Italië heeft altijd zijn culinaire specialiteiten, zijn iconische producten en zijn onovertroffen technieken gehad om de keuken van de Laars tot een van de lekkerste ter wereld te maken. En zoals iedereen weet, is Mozzarella, samen met pasta en wijn, ongetwijfeld een van de meest iconische maar ook meest geëxporteerde producten van Italië.

Over de hele wereld gaat elke Italiaanse chef er altijd prat op zijn favoriete producten van de gulle Italiaanse bodem in zijn keuken te gebruiken. Bovendien heeft iedereen een voorkeur voor een bepaalde streek. Italianen in het algemeen, en chefs in het bijzonder, zijn trots op hun land, hun afkomst en, natuurlijk, hun geboortestreek. Als je een Italiaanse chef vraagt waar hij vandaan komt, zal hij glimlachen en als hij eenmaal zijn streek heeft genoemd, aarzelt hij nooit om de fantastische producten uit zijn eigen streek aan te prijzen. Uiteindelijk wordt dit vriendelijke chauvinisme door iedereen gewaardeerd, van de producent tot de consument, en droomt iedereen, het hele jaar door, zomer en winter, van de dolce vita-sfeer die voortdurend heerst in elk goed Italiaans restaurant van hier en ginder.

Mozzarella, de best verkochte kaas ter wereld

Deze kaas van geknede wrongel die aanvankelijk uit buffelmelk en later uit koemelk werd gemaakt, is bekend onder de namen mozzarella (uit koemelk) en mozzarella di bufala (uit buffelmelk). Mozzarella di bufala Campana, gemaakt uit buffelmelk in Campanië, is sinds 1998 beschermd door het kwaliteitslabel STG (Spécialità tradizionale garantita). Of hij nu met de hand wordt gemaakt en rechtstreeks uit Italië komt (Campanië, de regio van oorsprong, Apulië, Basilicata, Calabrië, Abruzzen, Molise, Marche, het zuiden van Lazio) of industrieel wordt gemaakt over de hele wereld, deze kaas is niet alleen één van de vlaggenschepen van de Laars, maar ook één van de best verkochte en meest geconsumeerde kazen ter wereld. 

De techniek van het snijden van de kaas, na het kneden, geeft het product zijn naam. Mozzata betekent ‘snijden’ in het Italiaans en verwijst naar het snijden van de kaas in individuele balletjes. Het gewicht daarvan kan variëren van 400 tot 800 g. Er is ongeveer tien liter melk nodig om 1 kilo mozzarella te maken. 

Tijdens de productiefasen wordt de melk gestremd. Dan ontstaat de wrongel, die wordt gesneden en vervolgens geweekt in zeer heet, zout water. Daarna volgt het kneedproces, waarbij de producent de verkregen wrongel verschillende keren kneedt tot hij homogeen en draderig van textuur wordt. Zoals bij vele andere producten geeft de ambachtelijke vervaardiging van mozzarella het product altijd meer smaak.

La Bella Puglia, van Italiaanse techniek tot Belgische melk

Italianen maken al mozzarella sinds mensenheugenis, of toch bijna. In België maken sinds kortere tijd, namelijk sinds bijna vier jaar, twee zonen van in België wonende Italianen, Berardo en Antonio, zonen van Luca Chironna, ook mozzarella.

En ditmaal dicht bij ons, in Brussel, op een steenworp afstand van de Europese wijk en het Jubelpark. Dit geldt zowel voor het productieatelier (dat wij hebben bezocht) als voor de winkel waarin hun fantastische mozzarella wordt verkocht aan professionals en particulieren (vaak echte Italianen!). Naast de winkel in Brussel bezit de familie ook een restaurant, La Bella Puglia, in Luik.

Een Belgisch-Italiaanse start-up in Brussel 

Wie heeft er nog nooit gevraagd naar het adres van de leverancier van het heerlijke product dat onze smaakpapillen streelt? Wie heeft nog nooit geprobeerd het geheim te bemachtigen van de productie van de lekkernij die door diezelfde smaakpapillen is ontdekt? Wie heeft er tot slot nog nooit gehoord van La Bella Puglia? Ongetwijfeld geen enkele Italiaanse restauranthouder in Brussel, Luik of waar dan ook in België waar het merk zijn mozzarella levert. Verschillende restaurants van onze kennissen bevoorraden zich nu bij La Bella Puglia, dus hebben we bij het atelier aangeklopt en bij onze ontmoeting met Berardo vernomen dat het wel degelijk mogelijk is om in België voortreffelijke mozzarella te produceren. 

Productieatelier, winkel en goed advies uit Italië in Brussel

“Als kind gingen we, zoals veel Italiaanse gezinnen, altijd op vakantie in Italië,” vertelt Berardo. “We kwamen terug met mozzarella, maar aangezien het een product is om heel vers te eten, waren we snel gefrustreerd dat het na twee of drie dagen op was. Daarom besloten we het in België te produceren en te verdelen aan de restaurants van Italiaanse vrienden en kennissen”. 

Een bijzonderheid aan de productie bij La Bella Puglia? 

“Meer dan één”, gaat Berardo verder. “Wij produceren mozzarella volgens de oorspronkelijke techniek die ik in Italië heb geleerd, maar wij maken hem met koemelk uit België. De melkproducent met wie wij samenwerken is gevestigd in Waals-Brabant. Vervolgens is onze mozzarella lactosevrij. En wel om drie redenen: hij is geschikt voor intolerante mensen (waartoe ik behoor), hij is lichter en dus beter verteerbaar, en hij is geschikt voor dagelijkse consumptie. Het moet gezegd worden dat je zelfs blindelings niet kunnen bepalen of de lactose uit onze mozzarella is verwijderd. Natuurlijk is hij ook volledig vrij van conserveermiddelen. Hij moet daarom zo spoedig mogelijk na de productie worden bereid.” 

Levering en consumptie in restaurants

“Elke dag leveren wij aan verschillende restaurants in Brussel en aan ons eigen restaurant in Luik. Mijn broer Antonio beheert het restaurant in Luik, terwijl ik in Brussel ben om het atelier en de winkel te coördineren. Daar bieden we niet alleen onze mozzarella aan, maar ook ricota, stracciatella, flor di late, scarmozza, burrata, en vooral onze verse kazen gearomatiseerd met truffel, pistache en Italiaanse ham, die we ook hier in Etterbeek produceren. Daarnaast brengen wij diverse producten van Italiaanse ambachtslieden mee die wij aan onze klanten-restauranthouders leveren of rechtstreeks in de winkel van het atelier verkopen. Pasta, koekjes, typische vleeswaren en zelfs pastagerechten bereid door mijn grootmoeder zijn ook verkrijgbaar in onze rekken.” 

Een Belgisch-Italiaanse start-up in de startblokken

Als de jonge winkel van La Bella Puglia vandaag even succesvol is als het atelier waar zijn unieke Belgisch-Italiaanse mozzarella wordt gemaakt, is dat niet alleen de vrucht van het werk van dit kleine familieteam, maar ook het resultaat van een zeer doeltreffende mond-tot-mondreclame die steeds sneller gaat in de Italiaanse horecawereld. Verschillende klanten van La Bella Puglia, waaronder enkele van de beste Italiaanse restaurants in België, zoals de Dolce Amaro en de Bocconi in Brussel, hebben de kwaliteit en de efficiëntie van deze kleine onderneming bevestigd. Een waar genoegen voor iedereen, van de producent tot de consument!

La Bella Puglia – Oudergemlaan 243 – 1040 Brussel (Etterbeek)  T  493 85 30 38 – www.labellapugliabelgique.com

JR