Ingrediënten
Meringue:
- 500 g eiwit
- 250 g suiker
- Voldoende hop
Sorbet:
- 250 ml mandarijnsap
- 200 g suiker
- 450 g glucose
- Het sap van 1 citroen
Cacaotuile:
- 100 g melk
- 200 g suiker
- 1 ei
- 20 g cacao
- 100 g boter
bereiding
Meringue:
Het eiwit en de suiker op de Franse wijze opkloppen met de hop. Uitspreiden en laten stoomkoken op 70°C gedurende 6 minuten.
Sorbet:
Het sap laten koken met de suiker.
6 uur laten rusten en daarna centrifugeren.
Mandarijnmarmelade:
4 mandarijntjes tot op het vruchtvlees schillen en de segmenten doormidden snijden.
40 g suiker en 2 g gele pectine toevoegen. 10 minuten zeer zachtjes laten koken. Opzij zetten.
Cacaotuile:
Alle ingrediënten mengen. Fijn uitspreiden op een silpat en 4 minuten laten bakken op 170°C.
De borden opmaken.
