Un travail sans fin
Quel que soit le type de cuisine, qu’il s’agisse d’un bistrot populaire rustique, une taverne très fréquentée, un restaurant étoilé ou la cuisine collective d’un hôpital, la tâche consistant à avoir une vaisselle propre semble ne pas avoir de fin. L’époque où cette tâche ingrate se faisait à la main dans une cuisine prévue à cet effet, est heureusement révolue. Un petit calcul : engager un plongeur est bien plus coûteux que de rechercher un concept total incluant des machines et techniques faites sur mesure dans le cadre d’un concept total pour la vaisselle. Une société spécialisée tiendra compte de l’ensemble des manipulations, pendant et après la vaisselle. C’est l’ensemble de ces facteurs qui déterminera la qualité, les frais et la vitesse du processus de lavage de la vaisselle.
Restaurant étoilé versus cuisine de collectivité
De nombreux aspects dépendent de l’établissement que vous exploitez. Il est clair qu’il existe une différence substantielle entre la vaisselle d’un restaurant de haut vol et celle d’une cuisine de collectivité.
L’établissement étoilé dispose généralement de services de valeur, incluant des verres, des assiettes et des couverts souvent personnalisés, et dans ces endroits, le client est en droit de s’attendre, à juste titre, à ce que chaque verre pour l’apéritif, pour le vin, l’eau et le digestif étincelle, sans la présence perturbante de taches ou de traces.
Dans une cuisine de collectivité, le client aussi souhaite des verres et des couverts propres, mais ici l’accent sera mis davantage sur l’hygiène et le lavage rapide d’un assortiment généralement moins étendu. Dans la pratique, le système de self-service est bien plus courant, et le client a dès lors la possibilité de choisir un autre verre, propre.
Les quatre piliers de la vaisselle
Quel que soit le type ou la quantité de vaisselle, celle-ci s’articulera toujours autour de quatre piliers importants. Notamment, les facteurs que sont la force mécanique, la chimie, le durée et la température. Ces facteurs ont une influence mutuelle évidente : réduisez l’un, vous devrez alors compenser en augmentant l’un ou l’autre. Ceci demande quelques mots d’explication.
La force mécanique est celle que vous exercez simplement avec la main lorsque vous lavez manuellement la vaisselle. Dans la machine, cette force est récupérée par la pompe et les gicleurs.
L’élément chimique sert à détacher et à éliminer les résidus alimentaires qui apparaissent à la surface de la vaisselle. Ces processus chimiques nécessitent une certaine durée pour produire leur action et également une température adaptée.
Pour le lavage des verres dans des conditions idéales, à savoir dans un lave-verres séparé, il est indispensable d’ajuster le facteur chimique à la température. Afin d’éviter l’usure, mieux vaut ne pas rincer les verres à une température trop élevée, et utiliser un détergent doux.
Une attention particulière accordée aux verres…
Dans les cuisines de collectivité principalement, mais aussi dans tous les autres établissements horeca et même chez les traiteurs, une belle quantité de verres propres est un must. Dans la plupart des cas, il s’agit de verrerie standard dont la qualité optique constitue le facteur déterminant. L’efficacité de la vaisselle est un aspect essentiel, et ici un certain facteur de perte sera pris en compte dans le prix d’achat.
La vaisselle doit bien entendu toujours être réalisée de manière hygiénique. Elle se fera de préférence dans des machines pour lesquelles la rapidité est également un facteur important. Si un programme de rinçage est prévu, mieux vaut ne pas le programmer à une température trop élevée parce que celle-ci est néfaste pour les verres.
Dans les cuisines de collectivité, il est courant que les verres passent à la machine avec les autres éléments de la vaisselle. Pas d’emblée la meilleure solution, mais il est souvent question de rechercher le meilleur compromis.
La solution idéale consiste, tant que faire se peut, à opter pour un lave-verres industriel spécifique pour l’horeca et équipé d’une option de rinçage supplémentaire.
… sans oublier le reste de la vaisselle
Pour les assiettes, un lave-vaisselle à capot équipé d’un système à convoyeur est la solution la plus appropriée. Mais les casseroles, poêles, plateaux de service et les accessoires des appareils méritent également l’attention nécessaire. Les lave-casseroles industriels spécifiques pour l’horeca sont connus pour leur extrême puissance qui vient à bout de chaque petite salissure, même des restes incrustés. Le résultat sont des casseroles qui brillent comme au premier jour et prêtes pour le service suivant.
Traitement à l’osmose
Votre vaisselle doit-elle être réellement irréprochable ? Il convient alors de libérer l’eau de ses minéraux. Un traitement dans lequel l’eau est propulsée à travers une membrane d’osmose qui élimine les minéraux de l’eau peut être la solution. L’avantage de cette technique est que vous devrez utiliser moins de produits de lavage et de rinçage.
Dans les lave-verres professionnels, cette option est standardisée, mais dans les cuisines collectives et les grands tunnels de lavage (entraînant une consommation élevée d’eau), le coût plus important de l’eau osmosée constitue souvent un obstacle insurmontable. Raison pour laquelle, on utilise souvent exclusivement l’eau osmosée dans la dernière zone de rinçage.
Ecologie
Un paramètre, qui ne suscite toujours pas l’attention qu’il mérite, mais qu’il convient toutefois de ne pas négliger est celui de l’écologie. Laver de manière purement écologique reste une utopie, mais le besoin d’utiliser de moins en moins d’eau devient une nécessité. Les fabricants concentrent leurs recherches sur la possible économie de l’utilisation de l’eau dans les procédés mécaniques de leurs appareils. Moins d’eau signifie moins d’énergie pendant le réchauffement, mais aussi moins de chimie.
