Le petit déjeuner

Hôtel d’affaires ou hôtel de villégiature ? 

Dans les hôtels d’affaires, les clients souhaitent généralement consommer un petit déjeuner sain en peu de temps. Dans cette optique, le pain complet, les céréales, les fruits et les jus de fruits frais tiendront la vedette. Ce sont surtout les femmes qui semblent apprécier le plus les produits pauvres en sucre ou sans sucre, les céréales complètes, les fruits frais et les produits bio. Et pour ceux qui quittent l’hôtel aux aurores, on prévoira le plus souvent un petit déjeuner ‘early bird’ dont la composition sera plus simple : mini viennoiserie, céréales ou barres de céréales, fruits, jus de fruit frais, le tout accompagné de café ou de thé. 

Par contre, dans un hôtel à vocation de villégiature, qu’il se trouve à la mer, dans les Ardennes ou en Campine, ou encore dans un centre de vacances, un petit déjeuner très complet participe au plaisir de vivre ces moments de détente. Les clients de l’hôtel sont en vacances, ils ont le temps. Dès le petit déjeuner, ils entendent déjà savourer un repas gastronomique. Cela signifie : la qualité et une offre de produits régionaux. Dans ce contexte, on pourra envisager un peu de ‘front cooking’ (cuisine préparée devant les clients) : la cuisson de lard, d’œufs, de petites saucisses, de crêpes, pour ne citer que quelques possibilités. On recommandera d’installer un distributeur de jus automatique qui presse des oranges en continu, à la vue des convives. Et tout particulièrement lorsque votre hôtel accueille de nombreux clients étrangers, vous devez adapter votre offre de produits : en effet, si les Français se contentent de croissants, de baguette, de beurre et de confiture, un Allemand souhaitera un vaste choix de petits pains, de saucissons et des œufs. Et pour les Anglais, on pourrait encore y ajouter de l’églefin, des choux de Bruxelles, des haricots sauce tomate et des champignons poêlés. 

De plus en plus compliqué

Dans les hôtels accueillant un public international, il convient de tenir compte des diverses sensibilités culturelles et religieuses. Disposez par exemple les produits contenant de la viande de porc sur des plats distincts et utilisez des petites plaques pour les signaler. Mieux vaut également présenter un petit buffet séparé pour les clients végétariens et végans. Par ailleurs, vous devez aussi prendre de plus en plus en considération les arguments relatifs à la santé : prévoir au minimum du pain et des produits à base de céréales sans gluten, ou encore des produits laitiers sans lactose. Dans la plupart des hôtels, l’offre de produits pauvres en sucre est assez limitée. Et pourtant, avec les purées de fruits surgelées que l’on trouve chez les grossistes spécialisés dans l’horeca auxquelles vous ajoutez un peu d’édulcorant et de pectine, il vous est très facile de préparer, en quelques minutes seulement, une délicieuse confiture-maison allégée en sucre.

La problématique de l’élimination des emballages

Dans le cadre du service du petit déjeuner, l’horeca a énormément recours à des portions en emballages individuels pour la confiture, le beurre, le pâté, le fromage,… Si elle est effectivement hygiénique, cette solution n’en conserve pas moins un impact très lourd sur l’environnement. Or chacun devrait aujourd’hui mettre tout en œuvre pour réduire la quantité de déchets rejetée et surtout les déchets plastiques. C’est pourquoi il paraît intéressant et surtout meilleur marché de présenter le plus de produits possible en vrac : le beurre en petits dés sur de l’eau glacée, la confiture dans des grands bols à côté desquels on dispose des petits récipients ou raviers biodégradables… L’effet visuel s’en trouve même amélioré. Les petites poubelles de table en inox installées sur les tables, comme on en trouve en Allemagne ou en Autriche, sont très pratiques et permettent également de conserver des tables propres pendant la durée du petit déjeuner. Plutôt que de tout installer en une fois sur le buffet du petit déjeuner, présentez donc le fromage et la charcuterie sur des petits plats que vous réapprovisionnez régulièrement. Cette manière de procéder vous permettra d’éviter bien des gaspillages.  

La cuisine du petit déjeuner

Aujourd’hui, un établissement horeca se doit de proposer davantage que du pain gris et du pain blanc au petit déjeuner. À cet égard, les produits ‘bake-off’ constituent la solution idéale et, il faut l’admettre, leur qualité ne cesse de s’améliorer et l’offre s’élargit. On pourra achever la cuisson dans un combisteamer mais la plupart des fabricants proposent également une ligne de fours à snacks, moins onéreux, qui font parfaitement l’affaire. Vous devrez également disposer d’un ou de plusieurs fours à micro-ondes, d’une cafetière électrique de bonne qualité et rapide, de plaques (à induction) pour la cuisson des œufs, du lard et des crêpes, de bain-marie…  Pour autant que cela soit possible, mieux vaut prévoir une cuisine équipée distincte pour le petit déjeuner de manière à ce que le petit déjeuner n’interfère pas avec la préparation du lunch. Quant à la vaisselle et aux couverts : choisissez des articles qui ne soient pas trop lourds (ni trop chers). En effet, les clients ne sont pas souvent des champions lorsqu’il s’agit de porter des assiettes…

Dans les restaurants de petit déjeuner, on aborde ce repas autrement que dans les hôtels. Plutôt que la forme buffet, ces restaurants optent souvent pour le service à table. Le restaurant Maison Blanche constitue LA référence à Hasselt en matière de petit déjeuner. Cet établissement faisait figure de pionnier dans le domaine il y a plus de 15 ans maintenant et le succès a été au rendez-vous. Cela fait à présent deux ans qu’Ulrich Bervoets se trouve à la barre : « Au départ, cette maison n’était ouverte que pour le petit déjeuner et le lunch, elle était fermée le dimanche. Aujourd’hui, les clients peuvent également venir y déguster un déjeuner ou un dîner durant le weekend. Mais le petit déjeuner n’en a pas moins conservé toute son importance ».

« Nous nous distinguons par la qualité et le raffinement : notamment par notre intérieur particulièrement soigné, il faut donner une âme à l’établissement. Une petite feuille de menthe déposée sur le yoghourt, un trait de coulis de fruit, et tout semble différent… La viande et la charcuterie viennent de chez le meilleur boucher artisanal de la ville et nous lui demandons, expressément, de livrer ses marchandises durant les heures d’ouverture du restaurant. Nos clients constatent ainsi que nous optons pour la qualité. Il en va de même pour les œufs et pour les produits laitiers. Il va sans dire que nous proposons aussi des produits sans gluten et/ou sans lactose, ainsi que des produits allégés et sains. Sans oublier le cava et le champagne, que nous servons à table pour que le client voie exactement ce que nous lui versons dans le verre ». Un restaurant de petit déjeuner possède également quelques atouts lorsqu’il s’agit d’attirer du personnel : les heures d’ouverture présentent pas mal d’attraits et l’horaire de travail permet parfaitement de fonctionner avec des travailleurs flexibles, surtout pendant la semaine lorsque nous fermons à 15 heures ».