Une bonne viande ne doit pas nécessairement provenir d’Argentine ou d’Irlande. C’est le message que le boucher Luc De Laet et le chef Jules Coninckx ont transmis lors d’un webinaire organisé par le Vlam (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) (Centre flamand pour le marketing de l’agriculture et de la pêche).
Luc De Laet de la boucherie renommée De Laet & Van Haver est l’une des voix les plus influentes de notre pays en matière de viande. Voici presque trente ans, ce fils d’éleveur de porcs ouvrait une boucherie à Hove dans la province d’Anvers. Il s’y concentre sur la qualité et l’innovation et l’entreprise devient très vite une histoire à succès. Luc De Laet ramène le métier de boucher à l’essentiel, tout en utilisant les technologies d’aujourd’hui.
Avec sa femme Peggy Van Haever, Luc construit un petit empire. Trois boucheries, désormais appelées Butcher’s Store, sont déjà à son actif. La première à Hove, avec un section traiteur ainsi qu’un bistrot, le Butcher’s Dining, un Butcher’s Store dans l’Antwerp City Brewery (De Koninck) et tout récemment, un troisième Butcher’s Store ouvert à Antwerp Zuid. Le duo ambitieux a également lancé au même endroit le restaurant de viande Maven, en collaboration avec l’entrepreneur Horeca anversois Wim Van der Borght et le chef Jules Coninckx.
Ils possèdent en outre le Butcher’s Craft situé à Aartselaar, un négoce de gros qui se charge de la découpe de la viande et de la préparation des charcuteries à l’intention des bouchers et de l’Horeca belges et étrangers. À grande échelle, mais toujours de manière artisanale.
Tache noire
C’est depuis le nouveau restaurant Maven que Luc De Laet et le chef Jules Coninckx ont organisé un webinaire pour la presse afin de promouvoir la viande de chez nous. Cet événement existait déjà pour le personnel Horeca et les chefs.
Luc avait apporté un morceau de ‘tache noire’ de la race belge blanc-bleu. Il s’agit d’un morceau de la cuisse supérieure et, comme son nom l’indique, il contient quelques points noirs. Ces derniers peuvent facilement être découpés et n’ont aucune incidence sur le goût. Luc De Laet apprécie cette pièce de bœuf un peu oubliée pour sa saveur et sa tendreté. Pour l’Horeca, elle est également très abordable et permet de servir aux clients un morceau de viande savoureux, de notre terroir et à un prix raisonnable.
Le boucher conteste l’affirmation selon laquelle le blanc-bleu belge ne serait que tendre et maigre au détriment du goût. « Je travaille depuis 25 ans avec le même agriculteur (Raf Weemaes, ndr) pour mon blanc-bleu belge. Il veille à ce que les animaux vivent sans stress et disposent d’un espace suffisant. Il accorde beaucoup d’attention à l’alimentation de son bétail. Celle-ci se compose de maïs, de brisures de frites (résidus de la production de frites), de pulpe de betterave à sucre, de paille et de luzerne provenant de France. Le blanc-bleu Belge que vous trouvez chez Butcher’s Store, provient uniquement de bovins femelles, qui ont moins de deux ans lors de l’abattage et qui ont vêlé au maximum deux fois. Le résultat est un morceau de viande savoureux et juteux », explique Luc De Laet.
Le chef Jules Coninckx a préparé la viande de deux manières. Hachée et saisie comme un steak, en portion d’une personne, mais également le morceau dans son entièreté grillé et découpé pour un sharing plate de quatre personnes ou plus. La viande est grillée sur un feu de charbon de bois, puis cuite plus longuement dans un four à pizza à bois.
Duroc
Également au menu : une couronne de porc de la race Duroc. Les porcs Duroc ont plus de graisse intramusculaire et une viande un peu plus foncée, tendre et savoureuse. La couronne a d’abord été cuite lentement à basse température, puis croûtée sur un gril chaud. Essentiel est de la laisser reposer suffisamment avant de la découper.
Pour accompagner la viande, Jules Coninckx a présenté différents accompagnements et sauces : asperges grillées, carottes braisées, pommes de terre provençales, tzatziki, béarnaise… Tout était joliment présenté, tant dans l’assiette que pour les sharing plates.
Le VLAM prévoit d’organiser des sessions similaires à l’avenir afin d’inciter l’Horeca à servir la délicieuse viande de chez nous.
Texte : RDV
