En été, rien ne nous empêche de servir du fromage. Moins dans des préparations ‘lourdes’ comme la tartiflette, la fondue ou la raclette probablement, mais davantage comme élément gustatif dans les salades et les préparations de pâtes. Et bien sûr, un morceau de fromage pour terminer un repas réussi continue d’être apprécié.
La saveur, le parfum et la structure du fromage dépendent de plusieurs facteurs : les traditions de la région, la recette du maître-fromager, la période d’affinage requise, mais plus important encore, le lait utilisé. Qui a son tour dépend de l’alimentation et de la race de l’animal.
En ce qui concerne le fromage industriel, l’objectif est de maintenir une saveur constante tout au long de l’année. Pour cela, on veillera à ce que l’approvisionnement en lait soit aussi homogène que possible. Dans de nombreux cas, le produit de base des fromages ‘européens’ est le lait en poudre, même importé de Nouvelle-Zélande. Une directive européenne stipule que les produits laitiers doivent mentionner le pays d’origine du lait utilisé, mais, à l’exception de l’Espagne, ces informations ne sont, actuellement, que peu présentes sur nos étiquettes. Ces fromages ‘d’usine’ sont néanmoins appréciés par de nombreux consommateurs, ils ont comme avantage la régularité en plus d’être toujours disponibles.
Les fromages traditionnels
Totalement différents sont les fromages traditionnels : très souvent protégés par un statut AOC et IGP, ces fromages sont très dépendants de la saison et de l’alimentation, selon que les animaux qui produisent le lait sont des vaches, des chèvres ou des moutons, qui paissent dans les prés, les pâturages ou les étables. Pour les animaux qui passent leur hiver en étable, tout dépend par exemple de leur alimentation, foin ou autres céréales ou, comme c’est souvent le cas, une alimentation provenant de silos. Cette dernière est une pâte fermentée qui donne au lait une odeur moins agréable et n’est en principe pas autorisée pour la plupart des fromages AOC ou IGP. En Autriche, certaines régions interdisent même de donner du fourrage issu de l’ensilage aux vaches.
Le fromage artisanal est une matière vivante. Pour savoir quel fromage est le meilleur en été, il faut en fait savoir combien de temps il sera affiné pour être à son apogée. Disons qu’il est au point après huit mois, ce qui signifie que le fromage qui a été produit en septembre, octobre, sera au meilleur de sa saveur durant cet été.
Les fromages les plus délicieux sont ceux produits avec du lait provenant d’animaux qui ont pu profiter de l’abondance des fleurs et des herbes printanières. L’idéal étant des fromages qui ne nécessitent que quelques mois d’affinage. Votre maître fromager peut vous fournir toutes les informations nécessaires à cet égard.
Le fromage produit de façon traditionnelle suit les saisons, tout comme les fruits et les légumes. Les animaux donnent bien sûr le meilleur de leur lait au printemps, lorsque ceux-ci peuvent retourner au pâturage et profiter d’une herbe jeune et d’une abondance d’herbes aromatiques et de fleurs de prairie printanières. La vie bactériologique dans les salles d’affinage joue également un rôle dans le processus de maturation : elle est différente au printemps. Bref, les fromages artisanaux produits en mars ont un goût nettement différent de ceux produits en septembre. Pour certains fromages, la période durant laquelle ils peuvent être vendus est même limitée : c’est ainsi que le Mont d’Or ne peut être commercialisé que du 10 septembre au 10 mai selon les règles de l’A.O.P. Ce n’est donc clairement pas un fromage d’été.
Quels fromages en été ?
Mais quel fromage servir au printemps et en été ? Examinons pour le savoir, différents facteurs. Pour commencer, les clients souhaitent généralement manger plus léger après les plats d’hiver un peu plus lourds. D’ailleurs, les boissons aussi s’adaptent à la nouvelle saison : les verres se remplissent à nouveau de vins blancs frais, de rosés estivaux, de Cava pétillant, d’une bonne pils, d’une bière de blé ou d’abbaye blonde, fraiches. Il convient donc d’adapter également notre sélection de fromages à cette vague estivale de fraicheur.
Recommandations
Les fromages plus jeunes, qui n’ont pas été affinés trop longtemps, ont la cote en été. Des fromages frais et légers qui apportent avec eux le fruité et la fraîcheur des pâturages du printemps. Surtout lorsque vous les combinez, par exemple dans une salade, avec des éléments estivaux comme la tomate, l’origan, le basilic ou les champignons crus. Le fromage jeune est également très recommandé pour les desserts : pensez au tiramisu ou aux cheesecakes.
Les fromages légers, tels que le fromage de chèvre frais et légèrement affiné, et le fromage fermier, sont particulièrement appréciés au début de l’été. Le fromage de chèvre a un goût frais et sa subtile acidité en fait un excellent compagnon de la rhubarbe, des tomates estivales, des melons et des fruits rouges. Plusieurs petits producteurs belges fabriquent d’excellents fromages de chèvre.
Lorsque la fin de l’été approche et que les jours raccourcissent à la mi-août, les fruits d’automne, pommes, poires, figues… apparaissent sur la table. Ceux-ci font la part belle aux fromages bleus : Stilton, Gorgonzola, Roquefort ou notre inégalable bleu d’Achel Grevenbroecker.
D’autres fromages qui donnent le meilleur d’eux-mêmes en été ?
De France : jeune Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoir. Mais aussi un Chaource artisanal, un Brie au lait cru ou un Camembert de qualité ont leur place en été.
De Suisse : un Gruyère d’Alpage, produit il est vrai pour l’hiver, mais particulièrement floral et fruité en termes de saveur et de parfum. Vous reconnaitrez le Gruyère d’été à sa couleur jaune. La carotène en tant que colorant est interdite ici, la couleur provient exclusivement des fleurs et des herbes qui rassasient le bétail qui paît dans les alpages. Un autre fromage estival typiquement suisse est l’Alpsbrinz aux notes légèrement grillées. La Tête de Moine AOP (le seul fromage qui se racle).
D’Autriche : l’Uryroler berkäse. Durant l’affinage, ce fromage est lavé régulièrement au moyen d’une culture de moisissure rouge. Ou l’un des nombreux fromages de montagne au lait cru en croûte de fleurs et d’herbes séchées.
D’Espagne : le Queso de tetilla
Et la Belgique aussi propose des fromages extraordinaires en été : le fromage aux orties de Beveren, un Napoléon ou un Witte van Catherinadal de Beringen produit à Hamont-Achel, ou un Kriekske de Furnes, un fromage affiné dans une bière Kriek.
La conservation du fromage
Les fromages n’apprécient guère les températures élevées. Ils commencent à transpirer et à perdre beaucoup de graisse, ce qui modifie leur texture. Veillez donc toujours à garder ces fromages au frais, de préférence entre 4 et 12 degrés. Idéalement, si vous avez la chance d’en avoir une, entreposez-les dans une cave fraîche. Pour qui veut faire de son offre de fromage une véritable attraction, il existe aussi des humidors à fromage !
Le choix de Peter Verbruggen pour l’été
Le maître-fromager Peter Verbruggen à Beringen approvisionne de nombreux établissements Horeca en fromages sélectionnés. Il est le plus grand exportateur de fromages belges en direction des États-Unis.
« Les fromages diffèrent fortement en fonction de la saison », explique-t-il. « Un ‘Bergkäse’ autrichien ou suisse ou un ‘Alpage’ de 35 kilos a besoin de 12 à 14 mois pour atteindre sa maturité optimale. S’ils ont été produits au printemps de l’année dernière, ils seront au mieux de leur forme cet été. Je pense par exemple au fromage de montagne autrichien au lait cru, le Ländl. Certains agriculteurs de montagne laissent leurs animaux paître sur des pentes très élevées, où la composition de la nourriture est très différente, le fromage est très épicé, ‘extra würzig’ comme ils disent. Un exemple en est le Scharfer Maxx suisse’.
« En été, les fromages de chèvre frais sont particulièrement recommandés. Je pense au fromage bio de la fromagerie du Gros Chène, un fromage haut de gamme de la région de Durbuy, qui peut facilement être comparé à un Sainte Maure de Touraine. Nombreux sont les clients qui se laissent charmer par un Chabis Raisin, un fromage de chèvre recouvert de raisins secs, ou un Cabri Charme, un fromage de chèvre à la croûte lavée. »
«Bien que nous vendions plus de fromage en hiver, la plupart des fromages donnent le meilleur d’eux-mêmes en été. Les fromages classiques à flore blanche comme le brie de Meaux ou le camembert de Normandie sont plus savoureux en été qu’en hiver, à condition qu’ils soient produits avec du lait cru frais. C’est une absolue nécessité. Certains fromages bleus atteignent également leur apogée en été, comme le Blu del Bosco, un fromage de chèvre italien à pâte persillée recouvert de fruits des bois. Également originaire d’Italie, mais produit à partir de lait de vache, le Talleggio ‘La Baïta’ est un incontournable de l’été. Le bon Tallegio est vraiment un fromage de saison, qui a bien meilleur goût en été que pendant les autres saisons. Cette La Baïta (l’originale) est encore préparée selon l’ancienne méthode avec une maturation en caisses en bois. Cela lui confère un goût frais très particulier.
Bien que nous vendions plus de fromage en hiver, la plupart des fromages donnent le meilleur d’eux-mêmes en été.
En été, les fromages de chèvre frais sont particulièrement recommandés.
Texte : HW
