En raison de la crise du corona et de la fermeture de l’Horeca,
la demande en agneau est actuellement en baisse, et cela pose problème aux petits producteurs des Pays-Bas.

Difficile sans l’HoReCa

Huug Hagoort de ‘De Schaapskooi’ à Ottoland aux Pays-bas : « Depuis la fermeture de l’Horeca, j’éprouve beaucoup de difficultés à écouler ma viande. Nous n’abattons donc plus, et le troupeau s’agrandit de plus en plus. » L’exploitation de Hagoort compte aujourd’hui plus de 1.500 têtes réparties sur plusieurs troupeaux. On aurait tendance à penser que par conséquent le prix de l’agneau diminuerait quelque peu, cependant pour l’instant, il n’est est rien. Mais s’il attend trop longtemps, ses agneaux deviendront des moutons, et ceux-là sont peu demandés. La congélation est sans doute la seule solution, nous dit un grossiste.

La faute aux Chinois

Dans notre pays, l’agneau nous vient principalement de Nouvelle-Zélande, d’Irlande et du Royaume-Uni. Les Pays-Bas et la Belgique n’ont qu’une production modeste. Une petite quantité d’agneau arrive également sur nos tables depuis la France et l’Espagne. En Belgique, la production est relativement faible et représente environ 15 % de la consommation belge.

Le fait que les prix aient considérablement augmenté ces dernières années ? Notre grossiste : « C’est la faute des Chinois ». Encore eux. « Avant, les Chinois ne mangeaient pas de viande d’agneau. Mais aujourd’hui, ils achètent massivement des agneaux de qualité en Nouvelle-Zélande, et donc ceux-ci sont moins disponibles sur notre marché. Et de la même ­manière que cela fonctionne dans n’importe quelle économie : lorsque la demande est élevée et que l’offre faible, les prix augmentent. Par ailleurs nous ne savons pas encore quelles seront les effets du Brexit. »

D’autre part ces prix élevés ont également permis de découvrir de prétendues parties moins nobles de l’agneau. Prenez par exemple les Saratogaracks ou petites côtelettes de l’épaule. Normalement, vous les utiliseriez pour des ragouts, mais grâce aux nouvelles techniques de découpe et de cuisson, comme la cuisson sous vide à basse température, vous réalisez des mets d’exception. Les colliers désossés, dégraissés et ficelés trônent à présent sur les plus belles tables grâce aux évolutions techniques en matière culinaire.

Agneau ou agneau de lait ?

Le commerce international veille à ce que l’agneau soit disponible toute l’année. La production principale d’agneaux en Europe se situe après Pâques, à la fin du printemps. Tout dépend de la définition : jusqu’à quel âge un jeune mouton est-il un agneau ? Certains partent du principe qu’un agneau doit avoir moins d’un an, d’autres parlent d’animaux à la dentition incomplète. Il y a bien sûr un monde de différence entre un agneau de lait de dix à douze semaines et un agneau ‘ordinaire’ de onze mois.

Nous parlons d’agneau de lait, lorsque l’animal est vraiment très jeune, et ne s’est nourri que de lait maternel. La carcasse est encore peu charnue, et c’est ce qui le rend coûteux. Il s’agit bien sûr d’une viande très tendre, maigre et de couleur claire, d’un goût tout en finesse. On ne goûte pas à proprement parler l’agneau.

Pour les authentiques carnivores, la meilleure viande provient d’agneaux âgés de quatre, cinq mois. La viande est alors d’un rouge rosé avec une saveur plus relevée, la graisse doit absolument être blanche.

Tout est bon dans… l’agneau

Dans la gastronomie dite de haut vol, les filets et médaillons d’agneau ont principalement la cote, mais il existe tant d’autres possibilités. Epaules, cou, cuisses, pilons, côtelettes, haché (pensez aux merguez!), rognons, ris… tout cela est très apprécié. Dans certains pays comme l’Espagne et la Grèce, ils optent de préférence pour un agneau entier, ou pour une épaule d’agneau, cuits lentement dans un four à bois, et dont l’assaisonnement est une recette maison dont le secret est jalousement gardé. Certaines de ces herbes, pour ainsi dire indispensables à la viande d’agneau, sont le thym, le romarin, la sauge, l’ail et la menthe.

Une viande qui se distingue

Outre les livraisons connues en provenance de la Nouvelle-Zélande, la Grande-Bretagne et l’Irlande, il existe également des acteurs de niche. Intéressants sont ainsi les agneaux élevés aux Pays-Bas : ils répondent à la tendance actuelle de la production locale, à petite échelle et avec une faible empreinte écologique. Vous avez ainsi le Beltex, un croisement amélioré et plus charnu dérivé de la race Texel, également disponible chez nous dans sa version biologique. 

On exploite souvent les caractéristiques gustatives particulières que la viande a acquises grâce au pâturage dans une zone particulière : comme les agneaux de la ferme Sonnisheide qui paissent dans les landes de la base militaire de Helchteren, ou l’agneau de Geuldal qui paît dans les prairies calcaires gérées de manière écologique dans le Limbourg néerlandais. 

Les agneaux libellés de France sont d’autres petites productions à grande valeur gastronomique. Les plus connus sont ceux de Sisteron, de la Lozère, de Pauillac et du Pays Basque. L’Espagne a également une production importante d’agneaux AOC et IGP. Malheureusement, les Espagnols en sont si friands qu’ils en exportent très peu. 

Pré-salé

Mais les plus réputés sont indubitablement les agneaux qui grandissent dans des prairies longeant la mer et régulièrement irriguées par l’eau de mer. Une végétation particulière s’y s’est ainsi développée, les plantes contiennent de fortes concentrations de sel et d’iode, ce qui procure à la viande, une saveur particulière, légèrement saline. Cette viande d’agneau est appelée pré-salé ou salt-marsh. Les plus grandes productions se situent autour du Mont Saint-Michel et dans l’estuaire de la Somme. Il existe également des productions aux Pays-Bas, en Angleterre et… oui, en Belgique, dans le Pays inondé de Saeftinghe.

Texte : HW