In veel restaurants lijkt het of de aardappel verbannen is. Wordt hij als banaal of niet gastronomisch genoeg beschouwd? In dat geval volgen onze chefs de hedendaagse tendensen niet, want in alle Noordelijke landen, in Spanje, of in de culinaire hotspot bij uitstek, Peru, staan ze op de kaart van alle restaurants.
Peru won reeds zes jaar na elkaar de World Travel Award als beste culinaire bestemming ter wereld. Het is het oorsprongland van de aardappel, de ‘papas’ zoals ze daar genoemd worden. Ze kennen er ruim 3.200 variëteiten. Nabij Cusco ligt het 10.000 ha grote ‘Potato Park’, waar voedingswetenschappers, landbouwingenieurs en biologen voortdurend aan de bescherming en verbetering van de aardappelen werken.
Virgilio Martinez, chef van restaurant Central in Lima, nummer 3 op de wereldranglijst, vertelde ons dat hij regelmatig carapulcra maakt, een stoofpotje van chuños, gedroogde aardappelen, met gerookte chili, uien, look, olijfolie en varkensvlees, of coquilles.
Patatas olé
Gastronomen kijken vandaag graag naar Spanje, een land met een grote aardappelcultuur. We kunnen daar wat inspiratie halen: De ‘Tortilla de patatas’ of omelet met aardappelen is in geen enkel restaurant of taverne weg te denken, warm of koud, als tapa of als zelfstandig gerecht. De gastronomische restaurants serveren ze meestal opgeleukt met cèpes, garnalen, lente-ui, bieslook, of andere kruiden.
Ook ‘Patatas bravas’ zijn een topper. Het zijn aardappelen in grote, onregelmatige blokjes gesneden, gefrituurd in olijfolie of in de oven gegaard, en royaal bedekt met een pikante saus. Topkoks als Dani Garcia, Arzak, of Albert Adriá serveren hun ‘eigen signatuur patatas bravas’.
Op de Canarische Eilanden vind je overal Papas Arrugadas of gerimpelde aardappelen. Daarvoor worden kleine, typische aardappeltjes in een brede, open sauteuse ongeveer 20 minuten gegaard in water met ruim zeezout, juist voldoende zodat ze bedekt zijn. Dan worden ze afgegoten en gaan ze terug op heel klein vuur tot ze gedroogd zijn en bedekt met een fijn laagje zout. Ze worden geserveerd met de typische rode of groene mojosaus van de Canarische Eilanden, zelfs bij het ontbijt. Ieder jaar wordt er een wedstrijd gehouden om te bepalen welke aardappelsoort (er worden minstens 45 soorten geproduceerd) zich het beste voor deze bereiding levert. In 2018 was dat de variëteit ‘Mozart’.
Nog fameus in Spanje, maar moeilijker: de Patatas de Olot. Een ravioli van dun gesneden schijfjes (maximum 4 mm) grote bloemige aardappelen gevuld met vleesragout, vervolgens door geklopt ei gehaald en gefrituurd in olijfolie.
De legendarische aardappelpuree van JOËL ROBUCHON
Ook op het hoogste culinaire niveau is de aardappel op zijn plaats. De in 2018 overleden topkok Joël Robuchon creëerde de ultieme aardappelpuree waarover collega-topchefs ook vandaag nog euforisch zijn. Light kan je de creatie niet noemen: op 1 kilo aardappelen gebruikt hij 250 g niet-gepasteuriseerde boter van topkwaliteit.
Het recept:
1 kg Ratte-aardappelen
250 g rauwmelkse boter
25 cl volle hoevemelk
Zeezout.
De aardappelen in 2 l water met een lepel zeezout koken. Zodra ze gaar zijn, pellen en door de fijne zeef draaien. Dan op klein vuur de puree drogen, regelmatig omroeren. De koude boter, in blokjes gesneden, goed onder de puree mengen. De warme melk eveneens ondermengen, afkruiden.
Omdat ze gezond zijn
Aardappelen zijn gezond, veelzijdig en bieden honderden toepassingsmogelijkheden. De uitdaging voor de chef is het kiezen van de juiste soort, en de gepaste bereidingswijzen. Vastkokend of bloemig? Het hangt helemaal van je recept af.
Aardappelen behouden best hun smaak indien ze in de schil gegaard worden. Ook heel lekker zijn ze, ongeschild maar goed gewassen, gegaard in de oven op een bedje van grof zout.
Uiteraard kan je in België niet omheen onze nationale frietjes: de beste maak je van bintjes, betrokken van bij een goede aardappelboer. Of je ze afbakt in ossen- of paardenvet, of in plantaardige olie, is een kwestie van smaak. Het is een feit dat bintjes de laatste jaren meer gevoelig werden voor ziektes. Daarom worden nieuwe rassen ontwikkeld die meer resistent zijn. Meestal zijn ze wel goed, maar de smaak van de echte bintjes is toch nog een tikje beter. Bintjes zijn overigens ook dé aanraders voor puree, die je kan aromatiseren naar eigen inspiratie. De ietwat grondige smaak van bintjes is daarnaast een ideale achtergrond om exclusievere producten te accentueren, zoals bij Pommes Moscovites.
We kennen Bintjes, Charlotte, Nicola, Désiré, ossentongen,… allemaal goede aardappelen, liefst van eigen bodem. Maar ook in de aardappelwereld bestaat er een adellijke klasse, een hele reeks soorten hebben een predicaat.
In België hebben de Plates de Florenville, uit de Gaume, in het uiterste zuiden van het land, de IGP status. In Duitsland zijn dat de Lüneburger Heidekartoffeln, in Spanje de Patatas de Prades. Sommige soorten mogen zich zelfs in de AOP-klasse rekenen: zoals de aardappelen van het Eiland Ré (FR) of de Oppendoezer Ronde (NL). Andere, gekende commerciële namen zijn de Belle de Fontenay (FR) of de Rattes du Touquet (FR).
Aardappelen bewaren
Aardappelen zijn het hele jaar verkrijgbaar, je hoeft er dus geen grote voorraden van in te doen. Je bewaart ze best droog, fris (ongeveer 7° C) en donker, maar niet in de koeling. Stockeer je ze te warm dan gaan ze ‘schieten’ en krijg je uitlopers. Bewaar ze zeker niet in plastic zakken, dan gaan ze namelijk snel beschimmelen.
