INGRÉDIENTS
Meringue :
- 500 g de blancs d’œuf
- 250 g de sucre
- quantité suffisante de houblon
Sorbet :
- 250 ml de jus de mandarine
- 200 g de sucre
- 450 g de glucose
- 1 jus de citron
Tuile cacao :
- 100 g de lait
- 200 g de sucre
- 1 œuf
- 20 g de cacao
- 100 g de beurre
préparation
Meringue :
Monter à la française les blancs, le sucre avec le houblon. Etaler et cuire à la vapeur à 70°C pendant 6 minutes.
Sorbet :
Faire bouillir les jus avec les sucres. Laisser reposer 6 h et turbiner.
Marmelade de mandarine :
Peler à vif 4 mandarines et détailler les segments en deux. Ajouter 40 g de sucre et 2 g de pectine jaune. Cuire à frémissement pendant environ 10 minutes. Réserver.
Tuile cacao :
Mixer tous les ingrédients. Etaler finement sur silpat et cuire à 170°C durant 4 minutes.
Dresser.
