Keuken van Laure Genonceaux

Een vastberaden Lady Chef, een ‘iron fist in a velvet glove’ of gewoon een chef met een sterke identiteit en een schitterende carrière… hier is een vrouwtje dat, naar het ons lijkt, vastbesloten is om het moreel van alle troepen in het land op te krikken!

Laure Genonceaux, die lange tijd als miertje in de schaduw van de ‘groten’ werkte, heeft veel van het vak geleerd aan de zijde van Christophe Hardiquest, tweesterrenchef in het beroemde ‘Bon Bon’, of Evan Triantopoulos, de duizendpoot van de ‘Gril aux Herbes’ in Wemmel.

Vóór hen droegen haar opleiding aan de Ecole Hôtelière de Namur, vanaf de leeftijd van 14 jaar, of aan de Ceria, waar zij zich perfectioneerde in banketbakkerij, ertoe bij dat zij, lang voor de tijd en de titel, een echte Lady Chef werd. Drie jaar geleden kreeg ze die titel en die siert nog steeds haar elegante Brusselse restaurant ‘Brinz’l’. Of dit nu draait op de gebruikelijke manier, met zaalbediening, of, zoals nu het geval is, als takeaway, of zelfs af en toe, met ‘chef aan huis’. Een buitenkans voor alle ‘fans’ van de glimlachende chef.

Laure Genonceaux solo bij Brinz’l

Vandaag vliegt Laure op eigen wieken en je zou geneigd zijn te zeggen dat zij, ondanks haar eerdere carrière, zichzelf heeft gemaakt. In ieder geval is het wel degelijk solo dat zij in haar restaurantje in Ukkel een identiteit heeft gevonden. Sterk en uniek. Hybride ook. Vanwege haar erfenis van een Mauritiaanse moeder en een Belgische vader uit de Ardennen. Deze cultuurvermenging, die onopvallend was toen ze jonger was, accepteert ze nu bewust en ze heeft er een echte kracht, iets echt uniek van gemaakt. Het kringetje is gesloten en het resultaat is te zien en te proeven op een esthetisch en kleurrijk bord.

Een smakelijke aubergine en producten van hier en van Mauritius

‘Brinz’l’ betekent aubergine in het Creools, vertelt deze kleindochter van een Mauritiaanse grootmoeder. Het is eigenlijk een eerbetoon aan mijn grootmoeder van moeders kant dat ik mijn restaurant zo genoemd heb. En het was mijn moeder die me voor het eerst de smaak voor koken gaf.

Een keuken waarin Laure vandaag meer dan ooit een identiteit toont. Een identiteit maar niet op een extremistische of stachanovistische manier en altijd begaan met de hedendaagse problemen. Traceerbaarheid, respect voor het milieu, geen afval, smaken, dat is hetgeen de keuken van Laure Genonceaux uniek maakt.

Als ik mijn keuken moet omschrijven, zal ik het onvermijdelijk hebben over de specerijen van Mauritius, zoals vanille, tandoori, kaneel, exotische pepers, maar ook vruchten zoals ananas die ik graag klaarmaak of, natuurlijk, rum van ginder. Allemaal emblematische elementen van het eiland van mijn grootmoeder waarmee ik producten van bij ons combineer. Mijn vader, die afkomstig is van de Ardennen, heeft mij de smaak van onze streek en de nieuwsgierigheid naar het werk van kleine Ardense ambachtslieden meegegeven. Zij leveren mij lokale kwaliteitsproducten, zoals varkensvlees van een slager uit het zuiden van België, die ik zo vaak mogelijk gebruik. Dit weerhoudt mij er niet van om bijvoorbeeld Iers rundvlees te bewerken waarvoor ik ambassadeur ben geworden door lid te worden van de ‘Irish Beef Club’, die is opgericht door Bord Bia, het agentschap voor de export van deze Ierse producten van zeer hoge kwaliteit.

Intussen wacht de dynamische chef met een engelengeduld en een ijzeren wilskracht op de heropening van de restaurants.

We vinden het allemaal erg moeilijk om nog steeds gesloten te blijven, besluit zij. Ik kan amper rondkomen met de traiteurservice om mijn rekeningen te betalen. Maar ik mis mijn klanten, ook al plaatsen velen van hen regelmatig bestellingen en bezorg ik die soms zelf, het ‘menselijk’ gemis is voelbaar en het moreel wordt er niet beter op. Ons personeel heeft het ook moeilijk. Dat is het geval voor mijn rechterhand, die maar van één ding droomt: zo snel mogelijk weer bij mij in de keuken komen werken! Ik kan niet wachten tot we weer opengaan en laten we in afwachting daarvan solidair blijven en elkaar helpen!