Popularisé depuis une trentaine d’années aux Etats-Unis, le café de spécialité trouve enfin sa place chez nous et Thomas Wyngaard est son ambassadeur.

Les origines du café remontent au XVIe siècle. Cultivée principalement en Ethiopie, la plante est d’abord exportée depuis le port de Mokha au Yémen, avant de migrer vers Constantinople, puis vers Vienne et la France, d’où elle embarque pour l’Amérique avant de redescendre au Brésil qui devient l’un des principaux centres de production. 

La commercialisation du café va connaître diverses phases (ou ‘vagues’) au fil des siècles et des habitudes culturelles, sociales ou économiques. Depuis les années 1970, nous sommes dans la troisième vague du café, avec la naissance, dans les coffee shops américains, du ‘café de spécialité’, un café rare et de qualité supérieure. 

En 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCA) donna une définition très précise de la catégorie : « Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ». 

Redécouvrir le terroir

En grains, moulu ou en percolateur, en expresso ou en extraction à froid, le café est aujourd’hui consommé dans tous les foyers ou dans l’Horeca. Les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants et s’intéressent à la culture du café, aux terroirs, aux conditions de vie des producteurs, au respect de l’environnement.

Tout comme le chocolat a sa filière ‘bean to bar’, le café a désormais ses baristas, véritables professionnels de la dégustation de café et ses torréfacteurs artisanaux qui vont se fournir directement sur place, sans intermédiaire, sans se préoccuper des labels, bio ou équitables, mais en n’ayant en tête que la qualité du produit.

« Pour schématiser » explique le Belge Thomas Wyngaard, spécialiste du café de spécialité, « les cafés commerciaux représentent 95% du marché et leur prix est basé sur des taux boursiers. Il est devenu très compliqué de cultiver du café aujourd’hui, car les prix n’ont pas évolué depuis plusieurs décennies. Récemment ils ont doublé, mais les producteurs n’en profitent pas. 

Je suis récemment allé en Ethiopie: c’est dramatique, les agriculteurs préfèrent cultiver le khat, une plante dont on mache les feuilles dont l’effet est comparable à celle de la coca. On oublie malheureusement que le café vient d’un fruit, il faut travailler sur la fermentation, innover… Arrêtons de le brûler, car on ne goûte plus le terroir, juste le four. Le café, cela goûte en fait la fleur, le thé… Le café, c’est 1000 à 1200 composés gustatifs après torréfaction, arrêtons aussi  de croire que c’est facile à préparer… »

Le sommet de la pyramide

Evalué par la SCA selon sa grille ‘Q-Grader’ qui évalue dix critères dont la fragrance, l’acidité, le corps, les arômes ou le goût notamment, le café de spécialité doit dépasser 80/100 pour être qualifié de ‘specialty’, une note que certains reprennent même sur leurs emballages. A partir de 85, le café est excellent et au-delà de 90, exceptionnel et très rare. 

Elaboré à base de grains 100% Arabica, le café de spécialité est vendu dans les coffee bars dans des emballages mentionnant le pays d’origine, le nom du producteur, la méthode utilisée (procédé miel, naturel, lavé ou fermentation anaérobique carbonique), quelques indications d’arômes (vanille, abricot, zeste d’orange) et enfin la date de torréfaction. 

Cette dernière a son importance, car, le café étant un produit frais, il est conseillé de le consommer dans les 6 à 8 semaines et maximum un an, après la date de torrefaction. Et cela, quel que soit le mode de préparation choisi : le percolateur, le filtre, la cafetière à piston ou type Bialetti, les cônes avec filtre en papier, tout est possible, à condition d’apprendre à s’en servir.

Très populaire en Flandre (proche de la culture anglo-saxonne) où l’on compte des dizaines de torréfacteurs et de bars spécialisés (Mok, OR, etc.), le café de spécialité commence seulement à percer en Wallonie, notamment à Waterloo avec La Baie ou Gust Coffee Roasters au sud de Bruxelles.

Dans la capitale, de nouveaux lieux s’ouvrent, parfois dans des endroits insolites que l’on peut découvrir lors de la Brussels Coffee Week ou lors des promenades de 3 à 4 heures organisées par Thomas Wyngaard (voir encadré) qui forme également aux techniques de barrista. Tout un monde insoupçonné… 

Où déguster un café de spécialité à Bruxelles ? Les choix de Thomas.

DOWNTOWN 

  • Frank, rue des Princes 4, 1000 Bxl
  • Ana Attento, rue Auguste Orts 9, 1000 Bxl
  • Kaffabar, place Rouppe 1, 1000 Bxl
  • Le Phare du Kanaal, quai des Charbonnages 40, 1080 Bxl
  • Velvet Peck, quai au Bois à Brûler 27, 1000 Bxl
  • Mok, rue Antoine Dansaert 196, 1000 Bxl
  • Wide Awake, rue de Flandre 185, 1000 Bxl
  • Yuka, bd Anspach 166, 1000 Bxl

UPTOWN 

  • Nomad, rue Vanderschrick 5, 1060 Bxl
  • Pardon, rue de Moscou 36, 1060 Bxl
  • Hinterland, ch. de Charleroi 179, 1060 Bxl
  • Kami, ch. de Waterloo 355, 1060 Bxl
  • L’Alchimiste, rue de Savoie 59, 1060 Bxl
  • La Boule, av. d’Uccle 2, 1190 Bxl
  • Kafei, ch. de Vleurgat 147, 1000 Bxl
  • Belga & Co, rue du Bailli 7a – 1000 Bxl
  • Jackie, ch. de Charleroi 203, 1060 Bxl
  • Hinterland, ch. de Charleroi 179, 1060 Bxl
  • Kami, 355 ch. de Waterloo, 1060 Bxl

Texte : Marc Vanel