Le thé est principalement produit en Asie. Il faut quatre ans avant qu’une plante fournisse les feuilles de thé pour la première fois et, idéalement, seules les deux feuilles supérieures seront récoltées. Suit ensuite tout un processus de séchage, roulage, flétrissage et oxydation. Certains thés comme le thé vert ne subissent aucune fermentation. A d’autres, comme le Earl Grey, on ajoute un peu d’huile de bergamote, extraite d’un petit agrume.
Le thé contient de la théine, similaire à la caféine dans le café. Certes moins, et cela vaut certainement pour le thé vert. Une tasse de café moyenne contient environ 75 mg de caféine, une tasse de thé 30 mg, le thé vert encore moins.
Les Turcs sont les plus grands consommateurs de thé en Europe, suivis par les Irlandais, les Anglais et, pour autant qu’on les compte parmi les Européens, par les Russes. Les Néerlandais et les Allemands sont également de gros consommateurs de thé. La Belgique est en bout de liste: nous occupons la 43ème place.
Le thé dans l’horeca
Le thé est indispensable sur le buffet du petit-déjeuner. Anglais, Néerlandais et Orientaux ne peuvent démarrer leur journée sans leur thé matinal. Il est donc important de proposer une belle gamme de thés de qualité. À cet égard, il existe bien plus de possibilités que le sachet quelque peu anonyme de la marque discount. Aujourd’hui, en tout cas pour les marques haut de gamme, la qualité de ces sachets s’est considérablement améliorée. En outre, la gamme est devenue très étoffée.
Les petits et grands producteurs proposent à présent aussi une ou plusieurs qualités supérieures de sachets de thé. Il s’agit alors de sachets en gaze contenant du vrai thé en vrac. Habituellement, les sachets de thé les mieux positionnés sont exposés dans de magnifiques présentoirs. Pour les entreprises horeca particulièrement achalandées, telles que les restaurants d’entreprise et les salles de petit-déjeuner des hôtels, il existe même aujourd’hui des distributeurs de thé offrant une qualité plus que correcte.
Bien sûr, le thé n’est pas exclusivement servi au petit-déjeuner. Pendant la journée, les clients peuvent également demander du thé. Et comme les goûts diffèrent, il est peut-être judicieux de présenter une carte de thés. Indiquez-y les variétés de thé que vous proposez, de préférence avec une petite explication. Si vous présentez le thé comme produit phare, vous pouvez également en augmenter le prix. Assurez-vous également de bien valoriser la garniture d’accompagnement: un morceau de gâteau préparé par vos soins, un pot de lait (demi) écrémé ou de citron frais, divers sucres et bonbons… accompagneront plus volontiers un thé de luxe au lieu du sempiternel biscuit individuel obligatoire.
Le thé en vrac
Les experts s’accordent à dire que rien ne dépasse le vrai thé de qualité en vrac. Certaines maisons, en particulier les restaurants de haut vol et les salons de thé spécialisés, proposeront de préférence du thé en vrac. Cela implique toutefois les connaissances professionnelles nécessaires du personnel de service. C’est ainsi que diverses sortes de thé nécessitent également une durée et une température d’infusion appropriées: le thé noir doit être infusé pendant 3 minutes à une température de 90 à 95°C. Le thé vert, 2 minutes à 60 à 70°C quant aux infusions de fruits ou aux herbes, elles auront besoin de 3 minutes à 90°C. Tout cela dans des théières préchauffées, cela va de soi. Des temps d’infusion plus longs rendront le thé amer, à une température trop basse, les arômes ne se libèrent pas suffisamment.
Dans les établissements à forte fréquentation, et dans lesquels le personnel n’est pas toujours qualifié, cela devient un peu plus difficile à réaliser. Mais si la possibilité existe, sachez que vous créerez une valeur ajoutée substantielle. Les théières utilisées seront de préférence en terre cuite, en porcelaine ou en fonte. Rincez-les après utilisation mais n’utilisez pas de détergents. Retournez-les et laissez-les simplement égoutter.
L’eau adéquate
Outre l’utilisation d’un bon thé, l’eau est également très importante pour obtenir un résultat optimal. Il convient certainement d’utiliser de l’eau contenant peu de minéraux. Si vous utilisez une eau contenant beaucoup de calcaire et de bicarbonates, une couche d’aspect désagréable flottera à la surface de votre thé.
N’hésitez pas à utiliser de l’eau en bouteille et si vous optez pour de l’eau du robinet, un bon adoucisseur d’eau ne sera pas un luxe superflu. En ce qui concerne la température, vous pouvez obtenir de l’eau chaude de votre machine à café, sachez toutefois qu’elle est souvent trop chaude. Une autre solution consiste en des robinets d’eau chaude récemment lancés sur le marché, équipés d’un surpresseur, qui vous procurent immédiatement l’eau chaude idéale.
La température de l’eau est très importante, c’est un point problématique sur les grandes terrasses où, entre le remplissage du verre à thé avec de l’eau chaude et le moment où celui-ci arrive chez le client, s’écoulent parfois dix minutes ou plus.
Thé aux fruits, thé aux herbes et infusions
Des arômes sont ajoutés à certains thés, comme dans le Earl Grey à l’huile de bergamote mentionné précédemment. D’autres sont parfumés au jasmin, au gingembre ou d’autres agents aromatisants. Le thé peut également avoir une touche locale: comme le thé aux herbes du Maasland, composé d’herbes de la vallée de la Meuse, telles que le thym, la marjolaine, l’écorce de sauge, la sauge, la mauve et la fleur de sureau. Mais en réalité il ne s’agit pas de thé, mais bien d’infusions, car ces breuvages ne contiennent pas la moindre feuille de thé. Il en va de même pour le thé à la camomille, le thé à la fleur de tilleul ou le thé rooibos. En France, on froncera généralement les sourcils si vous demandez un thé à la fleur de tilleul ou à la camomille…
Que servir avec le thé ?
Comme c’est le cas pour le café, nous servons généralement le thé en Belgique accompagné de quelques gourmandises. Lorsque vous servez du thé dans des sachets ordinaires, il est généralement accompagné du biscuit individuel obligatoire, de sucre, de lait et de citron. Il est recommandé de mentionner séparément le thé au lait et le thé au citron sur votre carte des boissons: l’un des deux ne sera de toute façon pas utilisé et passera donc au rebut. De quoi réaliser encore une économie.
Si vous visez le segment du thé supérieur, et certainement dans les restaurants et les salons de thé de classe qui servent du thé en vrac, votre garniture se doit d’être à l’avenant. Un morceau de gâteau (fait maison), du lait, un assortiment de sucre, des sablés… seront du meilleur effet sur le petit plateau de service. Ou, si vous en avez la possibilité: des scones et une clotted cream. N’hésitez pas à aller puiser de l’inspiration en allant prendre un thé chez Harrods ou chez Fortnum & Mason lors de votre prochaine visite à Londres.
