Depuis toujours, l’Italie a ses spécialités culinaires, ses produits emblématiques et ses techniques imparables pour hisser la cuisine de la Grande Botte au rang des plus délicieuses cuisines au monde. Et comme chacun le sait, la Mozzarella est sans doute, avec les pâtes et le vin, l’un des produits les plus emblématiques mais aussi les plus exportés d’Italie.

Partout dans le monde, tout chef italien se targue toujours de mettre à l’honneur de sa cuisine ses produits favoris en provenance directe du généreux terroir italien. Plus ciblé encore, chacun y va de ses préférences pour telle ou telle région. L’Italien, en général, et le chef de cuisine, en particulier, est fier de son pays, de ses origines et bien entendu de sa région natale. Dès que l’on demande à un chef italien d’où il vient, il affiche un grand sourire et, une fois sa région évoquée, n’hésite jamais à vanter les ‘magnifico’ produits venant de sa propre région. In fine, ce gentil chauvinisme est apprécié par tous, chacun s’y retrouve, du producteur au consommateur et tout le monde rêve, à longueur d’année, été comme hiver, de cette ambiance de Dolce vita régnant en permanence dans tout bon restaurant italien d’ici comme là-bas.

La Mozzarella, le plus vendu des fromages à travers le monde

Produit initialement à partir du lait de bufflonne puis de lait de vache, le fromage appelé mozzarella (à base de lait de vache) et mozzarella di bufala (à partir de lait de bufflonne) est un fromage à pâte filée. La mozzarella de bufflonne (mozzarella di bufala Campana) produite en Campanie à partir de lait de bufflonne est protégé par le label de qualité STG (Spécialità tradizionale garantita) depuis 1998. Artisanal et en provenance directe de l’Italie (Campanie sa région d’origine, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches, sud du Latium) ou fabriqué de façon industrielle à travers le monde, ce fromage est non seulement l’un des produits phares de la Grande Botte mais fait aussi figure de fromage le plus vendu et le plus consommé au monde. 

La technique de découpe du fromage, après filage, donne son nom au produit. Mozzata signifie couper en italien et illustre le fait de couper le fromage en boules individuelles. Le poids de celles-ci peut varier de 400 à 800 g. On compte près de dix litres de lait pour obtenir un kilo de mozzarella. 

Les phases de production mènent le lait à être emprésuré. Est alors produit le caillé qui sera découpé puis trempé dans de l’eau très chaude et salée. Vient ensuite le filage où le producteur tire la pâte obtenue à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et de texture filante. Comme pour beaucoup d’autres produits, la mozzarella de fabrication artisanale donne toujours davantage de saveur au produit.

La Bella Puglia, de la technique italienne au lait de Belgique

Depuis la nuit des temps, ou quasi, les Italiens fabriquent de la mozzarella. En Belgique, depuis bien moins longtemps, à savoir depuis bientôt quatre ans, deux fils d’Italien vivant en Belgique, Berardo et Antonio, fils de Luca Chironna, fabriquent eux aussi de la mozzarella.

Et cette fois, c’est tout près de chez nous que cela se passe, à Bruxelles à deux pas du quartier européen et du Cinquantenaire. Ceci pour l’atelier de fabrication (que nous avons visité) et pour la boutique vendant aux professionnels comme aux particuliers (souvent des Italiens pure souche !) leur fabuleuse mozzarella. Parallèlement et outre la boutique de Bruxelles, la famille possède aussi un restaurant, La Bella Puglia, à Liège.

Une startup belgo-italienne à Bruxelles 

Qui n’a pas un jour quémandé la bonne adresse du fournisseur du savoureux produit éblouissant nos papilles ? Qui n’a pas tenté d’obtenir le secret de fabrication du délice découvert par ces mêmes papilles ? Enfin, qui n’a jamais entendu parler de La Bella Puglia ? Sans doute aucun restaurateur italien œuvrant à Bruxelles, Liège ou ailleurs en Belgique où l’enseigne fournit sa mozzarella. Plusieurs restaurants de nos connaissances se fournissant désormais chez La Bella Puglia, nous avons poussé la porte de l’atelier et, en rencontrant Berardo, avons appris que oui, bien sûr que oui, il y a moyen de produire une exquise mozzarella en Belgique. 

Atelier de production, shop et bons conseils made in Italy à Bruxelles

Enfant, comme beaucoup de familles italiennes, nous allions en Italie pour les vacances, raconte Berardo. Nous revenions avec de la mozzarella mais, comme c’est un produit à consommer très frais, nous étions vite frustrés de ne plus en avoir au bout de deux ou trois jours. Nous avons donc décidé d’en produire en Belgique et de la diffuser autour de nous dans les restaurants d’amis et de connaissances italiens. 

Une particularité de production chez La Bella Puglia ? 

Oui et même plusieurs, poursuit Berardo. Nous produisons une ­mozzarella avec la technique originale que je suis parti apprendre en Italie mais nous la fabriquons avec du lait de vache venant de Belgique. Le producteur de lait avec lequel nous travaillons est situé dans le Brabant Wallon. Ensuite, notre mozzarella est dépourvue de lactose. Ceci pour trois raisons : elle convient aux intolérants (dont je fais partie), elle est plus légère donc plus digeste, elle est favorable à une consommation quotidienne. Il faut dire que même à l’aveugle on ne parvient pas à déterminer l’enlèvement du lactose de notre mozzarella. Bien entendu, elle est aussi totalement dépourvue de conservateurs. Il faut donc la préparer au plus rapidement après sa fabrication. 

Livraison et consommation en restaurant

Chaque jour, nous livrons plusieurs restaurants à Bruxelles et le nôtre à Liège. C’est mon frère, Antonio qui gère Liège alors que je suis à Bruxelles pour coordonner l’atelier ainsi que le magasin. Là, nous proposons, non seulement notre mozzarella mais aussi la ricota, la stracciatella, la flor di late, la scarmozza, la burrata, ou encore et notamment nos fromages frais parfumés à la truffe, à la pistache, au jambon italien, que nous produisons également ici à Etterbeek. Par ailleurs, nous ramenons différents produits d’artisans italiens que nous fournissons à nos clients restaurateurs ou que nous vendons directement au magasin de l’atelier. Pâtes, biscuits, charcuteries typiques et même des plats de pâtes préparés par ma grand-mère sont aussi disponibles dans notre rayon. 

Une star up belgo-italienne dans les STARTING BLOCKS

Si la jeune boutique de La Belle Puglia a aujourd’hui autant de succès que l’atelier de fabrication de sa singulière mozzarella belgo-italienne, c’est non seulement le fruit du travail de cette petite équipe familiale mais aussi le résultat d’un bouche-à-oreille tout à fait efficace circulant de plus en plus rapidement au sein du monde de l’Horeca italien. Différents clients de l’enseigne, comptant parmi les meilleurs restaurateurs italiens en Belgique, comme le Dolce Amaro ou encore le Bocconi à Bruxelles, n’ont pu que nous confirmer la qualité et l’efficacité de cette petite entreprise. Un vrai bonheur pour tous, du producteur au consommateur !

La Bella Puglia – Avenue d’Auderghem, 243 – 1040 Bruxelles (Etterbeek)
T 0493 85 30 38 – www.labellapugliabelgique.com

JR