ses propres ailes et l’on aurait tendance à dire que malgré son parcours passé, elle s’est faite toute seule. En tous cas, c’est bien en solo qu’en son petit restaurant ucclois elle s’est trouvé une identité. Forte et singulière. Métissée, aussi. De par son héritage maternel avec une maman mauricienne et un père belge, ardennais. Ce métissage, discret lorsqu’elle était plus jeune, elle l’assume aujourd’hui de plus en plus et en a fait une vraie force, une véritable singularité. La boucle est bouclée et le résultat se voit et se déguste dans une assiette esthétique et colorée à souhait.

Une savoureuse aubergine et des produits d’ici et de Maurice

‘Brinz’l’ signifie Aubergine en créole nous raconte cette petite-fille de mauricienne. C’est un peu en hommage à ma grand-mère maternelle que j’ai ainsi appelé mon restaurant. Et c’est d’ailleurs ma mère qui, la première, m’a donné le goût de la cuisine.

Une cuisine que Laure affiche aujourd’hui plus identitaire que jamais. Identitaire mais non extrémiste ou stakhanoviste et toujours soucieuse des préoccupations contemporaines. Traçabilité, respect de l’environnement, du zéro déchet, des saveurs, voici en quoi se singularise la cuisine de Laure Genonceaux.

S’il me faut définir ma cuisine, je parlerai inévitablement d’épices venues de l’Ile Maurice, comme la vanille, le tandoori, la cannelle, de poivres exotiques mais aussi de fruits tels que l’ananas que j’aime beaucoup cuisiner ou encore et bien entendu, de rhum de là-bas. Autant d’éléments emblématiques de l’Ile de ma grand-mère auxquels je prends soin d’associer des produits bien de chez nous. Mon père d’origine ardennaise m’a donné le goût de notre terroir et la curiosité pour le travail des petits artisans ardennais. Ils me fournissent des produits de proximité et de grande qualité, comme le porc qui vient d’un boucher du sud de la Belgique, que j’utilise le plus souvent possible. Ce qui ne m’empêche pas d’être heureuse de travailler, par exemple, le bœuf irlandais pour lequel je suis devenue ambassadeur en entrant dans le ‘Irish Beef Club’ créé par Bord Bia, l’agence d’exportation de ces très qualitatifs produits irlandais.

En attendant, c’est avec une patience d’ange et une volonté de fer que la dynamique cheffe attend avec grande impatience la réouverture des restaurants.

Nous avons tous beaucoup de mal à rester encore et encore fermés, conclut-elle. Je m’en sors à peine avec le service traiteur pour payer mes factures. Mais mes clients me manquent, même s’ils sont nombreux à passer régulièrement commande et si je vais parfois moi-même les livrer, le manque ‘humain’ se fait sentir et le moral n’est pas épargné. Notre personnel a aussi
beaucoup de mal. C’est le cas de ma seconde qui ne rêve que d’une chose, venir me rejoindre en cuisine et retravailler au plus vite ! Vivement que l’on réouvre et en attendant restons solidaires et continuons à nous serrer les coudes !