Une jolie maison de maître, proche de Mons, héberge depuis bientôt dix ans le talent de Stéphane Grulois. Ici, à l’art culinaire de ce membre du Chefs Irish Beef Club est conjugué l’Art plastique avec de belles œuvres d’artistes locaux. Celles-ci agrémentent le cadre du restaurant Maxens (‘un max de sens’) alors que ce dernier est en totale transformation pour la réouverture prochaine des restaurants.

Pour l’heure, entre les aléas de la crise sanitaire l’ayant poussé à créer son ‘Drive in gastronomique’, Stéphane Grulois a eu la gentillesse de nous consacrer une large tranche horaire de son précieux temps. Résultat, en véritable cadeau de Noël avant l’heure, voici ici trois recettes signatures et plus loin dans ce magazine digital, toutes les recettes qu’il a créées pour notre rubrique ‘En-cas’ ! Un vrai Père Noël que ce sympathique chef que rien n’ébranle vraiment et dont la sympathie reste, elle aussi, inaltérable.

VOTRE CV COMME VOTRE PARCOURS SONT JALONNÉS DE TRÈS BEAUX SOUVENIRS. QUELS SONT-ILS ?

J’ai été formé à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer de Wavre (IPES) et ensuite à l’Ilon Saint Jacques de Namur (section Traiteur & Evénements). En 2002, je suis devenu traiteur et le suis toujours. C’est une corde supplémentaire à mon arc face à la crise que nous traversons. C’est ainsi que j’ai lancé le Drive In sur le parking de mon restaurant ‘Maxens’. Ce restaurant, je l’ai ouvert en novembre 2011 et je suis actuellement en passe de transformer la décoration intérieure. La crise a au moins cela de bon, nous avons le temps pour le faire !

En 2011, c’est aussi l’année où j’ai décroché le Prix du Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique. Prix décerné par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, aujourd’hui The Mastercooks of Belgium. Par ailleurs, j’ai également participé à d’autres concours comme à l’International Catering Cup 2013, où j’ai été 4e, ou encore à la finale belge du Bocuse d’Or Belgique. Ces compétitions sont des expériences enrichissantes à travers lesquelles on apprend toujours quelque chose et où l’on rencontre de belles personnes.

QUELLE ÉTAIT VOTRE IDÉE EN OUVRANT UN RESTAURANT, EN 2011, ALORS QUE VOUS ÉTIEZ, JUSQUE-LÀ, TRAITEUR ?

Ce sont des collègues restaurateurs qui connaissaient mon travail qui me l’ont conseillé. De plus, lorsque l’on est traiteur, dans ma région en tous cas, on travaille essentiellement le week-end. Cela n’est, en général, pas suffisant comme revenus et il faut trouver d’autres sources de rentrées. Nous étions en 2011 et l’époque était bien différente de celle que nous vivons aujourd’hui ! Et puis j’ai eu un vrai coup de cœur pour ce qui allait devenir le Maxens. Une vaste demeure, bien située à proximité d’une grande ville et de plus, avec une superbe terrasse-jardin.

VOTRE CUISINE EST LÉGÈRE ET LUMINEUSE, À VOTRE IMAGE, PLEINE DE JOIE DE VIVRE, DE PARTAGE ET D’ÉQUILIBRE GUSTATIF. VOUS N’HÉSITEZ PAS À COLLABORER À DE GRANDS NOMS DONT, NOTAMMENT, BORD BIA ET SON FAMEUX CHEFS IRISH BEEF CLUB. VOULEZ-VOUS NOUS PARLER DE CETTE CUISINE TITILLANT CONSTAMMENT TOUS NOS SENS ?

J’avoue avoir été très largement inspiré par de grands chefs tels que les Français Jean-François Piège, Eric Frechon ou Belges comme Yves Mattagne, Pierre Résimont, Arabelle Meirlaen. J’aime réfléchir à une autre façon de préparer certains grands classiques de la cuisine française. Puis créer aussi de nouvelles compositions, plus originales parfois sans trop bousculer les codes ou les clients qui viennent ici pour déguster une cuisine fine et élégante dans un cadre qui, j’espère, le sera tout autant à l’avenir. Ne nous reste plus qu’à espérer que cet avenir soit rapidement plus radieux pour nous tous en 2021 ! Et en attendant, ne jamais laisser tomber les bras !

Restaurant ‘Maxens’ – Chaussée du Roi Baudouin, 117 – 7030 Mons (Saint-Symphorien) –
T 065 845 945 – www.maxens.be

Texte : Joëlle Rochette