Ook in de zomer serveren we kaas. Waarschijnlijk minder in ‘zware’ bereidingen als tartiflette, fondue of raclette, eerder als smaakelement in salades, en pastabereidingen. Uiteraard blijft ook het stukje kaas na een geslaagde maaltijd populair.
De smaak, geur, en structuur van kaas hangen af van meerdere factoren: de tradities van een bepaalde regio, het recept van de kaasmaker, de vereiste rijpingsperiode, maar in de eerste plaats van de gebruikte melk. Die dan weer afhangt van het voeder en het ras van het dier.
Voor industriële kaas wordt getracht om de smaak doorheen het hele jaar constant te houden. Daarvoor is het onder meer nodig om over een zo homogeen mogelijke melkaanvoer te beschikken. In veel gevallen is het basisproduct voor ‘Europese’ kazen melkpoeder, zelfs aangevoerd uit Nieuw-Zeeland. Een Europese richtlijn stelt dat op zuivelproducten het land van oorsprong van de gebruikte melk vermeld moet worden, maar behalve in Spanje is daarvan nog niet veel te zien. Deze ‘fabriekskazen’ worden niettemin op prijs gesteld door veel consumenten, zij hebben het voordeel van regulariteit en zijn steeds beschikbaar.
Traditionele kazen
Anders wordt het wanneer we het gaan hebben over traditionele kazen: in Europa zijn ze dikwijls beschermd door een AOC of IGP-status. Voor die kazen geldt dat ze sterk afhankelijk zijn van het seizoen en het voeder: al naargelang de dieren die de melk leveren: koeien, geiten of schapen, op de (berg)weiden grazen of in de stal staan. Voor dieren die in de stal overwinteren hangt het er dan bijvoorbeeld van af of ze hooi en andere gewassen krijgen, of, zoals dikwijls het geval is, silovoer. Dat laatste is een vergiste pulp waardoor de melk een minder aangename geur krijgt, en is in principe niet toegelaten voor de meeste AOC- of IGP-kazen. In Oostenrijk is het in verschillende regio’s zelfs verboden om de koeien te voederen met silovoer.
Ambachtelijke kaas is een levende materie. Om te weten welke kaas in de zomer op zijn best is, moet je eigenlijk weten hoe lang hij moet rijpen om op zijn summum te zijn. Stel dat hij na acht maanden op zijn punt is, dan is de kaas die in september, oktober gemaakt werd, waarschijnlijk deze zomer op het hoogtepunt.
De lekkerste kazen zijn deze gemaakt van melk waarvoor de dieren volop konden genieten van het weelderige bloemen- en kruidenaanbod van het voorjaar. Ideaal is dan wanneer deze kazen slechts een rijpingstijd van enkele maanden vereisen. Uw vertrouwde kaasmeester kan u alle gewenste informatie bezorgen.
Op traditionele wijze gemaakte kaas volgt het seizoen, net zoals fruit en groenten. De beste melk geven de dieren uiteraard in het voorjaar, wanneer ze terug de wei opmogen, en zich te goed kunnen doen aan jong gras en volop lentekruiden en weidebloemen. Bij de rijping speelt ook het bacteriologisch leven in de rijpingsruimtes een rol: en ook dat is anders in het voorjaar. Kort gezegd: ambachtelijke kazen geproduceerd in maart of in september smaken duidelijk verschillend. Voor sommige kazen wordt de periode waarin ze verkocht mogen worden zelfs beperkt: zo mag de Mont d’Or volgens de voorschriften van de A.O.P. maar gecommercialiseerd worden van 10 september tot 10 mei. Dat is dus duidelijk géén zomerkaas.
Welke kaas in de zomer?
Maar welke kaas kiezen we dan in het voorjaar en de zomer? Daarvoor kijken we naar verschillende factoren. Om te beginnen willen de gasten meestal wat lichter eten, na de toch wat zwaardere winterkost. Ook de dranken worden daarbij aangepast: de glazen worden weer gevuld met frisse witte wijnen, zomerse koele rosé, sprankelende Cava, een frisse pils, tarwebier of een blond abdijbier. En dus wordt het kaasaanbod afgestemd op al dit fris en zomers geweld.
Aanbevelingen
Populair in de zomer zijn jongere kazen, die niet te lang gerijpt zijn. Frisromige lichte kazen, die fruitigheid en frisheid van lenteweiden met zich meebrengen. Zeker wanneer u ze, bijvoorbeeld in een salade, gaat combineren met zomerse elementen als tomaat, oregano, basilicum of rauwe champignons. Ook voor desserts is jonge kaas een aanrader: denk aan tiramisu of kaastaarten.
Zeker populair in de vroege zomer zijn de lichtere kaassoorten zoals verse en licht gerijpte geitenkaas en belegen boerenkaas. Geitenkaas heeft een frisse smaak en harmonieert door zijn frisse zuren uitstekend met rabarber, zomerse tomaten, meloenen en rode vruchten. Meerdere Belgische kleine producenten maken prima geitenkazen.
Bij het einde van de zomer, vanaf half augustus, komen de herfstvruchten meer op tafel, appels, peren, vijgen… en die houden van het gezelschap van schimmelkazen: zoals Stilton, Gorgonzola, Roquefort of onze onvolprezen Achelse blauwe Grevenbroecker kaas.
Andere kazen die in de zomer op hun best zijn?
Uit Frankrijk: jonge Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoie. Ook een ambachtelijke Chaource, rauwmelkse Brie of Camembert van goeden huize misstaan nu niet.
Uit Zwitserland: een Gruyère d’Alpage, weliswaar voor de winter geproduceerd, maar bijzonder bloemig en fruitig in smaak en geur. U herkent de zomerse Gruyère door de gele kleur, bijkleuren met caroteen is hier verboden, de kleur komt hier uitsluitend van de bloemen en kruiden die het vee verorbert op de alpenweiden. Een andere typische Zwitserse zomerkaas is de Alpsbrinz met lichte roostertonen. De Tête de Moine AOP (de enige kaas die wordt geschaafd).
Uit Oostenrijk: Urtyroler bergkäse. Deze wordt tijdens het rijpen regelmatig gewassen met een roodschimmelcultuur. Of een van de vele rauwmelkse bergkazen in een korst van gedroogde wilde bloemen en kruiden.
Uit Spanje: Queso de tetilla
En ook België biedt geweldige kazen voor in de zomer: Beverse kaas met brandnetel, een Napoleon of een Beringse Witte van Catherinadal in Hamont-Achel, of een Veurns Kriekske, kaas gerijpt in Kriekbier.
Kaas bewaren
Hoge temperaturen zijn negatief voor kaas. Dan gaan ze zweten, verliezen ze veel vetstoffen en daardoor verandert de textuur. De boodschap is dan ook om deze kazen steeds koel te bewaren, best tussen 4 en 12 graden. Ideaal is, wanneer u het geluk heeft daarover te beschikken, een koele kelder. Voor wie van zijn kaasaanbod een attractie wil maken: er bestaan ook kaashumidors!
De zomerkeuze van Peter Verbruggen
Kaasmeester Peter Verbruggen in Beringen bevoorraadt veel horecazaken met geselecteerde kazen. Hij is de grootste exporteur van Belgische kazen naar de Verenigde Staten.
“Er is een groot verschil in kazen volgens het seizoen”, weet hij. “Een Oostenrijkse of Zwitserse ‘Bergkäse’ of een ‘Alpage’ van 35 kilo heeft 12 tot 14 maanden nodig om tot optimale rijpheid te komen. Als die in het voorjaar van vorig jaar gemaakt werden, zijn die deze zomer op hun punt. Ik denk dan bijvoorbeeld aan de Oostenrijkse rauwmelkse bergkaas van Ländl. Sommige bergboeren kunnen hun dieren laten grazen op heel hooggelegen bergflanken, daar is de samenstelling van het voedsel weer heel anders, de kaas is extra kruidig, ‘extra würzig’ heet het dan’. Een voorbeeld is de Scharfer Maxx uit Zwitserland”.
“In de zomer zijn vooral verse geitenkazen aan te bevelen. Dan denk ik aan de biokaas van La fromagerie du Gros Chène, een topkaas uit de regio Durbuy, die de vergelijking met een Sainte Maure uit Tourraine best aankan. Veel gasten zullen gecharmeerd worden door een Chabis Raisin, geitenkaas omhuld door rozijnen, of een Cabri Charme, geitenkaas met gewassen korst”.
“Hoewel we in de winter meer kaas verkopen zijn de meeste kazen op z’n best in de zomer. Klassieke witflora kazen zoals Brie de Meaux of Camembert de Normandie smaken in de zomer beter dan in de winter op voorwaarde dat ze gemaakt zijn met verse rauwe melk. Dat is wel een must. Ook enkele blauwe kazen hebben in de zomer topseizoen, dan denk ik aan een Blu del Bosco, een Italiaanse blauw geaderde geitenkaas omhuld met bosvruchten. Nog uit Italië, maar dan van koeienmelk, is de Talleggio ‘La Baïta’ een zomerse aanrader, goede Tallegio is echt een seizoenskaas, die in de zomer veel beter smaakt dan in andere seizoenen. Deze La Baïta (de originele) volgt nog de oude bereidingswijze met rijping in houten kistjes. Dat geeft een heel aparte frisse smaak”.
Hoewel we in de winter meer kaas verkopen zijn de meeste kazen op z’n best in de zomer.
In de zomer zijn vooral verse geitenkazen aan te bevelen.
Tekst: HW
