Wat de horeca betreft kan het ontbijt vanuit verschillende invalshoeken benaderd worden. Voor hotels maakt het deel uit van de service, maar er zijn ook ‘ontbijtrestaurants’: horecazaken die alleen of voornamelijk een ontbijtservice aanbieden.
Business- of leisurehotel?
In businesshotels willen de gasten meestal een gezond ontbijt dat in vrij korte tijd genomen kan worden. Hier spelen volkorenbrood, granen, fruit en vers vruchtensap een voorname rol. Vooral vrouwen blijken gevoelig voor suikerarme of suikervrije producten, volkoren ontbijtgranen, vers fruit en bioproducten. Voor vroege vertrekkers wordt meestal voorzien in een ‘early bird’-ontbijt dat wat eenvoudiger mag zijn: mini viennoiserie, granen of granenrepen, fruit, vers fruitsap en verder koffie en thee.
In een leisurehotel, aan zee, in de Ardennen of in de Kempen, of in een vakantiecentrum, maakt een uitgebreid ontbijt deel uit van de totaalbelevenis. De gasten zijn met vakantie en hebben tijd. Ze willen al tijdens het ontbijt gastronomisch verwend worden. Dat wil zeggen: kwaliteit, en een aanbod van streekgebonden producten. Hier is ook frontcooking aan de orde: spek, eieren, worstjes, pannenkoeken zijn maar enkele suggesties. Het is aan te raden om een automaat te installeren die voortdurend vers sinaasappelsap perst, in het zicht van de gasten. Vooral wanneer je veel buitenlandse gasten over de vloer krijgt moet het aanbod aangepast zijn: Fransen zijn misschien tevreden met croissants, stokbrood, boter en confituur. Maar een Duitser wil ’s morgens een uitgebreide keuze aan broodjes, worsten, en eieren. En voor de Engelsen mag dat nog aangevuld worden met gerookte schelvis, spruitjes, bonen in tomatensaus en gebakken paddenstoelen.
Het wordt steeds ingewikkelder
In hotels met een internationaal publiek moet je rekening houden met allerlei culturele en religieuze gevoeligheden. Schik bijvoorbeeld producten die varkensvlees bevatten apart op een schotel en gebruik merkplaatjes. Voor de vegetarische en veganistische klanten kan je best een apart buffetje voorstellen. Ook dien je meer en meer rekening te houden met argumenten die betrekking hebben op de gezondheid: glutenvrij brood en graanproducten, of zuivel zonder lactose zijn een must. Zeker het aanbod van suikerarme producten is in de meeste hotels ondermaats. Nochtans is het niet moeilijk om met wat zoetstof, pectine en de diepvries fruitpurees uit de horecagroothandel in enkele minuten een voorraad lekkere, huisgemaakte suikerarme confituur te bereiden.
De problematiek van de verpakkingsafval
Voor de ontbijtservice zet de horeca veel individueel verpakte porties in: confituur, boter, paté, kaas, … Hygiënisch, maar een zware belasting voor het milieu. Vandaag dient iedereen inspanningen te leveren om de afvalberg, en dan vooral plastic, in te perken. Daarom is het interessanter, en goedkoper, om zoveel mogelijk producten in vrac in te zetten: boter in blokjes op ijswater, confituur in grote kommen met daarnaast bio-afbreekbare schaaltjes of kommetjes… Het oogt nog beter ook. Kleine RVS-afvalbakjes op tafel, zoals in Duitsland of Oostenrijk, zijn praktisch, en de tafels blijven ook tijdens het ontbijt netjes. Presenteer ook de kaas en charcuterie op kleine schotels en vul regelmatig bij, eerder dan alles in eenmaal op het ontbijtbuffet te plaatsen. Op die manier gaat er veel minder verloren.
De ontbijtkeuken
Een horecazaak moet vandaag meer aanbieden dan enkel maar wit en grijs brood op het ontbijt. Hier biedt bake-off de ideale oplossing, en, eerlijk gezegd: de kwaliteit ervan wordt steeds beter, het aanbod breder. Afbakken kan in een combisteamer, maar de meeste producenten bieden een goedkopere lijn zogenaamde snackovens die de klus ook perfect klaren. Daarnaast heb je toch een of meerdere magnetrons nodig, een goed en snel koffiezettoestel, (inductie) vuren voor het bakken van eieren, spek, en pannenkoeken, bain-marie’s…. Indien mogelijk is het best om een uitgeruste aparte ontbijtkeuken te voorzien, zo interfereert het ontbijt niet met de voorbereiding van de lunch. Wat servies en bestek betreft: kies dit niet te zwaar (en te duur). Gasten zijn immers geen geoefende bordendragers.
Ontbijtrestaurants
In ontbijtrestaurants is de aanpak verschillend van de hotels. Hier wordt zelden voor de buffetvorm gekozen, maar voor bediening aan tafel. Maison Blanche is de referentie in Hasselt als het om ontbijten gaat. Het was ruim 15 jaar geleden een voortrekker, met succes. Sinds twee jaar staat Ulrich Bervoets aan het roer: “Aanvankelijk was dit huis alleen open voor ontbijt en lunch, op zondag was het gesloten. Vandaag kan de klant hier ook tijdens het weekend terecht voor lunch en diner. Maar het ontbijt is wel heel belangrijk gebleven”.
“We onderscheiden ons door kwaliteit en raffinement: een verzorgd interieur bijvoorbeeld, je moet ziel in de zaak brengen. Op de yoghurt een extra muntblaadje, een streepje fruitcoulis, en het oogt heel anders… Vlees en charcuterie komen van de beste ambachtelijke slager van de stad, en we laten die bewust leveren wanneer de zaak open is. Zo zien de gasten dat we voor kwaliteit gaan. Hetzelfde geldt voor eieren en zuivel. Gluten- of lactosevrij, light and healthy zitten vanzelfsprekend in het aanbod. En uiteraard cava en champagne, die we aan tafel uitschenken, zodat de klant ziet wat hij in het glas krijgt”. “Een ontbijtrestaurant biedt ook voordelen wanneer het er om gaat personeel aan te trekken: de openingsuren zijn aantrekkelijk, en je kan het werkrooster heel goed met flexwerkers invullen, zeker omdat we tijdens de week om 15 uur sluiten”.
