IJskoud genieten

De oorsprong van ijs en sorbets gaat terug tot voor onze jaartelling. In het oude China genoten ze toen reeds van bevroren vruchten gemengd met honing. In de dertiende eeuw bracht Marco Polo deze vinding mee uit China naar Italië. De nodige koude werd verkregen door ’s winters ijs of sneeuw te verzamelen in de natuur, en die te bewaren in ijskelders, ingepakt in stro en afgedekt met riet en aarde. Vandaag bestaan er, gelukkig, machines die dit overbodig maken. 

Overigens: de Arabieren leerden eveneens van de Chinezen en gebruikten hun techniek om ‘charbats’ te maken: bevroren fruitsiroop, de voorloper van de sorbets. 

In 1433 trouwde Catharina de Medici met Henri, de tweede zoon van de Franse koning. In haar gevolg een reeks ambachtslieden die het lekkerste van de Italiaanse renaissance meebrachten. De Franse keuken stelde toen niks voor, dus in haar gevolg bracht ze koks, banketbakkers en ‘gelatieri’, ijsmakers, mee. Het jaar nadien proefden de Fransen voor het eerst het verrukkelijke Florentijnse citroenijs. Vooral Francesco Procopio dei Coltelli, die in Parijs zijn café Procope opende en er diverse soorten roomijs ging verkopen, maakte deze koude verrukking waanzinnig populair. 

Vandaag

Zeker in de zomermaanden van het pandemiejaar biedt ijs grote mogelijkheden. Terrassen zullen ongetwijfeld heel populair zijn, en waar smaakt een uitnodigende ijscreatie beter dan op een zonnig terras? In de tijden die voor ons liggen zullen meer en meer hybride vormen van horeca ontstaan: zo kan een ijskarretje dat je naast je terras plaatst ook omzet genereren door ambulante verkoop. 

Zelf bereiden of inkopen? 

Het ijs dat we serveren kan artisanaal of industrieel bereid zijn, en ook in dat laatste vind je uitstekende producten. Er bestaan verschillende soorten. Vast of hard roomijs, ‘zacht’ roomijs of soft-ice en sorbets. Voor elk gelden wettelijke bepalingen die u kan vinden op de website van het FAVV en in het Koninklijk Besluit van 11 juni 2004. 

IJs is op bacteriologisch vlak een erg gevoelig product. Het is dus logisch dat de bereiding, bewaring en de verkoop bijzonder strenge maatregelen inzake hygiëne vergen. Dat geldt voor de uitrusting: ijsturbine, ijsbewaarder, opschepmateriaal, coupes, maar ook voor de gebruikte grondstoffen. Een reiniging- en ontsmettingsplan moet voorhanden zijn en stipt opgevolgd. 

2021

Een aantal smaken zijn al decennia lang populair en zullen dat zeker blijven: vanille, chocolade, mokka en aardbei. Daarnaast zijn er een aantal trends. 

De roze chocolade, een Belgische vinding, begint ook de buitenlandse markten te veroveren, en uiteraard kan je daar ook ijs mee maken.

Enkel premium kwaliteit ligt nog in de gunst van het publiek. Koffie- of chocolade-ijs hoort van topkoffie of –cacao gemaakt te worden. Liefst van pure origines. Daarnaast wordt respect voor de natuur een argument. Bio geeft goede punten. Ingrediënten komen, voor zo ver mogelijk, uit de regio. Indien lokale producties niet voorhanden zijn, zoals bijvoorbeeld koffie, cacao of bananen, is Fairtrade een goed argument.

Bewust gezond. Iedereen in de sector kijkt stomverbaasd naar het nieuwe merk Halo Top, die in de V.S. in amper vijf jaar de omzet zag vervijfvoudigen, en nu meer omzet dan Ben & Jerry’s, Magnum en Häagen Dasz. Argumenten: weinig calorieën, veel eiwitten en weinig suiker. (Ze gebruiken stevia). 

Veganistisch. Dat is in eerste instantie zonder melk of room, maar ook zonder andere producten van dierlijke oorsprong zoals eieren en boter. En dat gaat verder dan lactose-intolerantie. Meestal zijn ze op basis van kokos -, haver- of amandelmelk. Ook het toevoegen van probiotica, bijkomende eiwitten of vezels heeft succes. Vergeet in dit kader ook niet de allergenen te vermelden. 

Gesofistikeerde smaakprofielen: vooral in restaurantdesserts wordt door de gast verwacht dat de creaties iets minder braaf zijn. De ijscreaties moeten durf uitstralen, gebruik maken van onverwachte ingrediënten, zoals bijzondere alcoholen, thee, kruiden als basilicum en zelfs zoete aardappelen. 

Voor aparte structuren zijn vooral stukjes van koekjes in trek, je moet die dan wel met naam vermelden. IJs met Cookie Dough is momenteel een tophit, ook ijs met stukjes Oreo doet het goed. Maar het hoeft niet van ver te komen: ijs met Maaseikse knapkoek, gedroogde Dinantse koek of pain à la Greque getuigen van binding met de eigen streek. 

Durvers draaien ijs met avocado, gezouten karamel, gekonfijte gember, blauwschimmelkaas of foie gras met peren. Ook gedistilleerd in ijs doet het weer goed. Fabrikanten brengen gebruiksklare variaties van cocktails in bevroren vorm. 

Fantasie brengt kleur in het leven. Probeer eens een verrassende presentatie, zet de gasten op het verkeerde been. We zagen ijscreaties die eruitzagen als gerechtjes uit de Thaise keuken: met dumplings en rolletjes. Maar uiteraard helemaal anders smaken. Wereldberoemd in deze discipline is inmiddels de ‘Sotobosque de chocolate’ van Carme Ruscalleda, van tweesterrenrestaurant Moments in Barcelona. Het ziet eruit als een hoopje boshumus met dode eikenbladeren, is in werkelijkheid een sublieme creatie van roomijs, chocolade en poeder van gedroogde boleten die voor de bosimpressie zorgen. 

Met een goede couverturechocolade, een silicone pralinevorm en een originele ijsvulling maakt u eenvoudig huisgemaakte ijspralines. 

Huisbereid ijs

Uiteraard is het een uitstekend verkoopargument als u aan de gasten meldt dat het ijs huisbereid is. Op zichzelf is dat niet zo moeilijk, het basis-vanilleijs is eigenlijk niet meer dan een klassieke Engelse room die in een turbine wordt afgedraaid. Meestal wordt een deel van de suiker vervangen door invertsuiker (trimoline), waardoor de kristalvorming tegengegaan wordt. Voor een goed resultaat moet u wel vertrekken van de beste verse basisingrediënten, en moet beschikken over een goede ijsturbine, een hele uitgave. 

Populair sedert een paar decennia zijn toestellen zoals de Frix. Ze werken volgens een heel ander principe: u bevriest gewoon de basis waarvan u ijs wil maken in speciale potjes tot een blok. Die worden vlak voor gebruik op de machine geklikt die aan een razend hoog tempo heel fijne schilfertjes afraspt en er lucht in blaast. Op deze manier kan je à la minute ijs en sorbets maken, ook zonder suiker en van producten zoals tomaten, komkommers en andere. Het voordeel is dat je met deze toestellen ook heel veel andere bereidingen kan realiseren. En ze zijn spotgoedkoop geworden.