Een (groot)keuken kan niet zonder industriële afwasmachine. Bij koken hoort nu eenmaal vuile vaat, en die moet liefst zo efficiënt en zuinig mogelijk snel weer schoongemaakt worden want het eerste dat een klant opvalt is een vuil glas of bord. Wie de vaat grondig wil aanpakken, doet liefst beroep op de diensten van een professionele firma die dit vervelende werk vakkundig zal verlichten.
Nooit eindigende klus
In welke keuken dan ook, of het nu gaat om een rustiek volkscafé, een vlot draaiende taverne, een sterrenrestaurant of de grootkeuken van een ziekenhuis lijkt er maar geen einde te komen aan het proces van afwassen. De tijd dat men dit in een beroepskeuken met de hand deed ligt gelukkig ver achter ons. Reken zelf maar uit: afwashulp in dienst nemen komt een stuk duurder uit dat uit te kijken naar een totaalconcept met op maat ontwikkelde machines en technieken in het kader van een totaalconcept voor de vaatwas. Een gespecialiseerd bedrijf zal hierbij oog hebben voor het geheel van de handelingen voor, tijdens en na de vaat. Het is het geheel van deze factoren die de kwaliteit, de kosten en de snelheid van het vaatproces zal bepalen.
Sterrenrestaurant versus grootkeuken
Veel hangt af van het type zaak dat je runt. Het mag duidelijk zijn dat er een wezenlijk verschil bestaat tussen de vaat van een toprestaurant en die van een grootkeuken.
De sterrenzaak beschikt meestal over een set hoogwaardige, vaak gepersonaliseerde glazen, borden en bestek, en hier verwacht de gast terecht dat elk glas voor het aperitief, voor de wijn, het water en het digestief blinkt, zonder storende vlekken en strepen.
In een grootkeuken wil de gast natuurlijk ook schone glazen en bestek, maar hier ligt de klemtoon toch eerder op hygiënisch en snel afwassen van een doorgaans minder uitgebreid assortiment. In de praktijk wordt hier trouwens veeleer met een systeem van zelfbediening gewerkt, en kan de klant dus zelf een ander, proper glas kiezen.
De vier pijlers van de vaat
Om welke soort en hoeveelheid van vaat het ook gaat, vier belangrijke pijlers komen telkens terug. Namelijk de factoren mechanische kracht, chemie, tijd en temperatuur. Deze factoren hebben een duidelijke invloed op elkaar: verklein je de ene, dan moet je gaan compenseren door een van de andere te vergroten. Dit vergt een woordje uitleg.
De mechanische kracht is die welke je gewoon met de hand uitoefent wanneer je de vaat manueel doet. In de machine wordt deze kracht overgenomen door de pomp en de sproeiers.
Het chemische element staat in voor het losweken en het verwijderen van etensresten op de oppervlakte van de vaat. Deze chemische processen hebben nood aan een zekere inwerktijd en ook een bepaalde temperatuur.
Bij het schoonmaken van glazen onder ideale omstandigheden in een aparte glazenwasser is het nodig de chemische factor aan te passen aan de temperatuur. Om slijtage tegen te gaan is het nodig om de glazen niet te heet na te spoelen en een zacht detergent te gebruiken.
Extra aandacht voor glazen…
Vooral in de grootkeuken, maar ook in alle andere horecazaken en eveneens bij traiteurs, zijn heel wat propere glazen nodig. In vele gevallen gaat het om standaardglaswerk waarbij de optische kwaliteit niet de doorslaggevende factor is. De efficiëntie van de afwas staat meestal voorop, en hierbij wordt een zeker verlies ingecalculeerd.
Uiteraard moet vaat steeds hygiënisch zijn. Bij voorkeur gebeurt dit met machines waarbij ook de snelheid een belangrijke factor is. Is een naspoelprogramma voorzien, dan gebeurt dit best tegen een niet te hoge temperatuur omdat dit erg nadelig voor de glazen is.
In de grootkeuken gaan de glazen meestal samen met de andere vaat door de machine. Niet meteen de beste oplossing, maar vaak is het zoeken naar een aanvaardbaar compromis.
De ideale oplossing is – indien haalbaar – te kiezen voor een industriële glazenwasser voor de horeca met een extra spoelprogramma.
… zonder de andere vaat te vergeten
Voor borden is een kapvaatwasser met een doorschuifsysteem een oplossing. Potten, pannen, dienbladen en onderdelen van apparaten verdienen ook de nodige aandacht. Industriële pottenwassers voor de horeca staan bekend als ware krachtpatsers en gaan resoluut elke vuiltje te lijf, ook die vervelende aangekoekte resten. Resultaat zijn kookpotten die weer als vanouds blinken en klaar zijn voor de volgende shift.
Osmosebehandeling
Ben je op zoek naar een onberispelijke vaat, dan is het nuttig om de mineralen uit het water te vissen. Dit kan door een behandeling waarbij het water door een osmosemembraan gestuwd wordt. Hierbij worden de mineralen afgescheiden.
Bijkomend voordeel van het gebruik van deze techniek is dat je minder was- en spoelproducten moet gebruiken.
In professionele glazenwassers is dit standaard, maar bij grootkeukens en grote wastunnels (met een veel hoger watergebruik) is de hogere kostprijs van het osmosewater vaak een onoverkomelijke hindernis. Soms wordt om die reden alleen in de laatste naspoelzone osmosewater gebruikt.
Ecologie
Een, zij het nog steeds minder belangrijke, parameter is de ecologische factor. Zuiver ecologisch afwassen blijft weliswaar een utopie, maar er is toch een duidelijk toenemende zorg om zo weinig mogelijk water te gebruiken. Fabrikanten spitsen hun onderzoek toe op het waar mogelijk uitsparen van het gebruik van water bij de mechanische processen in de toestellen. Minder water betekent niet alleen minder energie bij het opwarmen, maar ook minder chemie.
