Lekker vlees hoeft niet altijd uit Argentinië of Ierland te komen, dat is de boodschap die slager Luc De Laet en chef Jules Coninckx meegaven in een webinar georganiseerd door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing.

Luc De Laet van de gerenommeerde slagerij De Laet & Van Haver is één van ’s lands belangrijkste stemmen als het over vlees gaat. Bijna dertig jaar geleden startte deze zoon van een varkensboer een slagerij in het Antwerpse Hove. Hij legt de focus op kwaliteit en innovatie en de zaak wordt een schot in de roos. Luc De Laet brengt het ambacht van de slager terug naar de essentie, maar met de technologie van vandaag.

Samen met zijn vrouw Peggy Van Haever bouwt Luc intussen aan een klein imperium. Op vandaag zijn er al drie slagerijen, voortaan Butcher’s Store geheten. De eerste in Hove, met daarbij een traiteurafdeling en een bistro, Butcher’s Dining. Daarna kwam er een Butcher’s Store in de Antwerp City Brewery (De Koninck) en vrij recent opende er een derde Butcher’s Store op het Antwerpse Zuid. Ook op het Zuid lanceerde het ambitieuze duo het vleesrestaurant Maven, in een samenwerking met de Antwerpse horeca-ondernemer Wim Van der Borght en met als chef Jules Coninckx.
Daarbovenop is er in Aartselaar dan nog Butcher’s Craft, een groothandel waar vlees wordt versneden en eigen charcuterie bereid wordt voor de slagerijen en de horeca, in binnen- en buitenland. Op grote schaal, maar nog steeds artisanaal.

Tache noire

Vanuit het nieuwe restaurant Maven verzorgden Luc De Laet en chef Jules Coninckx een webinar voor de pers ter promotie van inlands vlees. Dit event was er eerder al voor horecapersoneel en chefs.
Luc had een stuk ‘tache noire’ of ‘zwarte vlek’ mee van het Belgische blauwwit ras. Het is een stuk van de bovenbil en zoals de naam laat vermoeden bevat het enkele zwarte vlekjes. Deze kunnen simpel worden weggesneden en hebben geen impact op de smaak. Luc De Laet waardeert dit ietwat vergeten stuk rundsvlees omdat het smaakvol en mals is. Voor de horeca is het ook wel prijsgunstig. Het staat hen toe de klant een lekker stukje vlees van bij ons voor te schotelen tegen een schappelijke prijs.

De topslager bestrijdt het narratief dat het Belgisch witblauw enkel mals en mager is en inboet op het vlak van smaak. “Ik werk al 25 jaar samen met dezelfde landbouwer (Raf Weemaes, nvdr) voor mijn Belgisch witblauw. Hij zorgt ervoor dat de dieren stressvrij leven en voldoende ruimte hebben. Hij besteedt bijzonder veel aandacht aan de voeding van zijn runderen. Het dieet bestaat uit mais, frietsnippers (overschotten van de frietproductie), pulp van suikerbieten, stro en luzerne uit Frankrijk. Het Belgisch witblauw dat je bij Butcher’s Store kan vinden, is enkel afkomstig van vrouwelijke runderen, die bij slachting jonger dan twee jaar zijn en maximaal twee keer gekalfd hebben. Het resultaat is een smaakvol en sappig stuk vlees”, aldus Luc De Laet.

Chef Jules Coninckx bereidde het vlees op twee manier. Versneden en gebakken als steak, in een portie per persoon, maar ook het groot stuk op zijn geheel gegrilld en versneden voor een sharing plate van vier of meer personen. Het vlees werd boven een houtskoolvuur gegrilld en vervolgens nog even verder gegaard in een houtgestookte pizza-oven.

Duroc

Ook op het menu: een varkenskroontje van het ras Duroc. Duroc varkens hebben meer intramusculair vet en ietwat donkerder, mals vlees met extra smaak. Het kroontje werd eerst op lage temperatuur traag gegaard en vervolgens nog eens aangekorst op een hete grill. Belangrijk is om het voldoende te laten rusten vooraleer het aan te snijden.
Jules Coninckx presenteerde voor bij het vlees diverse side dishes en sausjes. Gegrilde asperges, gebrande wortelen, Provençaalse aardappeltjes, tzatziki, bearnaise… Alles werd aantrekkelijk gepresenteerd, zowel op bord als op mooie sharing plates.
De VLAM is van plan om in de toekomst nog dergelijke sessies op het getouw te zetten, en zo de horeca te inspireren tot het gebruik van lekker inlands vlees.

www.lekkervanbijons.be

Tekst: RDV