La cuisine de David Lievyns

En mai, notre chef du mois n’est autre que l’un des professeurs de l’Institut Emile Gryzon. Mieux connue sous le nom de Ceria, l’Ecole Hôtelière anderlechtoise fait aussi l’objet d’un reportage dans notre rubrique Focus. Raison également pour laquelle les recettes que nous offre David Lievyns sont aussi celles qu’il enseigne à ses élèves. Ceux-ci étaient les déjà très efficaces, Nancy et Yusuf, venus le seconder le jour de notre shooting photos au Ceria.

Parallèlement à son métier d’enseignant, le chef David Lievyns est également traiteur pour sa propre entreprise ‘La Réserve’ située à Petit Enghien en région wallonne mais non loin de la Capitale.

Coup d’œil dans le rétroviseur

Même s’il entame des études classiques dans l’enseignement général, le jeune David était sans doute davantage fait pour le métier de cuisinier, voire même de professeur. Son père, en indépendant complémentaire, était maître d’hôtel ce qui l’influença certainement dans un premier temps. A cela, il faut ajouter ses activités d’animateur dans le scoutisme. Ce qui le mène, dès ses vingt ans, à encadrer des plus jeunes que lui, à savoir comment les dynamiser et à leur transmettre ses passions.

C’est important la passion, nous dit-il. Sans elle on ne va nul part. C’est d’ailleurs l’une des choses principales que j’ai appris de mes professeurs quand j’étais moi-même étudiant en école hôtelière.

Un parcours déterminant

Après les scouts, une 7e en école hôtelière, des stages chez Axel Dewit à Lennik, à La Bergerie à Lives-sur-Meuse, le traiteur Eole (actuel L’Huîtrière) ou encore le catering au stade d’Anderlecht où il apprendra à dresser une table à la perfection, David ira encore faire un stage déterminant à l’Ecole Lenôtre à Paris. Là, il fera de belles rencontres avec quelques chefs de grandes personnalités (Bill Gates, Eddie Murphy) avec qui il sympathisera et qui lui donneront confiance en lui et le conforteront dans le choix de son futur métier. De retour à Bruxelles, il travaille à la Maison du Cygne puis chez le traiteur Chef chez soi. Il y a vingt ans le Ceria l’engage et il y poursuit toujours sa carrière aujourd’hui comme celle de traiteur indépendant par ailleurs.

Mon travail au Ceria en tant que professeur est très satisfaisant, dit-il. J’aime faire plaisir tant à mes clients quand je suis traiteur qu’aux étudiants quand je leur transmets ma passion. Ma fierté ? C’est d’emmener chaque élève volontaire le plus haut possible.

Type de cuisine enseigné et pratiqué

Un autre élément du métier important à mon sens, poursuit le chef-professeur, c’est celui de savoir combiner les méthodes de cuisine classiques à l’esthétique de chaque plat. C’est la première chose que le client voit. Par ailleurs, si l’on aura toujours besoin de connaître les techniques de base, il ne faut pas oublier l’importance du goût de chaque produit utilisé. Nous sommes les garants de la transmission du savoir. Et transmettre un savoir permet de pérenniser les méthodes techniques les plus éprouvées.

Quant à ce sens de la transmission, David Lievyns l’a certainement parfaitement assuré envers son propre fils qui fût aussi l’un de ses élèves au Ceria. Preuve en est le fait que celui-ci vient d’être appelé pour aller travailler à l’Atelier de Joël Robuchon de Saint-Barth. Bientôt, le digne fiston de ce sympathique paternel, s’envolera pour la prestigieuse destination de Saint-Barthélemy où il ira rejoindre l’équipe du regretté Joël Robuchon. Bon sang ne saurait mentir !