Le Pérou a remporté le World Travel Award pendant six années consécutives en tant que meilleure destination culinaire au monde. C’est le pays d’origine de la pomme de terre, les «papas» comme on les appelle là-bas. Ils en ont plus de 3.200 variétés. Près de Cusco, on trouve le ‘Potato Park’ qui s’étend sur une superficie de 10.000 ha et où scientifiques de la nutrition, ingénieurs agronomes et biologistes travaillent constamment à la protection et à l’amélioration de la pomme de terre.
Virgilio Martinez, chef du restaurant Central à Lima, numéro 3 au classement mondial, nous explique qu’il prépare régulièrement du carapulcra, un ragoût de chuños, pommes de terre séchées, chili fumé, oignons, ail, huile d’olive et porc, ou coquilles Saint-Jacques.
Patatas olé
Aujourd’hui, les gastronomes se tournent volontiers vers l’Espagne, un pays riche d’une grande culture de la pomme de terre. Nous pourrions y puiser un peu d’inspiration : La ‘Tortilla de patatas’ ou omelette aux pommes de terre, servie chaude ou froide, est au menu de chaque restaurant en tant que tapas ou repas. Les restaurants gastronomiques la servent généralement agrémentée de cèpes, crevettes, oignons de printemps, ciboulette ou autres herbes aromatiques. Les ‘Patatas bravas’ aussi sont très populaires. Il s’agit de pommes de terre que l’on coupe en gros morceaux, frites dans de l’huile d’olive ou cuites au four, et nappées d’une sauce pimentée. Des topchefs tels que Dani Garcia, Arzak ou Albert Adriá servent leurs ‘propres patatas bravas signature’.
Aux Îles Canaries, vous trouverez partout les papas Arrugadas ou pommes de terre ridées. Pour les préparer, des petites pommes de terre typiques sont cuites dans une grande sauteuse ouverte pendant environ 20 minutes dans une eau contenant du sel marin, juste de quoi les recouvrir. Ensuite, on les égoutte et on les fait sécher à feu très doux pour finalement les recouvrir d’une fine couche de sel. Elles sont servies avec les typiques Mojos rouges ou verts des Îles Canaries, même au petit-déjeuner. Chaque année, un concours est organisé pour déterminer quel type de pomme de terre (au moins 45 variétés sont produites) est le plus adapté pour cette préparation. En 2018, c’est la variété ‘Mozart’ qui a remporté tous les suffrages. Tout aussi célèbres en Espagne, mais plus complexes, sont les Patatas de Olot.
Un ravioli de grandes pommes de terre farineuses coupées en fines tranches (maximum 4 mm), garni de ragout de viande, passé ensuite dans de l’œuf battu pour finalement être frit dans de l’huile d’olive.
Mais la pomme de terre trouve également sa place au plus haut niveau culinaire. Le chef Joël Robuchon, décédé en 2018, a créé la purée de pommes de terre ultime qui rend, aujourd’hui encore, les grands chefs euphoriques. La préparation ne peut pour le moins être qualifiée de légère : pour 1 kilo de pommes de terre, il utilise 250 g de beurre non pasteurisé de qualité supérieure.
La recette :
1 kg de Rattes
250 g de beurre non pasteurisé
25 cl de lait de ferme entier
Sel de mer.
Cuire les pommes de terre dans 2 l d’eau à laquelle on aura ajouté une cuillère à soupe de sel de mer. Dès qu’elles sont cuites, les éplucher et les passer par un tamis fin. Faire ensuite sécher la purée à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer soigneusement le beurre froid coupé en morceaux dans la purée. Y incorporer également le lait chaud et assaisonner.
Parce qu’elles sont saines
La pomme de terre est bonne pour la santé, polyvalente et offre des centaines de possibilités d’application. Le défi de tout chef consiste à choisir la bonne variété et la méthode de préparation adaptée. Ferme ou farineuse ? Tout dépend en fait de la recette.
Les pommes de terre conservent mieux leur saveur lorsqu’elles sont cuites avec la peau. Elles sont également très savoureuses, non épluchées mais bien lavées, cuites au four sur un lit de gros sel.
En Belgique, vous ne pouvez bien sûr ignorer nos frites nationales: les meilleures seront préparées à partir de bintjes provenant d’un cultivateur de pommes de terre de qualité. Que vous les fassiez frire dans de la graisse de bœuf ou de cheval, ou dans de l’huile végétale, tout est question de goût. Il est un fait que ces dernières années les bintjes sont devenues plus vulnérables aux maladies. C’est pourquoi de nouvelles variétés plus résistantes sont développées. En général, elles sont bonnes, mais le goût des vraies bintjes a encore ce petit plus que l’on ne trouve que rarement chez les autres. Les bintjes sont également recommandées pour la préparation de la purée que vous pourrez ensuite aromatiser selon votre propre inspiration. Le goût quelque peu terreux des bintjes constitue également le fond idéal pour accentuer des produits plus exclusifs, tels que les Pommes Moscovites. Bintjes, Charlotte, Nicola, Désiré, langue de bœuf… toutes des variétés de bonnes pommes de terre de notre propre terroir. Mais le monde de la pomme de terre possède également ses lettres de noblesse, et toute une série de variétés bénéficient d’un label de qualité.
En Belgique, la Plate de Florenville, originaire de la Gaume, située dans l’extrême sud du pays, bénéficie d’un statut IGP. En Allemagne, ce sont les Lüneburger Heidekartoffeln et en Espagne, les Patatas de Prades. Certaines variétés bénéficient même d’une AOP. C’est le cas de la pomme de terre de l’Île de Ré (FR) ou de la Oppendoezer Ronde (NL). D’autres noms commerciaux connus sont la Belle de Fontenay (FR), ou la Ratte du Touquet (FR).
La conservation des pommes de terre
Les pommes de terre sont disponibles toute l’année, inutile donc d’en prévoir des stocks importants. Vous les conserverez de préférence au sec, au frais (environ 7° C) et dans l’obscurité, mais pas au réfrigérateur. Si vous les stockez dans un endroit trop chaud, elles auront tendance à «germer» et vous obtiendrez des pommes de terre molles. Ne les stockez pas non plus dans des sacs en plastique où elles moisiraient rapidement.
