L’origine de la glace et des sorbets date d’avant notre ère. Dans la Chine ancienne, on se régalait déjà de fruits glacés mélangés à du miel. Au 13ème siècle, Marco Polo ramena en Italie cette trouvaille venue de Chine. Le froid nécessaire était obtenu en récoltant de la neige ou de la glace dans la nature en hiver et en la stockant dans des caves à glace, enveloppée de paille et recouverte de cannisses et de terre. Aujourd’hui, heureusement, nous avons des machines qui rendent cela superflu.
Soit dit en passant, les Arabes ont également appris des Chinois et utilisaient leur technique pour préparer les ‘charbats’ : un sirop de fruits congelés, ancêtre des sorbets.
En 1433, Catherine de Medicis épouse Henri, le deuxième fils du roi de France. Dans sa suite, une série d’artisans emportèrent le meilleur de ce qu’offrait la renaissance italienne. La cuisine française ne représentait pas grand-chose à l’époque, aussi emmena-t-elle avec elle des cuisiniers, des confiseurs et des gelatieri (fabricants de glace). L’année suivante, les Français goûtaient pour la première fois la délicieuse glace au citron florentine. Mais c’est surtout Francesco Procopio dei Coltelli qui, après avoir ouvert son café Procope à Paris, commença à vendre différentes sortes de glaces, et rendit ainsi ce délice froid extrêmement populaire.
Aujourd’hui
En particulier durant les mois d’été de cette année pandémique, la glace offrira des belles opportunités. Les terrasses seront indubitablement prises d’assaut, et reconnaissons-le, une création de crème glacée séduisante ne peut avoir meilleur goût que sur une terrasse ensoleillée ! Dans les temps à venir, de plus en plus de formes hybrides d’hospitalité verront le jour. C’est ainsi qu’un chariot à glaces placé à côté de votre terrasse peut également générer du chiffre d’affaires grâce à la vente ambulante.
Maison ou achetée ?
La glace que nous servons peut être préparée de manière artisanale ou industrielle, et cette dernière solution aussi propose actuellement des produits d’excellence. Il en existe différents types : crème glacée ferme ou solide, ‘molle’ ou soft-ice, et sorbets. Des dispositions légales, que vous trouverez sur le site web de l’AFSCA et dans l’arrêté royal du 11 juin 2004, sont prévues pour chacune d’entre elles.
D’un point de vue bactériologique, la glace est un produit très sensible. Il est donc logique que la préparation, la conservation et la vente nécessitent des mesures d’hygiène particulièrement strictes. Cela vaut pour l’équipement : turbine à glace, conservateur de glace, cuillères à glace, coupes, mais également pour les matières premières utilisées. Un plan d’entretien et de désinfection doit donc être prévu et strictement suivi.
2021
Certains parfums sont appréciés depuis des décennies et le resteront : vanille, chocolat, moka et fraise. A cela s’ajoutent un certain nombre de tendances.
Le chocolat rose, une trouvaille belge, commence à conquérir les marchés étrangers, et il permet bien sûr aussi de préparer de la glace.
Seule la qualité premium gagne encore les faveurs du public. La glace au café ou au chocolat se doit d’être préparée avec du chocolat ou du cacao de qualité. De préférence de pure origine. Par ailleurs, le respect de la nature devient un argument. Le bio marque des points. Les ingrédients proviennent, pour autant que faire se peut, de la région. Et si les produits locaux ne sont pas disponibles comme le café, le cacao, les bananes, le Commerce Equitable est une alternative appréciée.
Consciemment sain. Tous les acteurs du secteur observent avec stupéfa-
ction la nouvelle marque Halo Top, dont les ventes aux États-Unis ont été multipliées par cinq en cinq ans seulement, et dépassent désormais celles de Ben & Jerry’s, Magnum et Häagen Dasz. Leurs arguments : peu de calories, beaucoup de protéines et peu de sucre (ils utilisent la stévia).
Végétalien. Cela signifie tout d’abord sans lait ou crème, mais également sans autres produits d’origine animale comme les œufs ou le beurre. Et cela va au-delà de l’intolérance au lactose. Ces glaces sont généralement préparées à base de lait de coco, d’avoine ou d’amande. L’ajout de probiotiques, de protéines supplémentaires ou de fibres rencontre également un vif succès. Dans ce contexte, n’oubliez pas non plus de mentionner les allergènes.
Profils gustatifs sophistiqués : surtout dans les desserts de restaurant, le client s’attend à ce que les créations soient un peu moins sages. Les créations de glace doivent être audacieuses, utiliser des ingrédients inattendus, tels que des alcools spéciaux, des thés, des herbes comme le basilic, et même des patates douces.
Pour les structures particulières, les petits morceaux de biscuits ont particulièrement la cote. La glace au Cookie Dough rencontre un grand succès en ce moment, mais également la glace aux morceaux d’Oreo. Mais inutile d’aller la chercher si loin. Chez nous, la glace au ‘knapkoek de Maaseik’, à la couque séchée de Dinant ou au pain à la grecque témoignent du lien avec la région.
Les plus audacieux oseront la glace à l’advocaat, au caramel salé, au gingembre confit, au fromage bleu ou au foie gras et poire. Les spiritueux incorporés dans la glace ont également le vent en poupe. Certains producteurs lancent des variétés prêtes à l’emploi de cocktails sous forme surgelée.
La fantaisie donne de la couleur à la vie. Essayez une présentation surprenante, n’hésitez pas à induire quelque peu votre client en erreur. C’est ainsi que nous avons vu des créations de glace qui ressemblaient à des plats sortis tout droit de la cuisine thaïlandaise avec des dim sum et des rouleaux.
Mais bien entendu d’une saveur totalement différente. Mondialement connu dans cette discipline est désormais le ‘Sotobosque de chocolate’ de Carme Ruscalleda du restaurant bi-étoilé Moments à Barcelone. Ce qui ressemble à un tas d’humus avec des feuilles de chêne mortes, est en réalité une sublime création de glace, de chocolat et de poudre de cèpes séchés qui évoquent la forêt.
Avec un bon chocolat de couverture, un moule à pralines en silicone et une farce de glace originale, vous confectionnerez facilement vos pralines maison.
La crème glacée maison
Il va de soi qu’annoncer à son client que la glace qui lui est servie est faite maison, est un excellent argument de vente. Pas si compliqué en soi, la glace vanille de base n’est en fait ni plus ni moins qu’une crème anglaise que l’on fait tourner dans une turbine. Généralement, une partie du sucre est remplacée par du sucre inverti (trimoline), empêchant ainsi la formation de cristaux. Toutefois, pour obtenir un bon résultat, il convient de partir des meilleurs ingrédients frais de base et de disposer d’une bonne turbine à glace, ce qui représente une dépense importante.
Depuis quelques années, les appareils tels que le Frix ont le vent en poupe. Ils fonctionnent selon un principe totalement différent : il suffit de congeler en bloc la base à partir de laquelle vous souhaitez préparer votre glace dans les pots prévus à cet effet. Juste avant l’utilisation, les pots sont cliqués sur la machine qui râpe des flocons très fins à une vitesse extrêmement élevée et y insuffle de l’air. De cette façon, vous pouvez préparer des glaces et des sorbets à la minute, également sans sucre et à partir de produits comme les tomates, les concombres et autres. L’avantage est qu’en outre vous pouvez réaliser de nombreuses autres préparations avec ces appareils. Et last but not least, ils sont devenus très bon marché.
Texte : HW
