Eh bien, ils se trompent. Et il en existe des preuves écrites. Le 12 décembre 1557, Lancelot de Casteau, chef à la cour de la principauté de Liège servit des pommes de terre en troisième plat lors d’un banquet qu’il préparait pour l’entrée officielle du Prince-évêque Robert de Berghes. Lancelot officiait auprès de 3 Princes-évêques, il était considéré comme une star et jouissait en son temps du statut qui équivaudrait plus tard à celui d’un Bocuse ou d’un Adriá. En 1604 déjà, il publiait son premier livre de cuisine ‘L’ouverture de Cuisine’, dans lequel il livre quatre recettes pour la préparation et la présentation de ce qu’il appelle ‘la tartoufle’ dans son livre. Donc : chers amis Français, ne venez rien nous raconter à propos de ‘nos’ pommes de terre.
Fraîches ou de commodité ?
En Belgique, un repas chaud est incomplet sans sa préparation de pommes de terre. Il faut admettre à cet égard qu’il existait peu de variété dans l’univers de ce tubercule, le choix se limitant aux pommes de terre nature, purée, frites et croquettes. L’arrivée de grandes entreprises de transformation de la pomme de terre devait y apporter quelques changements.
En tête du classement, on trouve encore et toujours nos frites belges. Elles peuvent être préparées de manière artisanale, coupées à la main semblent un atout supplémentaire. Mais reconnaissons-le : l’industrie de la transformation de la pomme de terre réussit de mieux en mieux à fournir de bons produits pour ne pas dire excellents qui permettent à chaque chef inventif de réaliser de très belles créations grâce aux pommes de terre et produits dérivés de commodité disponibles sur le marché.
Rien de tel que le frais, me direz-vous. Sauf que dans ce cas vous êtes confronté au problème du stockage. Et le travail d’épluchage, pris en charge jadis par des petites mains, mais qui de nos jours peut encore se permettre ces petites mains ? De plus, ces épluchures doivent être éliminées, et se débarrasser des déchets coûte également de l’argent. Les pommes de terre particulières telles que les pommes de terre truffe, les grenailles, les Cwènes di Gatte… sont généralement encore achetées fraîches, parce qu’en principe il vous en faut peu. Mais de plus en plus de chefs travaillent actuellement avec des produits de pomme de terre de commodité.
Aussi comme snack
La pomme de terre est principalement utilisée en tant qu’accompagnement d’autres ingrédients : viande, poisson ou légumes. Mais elle permet tellement plus. Dans le commerce, vous trouvez actuellement des dizaines d’exemples de snacks à base de pomme de terre prêts-à-l’emploi, qui jouissent d’un vif succès lors des réceptions ou en tant qu’amuse-bouche. De nos jours, les restaurants et endroits de bouche populaires proposent souvent des plats ‘to share’ à base de produits de commodité. Et puis, n’oublions pas le snack espagnol par excellence: la tortilla de patatas. Cette omelette de pommes de terre est aujourd’hui disponible en conditionnement sous vide et se prépare en un tournemain. D’autres snacks possibles sont les röstis au fromage crème, les grenailles ou wedges épicés et marinés.
Dans l’offre de produits de commodité, on distingue principalement 3 catégories: le frais, le frais emballé sous atmosphère protégée et le surgelé. En ce qui concerne le frais, il s’agit souvent de plats préparés selon le principe de la pasteurisation lente à basse température, qui veille à une cuisson homogène et une conservation jusqu’à 56 jours suivant la date de production, moyennant une méthode adéquate de conservation et de réfrigération. Ces produits ont une multitude d’avantages : ils sont immédiatement utilisables, leur qualité est constante, la sécurité alimentaire est garantie, vous n’avez pas de déchets et économisez de nombreuses heures de main d’œuvre.
Pour chacune de ces catégories, les producteurs recherchent les pommes de terre les plus appropriées. Pour les frites, rien ne vaut pour les Belges la réputée bintje, et les producteurs qui l’utilisent dans leurs préparations ne manqueront pas de le mentionner. Pour des préparations exigeant des pommes de terre plus fermes (wedges, grenailles) l’industrie optera généralement pour d’autres variétés. L’hansa par exemple, une pomme de terre jaune pâle. Alors que pour la production de purée, de croquettes et produits dérivés, d’autres variétés de pommes de terre seront à leur tour plus adaptées. La sélection de la bonne pomme de terre est devenue une science à part entière qui a lieu dans de grands laboratoires.
Tendances et choix
Comme signalé plus haut, en plus des frites, des croquettes, de la purée de pomme de terre et des gratins, l’offre de produits de pommes de terre que vous pouvez utiliser pour une multitude de préparations ne cesse de croître. En matière de gratins, rien ne vous oblige actuellement à vous limiter au classique Dauphinois, vous les trouvez également accompagnés de légumes, de tomates séchées, de cèpes et même préparées à base de patates douces. Les croquettes, quant à elles, existent à présent sous toutes les formes : garnies d’une farce épicée, de légumes et même de canneberges. En automne, elles accompagneront parfaitement les plats de gibier. Et il en est de même pour les pommes duchesse.
Pour ce qui est de la purée, vous avez le choix entre les flocons, les purées surgelées et fraîches présentées dans des poches à douilles prêtes à l’emploi, ces dernières pouvant être agrémentées de toutes sortes d’ingrédients : chou-fleur, brocoli, haricots coupés… Il convient toutefois de lire attentivement la composition qui doit obligatoirement figurer sur l’emballage, ces produits contenant parfois des allergènes comme du blé ou du soja.
Ceci est également valable pour les croquettes. Dans ce cas, vous devez également le mentionner dans votre liste d’allergènes. Par ailleurs, les frites sont également de plus en plus souvent enduites d’un coating, qui garantit que les frites seront bien dorées à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur. Ce coating (on utilise souvent de la farine de riz) concerne principalement les variantes destinées au four mixte ou au four à air chaud. Elles sont particulièrement adaptées pour les self-services où elles seront disposées pendant un certain temps sous le pont chauffant, mais grâce au coating elles resteront plus longtemps croustillantes. Ici aussi, lisez attentivement les informations concernant les allergènes sur l’emballage.
La patate douce a le vent en poupe
La demande de patates douces et de préparations dérivées est relativement nouvelle. Il existe à présent des frites et des croquettes à base de ces patates douces, et celles-ci ne manqueront pas de surprendre vos invités. Bref, qu’il s’agisse des pommes de terre fraîches ou de commodité, celles-ci permettent bien plus de possibilités que vous ne pourriez l’imaginer.
