Een verhaal van nieuwkomers en volhouders
Het Belgische distillaat is in opmars en dat is ons bij de redactie van HORECA-magazine niet ontgaan. We kunnen het niet ontkennen, zonder de Gin hype waren onze distilleerderijen ver uitgeblust. In het begin van de jaren 1900 was graanjenever één van de meest populaire dranken allertijden. België telt op dat moment meer dan duizend warme stokerijen. Het (onterechte) oubollige imago van Jenever spreekt de jeugd al lang niet meer aan waardoor het Gin alternatief als een godsgeschenk (net op tijd) uit de lucht kwam vallen. Vandaag is er meer aan de gang dan een conversie van Jenever naar Gin, er duiken opnieuw, alsmaar meer, koperen distilleerkolven op aan beide kanten van de taalgrens. Van kleinschalige projecten tot mega-investeringen met een uiteenlopend aanbod Belgische sterke dranken tot gevolg. We zetten de stokers voor jullie even op een rijtje en proberen met deze tekst wat duidelijkheid te brengen in het distilleerders landschap.
Vele Belgische maar ook Nederlandse jeneverstokers zijn op de kar gesprongen van de Gin hype en zagen hun cijfers, na een lange periode van achteruitgang, opnieuw pieken. Dat hebben we gemerkt in het stokersdorp Schiedam bij onze Noorderburen maar ook bij ons. Jenever was indertijd voornamelijk populair bij de fabrieksarbeiders en de mijnwerkers, vandaar de inplanting van de stokerijen in de industriesteden waar ook de landbouw voor de basis ingrediënten niet ver af was. Deze historische stokerijen zijn deels verdwenen maar enkele zijn blijven bestaan met dank aan ambacht en traditie. Anderen wisten zich te heroriënteren en maken vandaag niet alleen alcoholen maar ook likeuren en aperitieven.
Onlangs schreef gastronomisch klokkenluider Eric Boschman de nieuwe Belgische Bitter nog lovende woorden toe. Een creatie van de Distillerie de Biercée in de regio van Charleroi waar men werkt met vier Holstein distilleerkolven. Men kent deze distilleerderij voornamelijk van hun Poire William en de Eau-de-Villée, de succesvolle citroenlikeur. Volgens Eric een echte bitter gemaakt « à l’ancienne » met gentiaan en appelsien. Distillerie du Centenaire nabij Péruwelz teert op een reputatie, voornamelijk door het maken van bitter uit plant, vrucht en specerij. Naast hun eigen gamma sterke is het vandaag ook een wijnhandel. Iets verderop bestaat nog een jongere distilleerderij Gervin die in 1976 opstartte en zich eveneens toespitste op een divers assortiment alcoholen, likeuren en aperitieven.
Stokerij Radermacher stookt onder het label van de Duitstalige gemeenschap ‘Made in Ostbelgien’ bio gecertifieerde brandewijnen, likeuren en vruchtenjenevers. Nadat Les Apéros de Philomène uit het land van Herve verhuisde naar Le Vieux-Genappe is Radermacher heerser van de Oostkantons. Het is één van de oudste distilleerderijen gesticht in 1836 en vandaag populair ver buiten onze landsgrenzen waardoor ze ook een grote afzetmarkt vinden in het buitenland. Voor hen zijn de grootste concurrenten eerder de Luxemburgse en Duitse fruitstokers van de Moezel dan de andere Belgische stokerijen. Ook in Limburg houden oude jenever stokers als De Korhaan en Vanderlinden stand. Dankzij ambacht en vakmanschap stoken zij nog steeds mooie eau-de-vie en fruit jenevers uit verse vruchten met dank aan de Limburgse fruitkwekers.
De pur sang landstokerijen waar de overschotten van graan in de winter werden afgestookt tot graanjenever vindt men vooral nog In Oost-Vlaanderen. Zo is Stokerij Van Damme met haar Balegemse jenever een begrip. Het is nog steeds een ‘warme’ stokerij en ook één van de laatste landbouw-jeneverstokerij in de Benelux die het graan voor haar geestelijke drank zelf teelt. Een andere ‘warme’ stoker in Oost-Vlaanderen is het vijf generaties oude bedrijf De Moor in Aalst. Zij wisten zich naast hun eigen productie ook te profileren als invoerder en verdeler van wijn en andere alcoholen. De bekendste van allen in dat segment is uiteraard Filliers Distillery die sinds 1880 stokers zijn in Deinze. Het jeneverrecept is er tot vandaag nog steeds een familiegeheim dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Firmin Filliers ontwikkelde als visionair in 1928 het allereerste Belgische Gin recept dat vandaag nog steeds de basis vormt van het huidige Filliers dry Gin 28.
Dan zijn er ook de Brouwers-stokers. Dat zijn stokerijen die een onderdeel zijn van een brouwerij. Het brouwproces is trouwens ook de basis van Whisky. Het is dus ook geen toeval dat dergelijke Stokers zich vooral op het produceren en het opvoeden van Whisky hebben toegespitst. Elke brouwer-distilleerder waar ik de laatste maanden mee sprak heeft er zijn zinnen op Whisky gezet.
De Gouden Carolus Single Malt van stokerij De Molenberg (Brouwerij Het Anker) heeft mij meermaals overtuigd. Brouwerij Craywinckelhof brouwt bier op maat maar stookt ook de gereputeerde Straffe Hagelander (met knipoog naar de Highlands). Andere nieuwe Whisky namen die vaak vallen onder kenners is Brouwerij-Stokerij De Graal in Brakel en Braeckman in Oudenaarde waar Whisky ook een fascinerende discipline is naast de alom bekende Jenever en moutwijn.
Bij distilleerderij De Cort in Pepingen is het verhaal andersom gegaan. Manu De Cort heeft eerst een lang gekoesterde droom waar gemaakt om stoker te worden. Zij keerden terug naar de oorsprong door een distilleerderij te starten in een oude fruithoeve in het Pajottenland. Na de derde uitbreiding op zeven jaar tijd is de site een echt pretpark voor volwassenen geworden want sinds dit voorjaar is er naast de buiten proportionele Arnold-Holstein stookinstallatie aanpalend een hoogtechnologische brouwerij bijgekomen met de bedoeling enkel bier te brouwen van spontane vergisting (lambiek). Binnen afzienbare tijd zal daar nog een mouterij bijkomen alsook een evenementenzaal. Ik heb voorlopig geen weet van dergelijke investering elders in Europa. De Cort zoekt zijn basisingrediënten onder de kerktoren. Uit aardappels en tarwe stookt hij, dankzij de super hoge colon installatie, indrukwekkende Wodka. Manu’s zinnen zijn duidelijk ook gericht op Whisky waarvoor de hoofdketel is uitgerust met een zwanenhals zoals in Schotland. Zijn opslagruimte geraakt nu bijna vol met vaten van verschillende origine (U.S./Andalusië/Schotland). Het potentieel is ongezien en de kwaliteit zal alleen maar in stijgende lijn gaan met de jaren.
In Wallonië is het vooral de brouwerij-distilleerderij La Ferme de Mont Saint-Jean te Waterloo dat de Waalse whisky eer aan doet. De soldaten die in 1815 strijd leverden bij Waterloo hadden allemaal één gemeenschappelijke vijand: de bacteriën in het drinkwater. Zo werd er toen al een bruin bier gebrouwen van hoge gisting. Een distilleerderij was een efficiënt middel om oud bier te verwerken en dus werd er in die tijd reeds gedistilleerd. La Ferme du Mont Saint-Jean is vandaag een project van brouwerij John Martin die op de site zowel de traditie van het brouwen als het stoken opnieuw leven hebben ingeblazen.
De absolute whisky voorloper is Belgian Owl in Fexhe-le-Haut-Clocher. Het is een mooi voorbeeld van prachtige whisky volgens de pure Schotse traditie terwijl het stevig geworteld blijft in het Belgische terroir. Meesterstoker Etienne Bouillon distilleert in twee authentieke vanuit Schotland overgekochte pot-Still’s. Zij staan volgens mijn bescheiden mening het verste als pure Belgische Whisky producenten met reeds prachtige producten op de markt.
Brouwerij-Stokerij Van Wilderen in Sint-Truiden stopte in 1939 met stoken maar sinds 2011 hebben zij de deuren terug opengedraaid. Men stookt er in oude koperen apparatuur graanjenever, eau-de-bière en uiteraard ook whisky. De site is vandaag een populaire uitstap in de natuur waar wandelaars en fietsers terecht kunnen om te genieten van hun bieren en sterke dranken.
Een nieuwe opkomende discipline in de stokerswereld is het distilleren van druivensap of de perskoek na het recupereren van het sap voor de vergisting van wijn. Een dergelijk distillaat noemt men ‘Marc’ maar men zou in principe ook Grappa kunnen zeggen moest deze naam niet zijn gereserveerd voor welbepaalde regio’s in noord-Italië en het Italiaans sprekende deel van Zwitserland. De benaming ‘Marc’ is het Franse alternatief evenals de naam Aquarienté op het Iberische schiereiland. Het principe is hetzelfde. Het vergisten en afstoken van de perskoek van wijndruiven.
Een minuscuul kleine oplage Marc de pinot noir van het Wijndomein Dappersveld heeft me volledig overtuigd van wat het potentieel is in Belgische Marc. Hetzelfde verhaal op het wijngoed Oud Conynsbergh in het Antwerpse Boechout waar zelfs een voltijdse stoker in dienst is genomen. Onlangs bezocht ik nog het fantastische Belgische Chateau de Bousval nabij Genappe in Waals-Brabant. Tot mijn verbazing kom ik er tot de vaststelling dat ze daar ook van plan zijn Marc te distilleren. Al zijn ze daar nog aan hun proefstuk toe, de koperen installatie staat er alvast. Als ze even mooie distillaten gaan maken als de kwaliteit van de wijnen, zijn we alweer een super mooie Belgische spirit rijker.
De slimste stokers zijn volgens mij de stokers op maat. Dat zijn distilleerderijen die ook werken op bestelling en voornamelijk alcoholen vervaardigen en bottelen voor bedrijven en privébestellingen. Meestal zijn dat zeer experimentele creatieve stokerijen die aan de slag gaan met verschillende basis ingrediënten en deze ook opvoeden in verschillende types vaten. Meestal hebben zij naast de op maat bestellingen en merken ook een eigen lijn onder hun eigen label. Les Grandes Distilleries de Charleroi hebben zich door de jaren heen zo geprofileerd. In Sint-Lenaerts zijn de Sterkstokers van meester distilleerder Thomas Cuyvers een mooie reputatie aan het opbouwen in de Kempen. Zij stoken voornamelijk op maat maar maken onder andere ook mooie Elixir en Whisky.
En dan zijn er de trendy stadsstokerijen. Zoals het kleinschalige Brussels distillery in Schaarbeek. Ze leggen zich vooral toe op Wodka en Gin die in het leven van de stad hun plaats verdienen. De Wave distillery in Dinant maakt een prijsbeestje van een Wodka genaamd ‘Cosmo’. Jaren geleden ontdekte ik ze op één of andere beurs als eerste noemenswaardige top Wodka van Belgische bodem. Een andere Wodka revelatie is deze van de Dada Chapel Distillery gehuisvest in het historische centrum van de stad Gent. Ze stoken deze organische aardappel wodka in een gloednieuwe installatie ondergebracht in een oude kapel. De infrastructuur is een ware streling voor het oog, een privé investering van Michel Moortgat, CEO van Duvel. Een ander merkwaardig distillaat is hun Brhum (wat staat voor Belgian Rum) met suikerbieten als grondstof. Het heeft volgens de meesterstoker méér dan een jaar geduurd vooraleer ze deze Rum op punt hebben gekregen. Het resultaat ligt verassend kort bij het aroma van niet gerijpte witte Rum Agricole van het Franse Guadeloupe.
Met al deze informatie bent u hopelijk iets meer te weten gekomen over ons distilleerders aanbod van Belgische bodem. Allicht heb ik er nog een paar over het hoofd gezien maar toch ben ik alvast optimist over ons vloeibaar gedistilleerd erfgoed…
Andy De Brouwer
