INGRÉDIENTS

  • 4 pigeonneaux
  • 250 g de pois chiches
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 50  g de piquillos

Pour la tuile :

  • 300 g d’eau
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de polenta
  • Sel

préparation

Faire cuire les pigeonneaux sur coffre et les lever en filets.

Confire les cuisses comme un civet puis les façonner en croquettes.

Jus
Faire réduire le fond de pigeonneau et le monter au beurre.

Purée de pois chiches
Hydrater durant 2 h et rincer. Faire cuire à l’eau avec 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Egoutter et mixer.

Pequillos
Mixer les piquillos.

Tuile
Faire bouillir l’eau, verser les poudres en pluie et cuire. Etaler sur silpat et cuire à 120°C environ 20 minutes.

Dresser.