De Fransen durven wel eens pretenderen dat zij als eerste in Europa de aardappel op de tafel brachten. Zij verwijzen daarbij graag naar een ‘zeldzaamheid’ die voor het eerst gepresenteerd werd aan de tafel van Lodewijk de dertiende, in 1616. 

Echter: zij dwalen. En daarvan bestaat schriftelijk bewijs. Op 12 december 1557 serveerde Lancelot de Casteau, chefkok aan het hof van de Prinsbisschop van Luik, aardappelen als derde gang van het banket dat hij bereidde voor de plechtige intrede van Prinsbisschop Robert de Berghes. Lancelot officieerde bij drie Prinsbisschoppen, hij was een vedette, in zijn tijd had hij de status van een latere Bocuse of Adriá. Reeds in 1604 publiceerde hij een kookboek, ‘L’Ouverture de Cuisine’, waarin hij vier recepten gaf voor de bereiding en presentatie van wat hij in zijn boek ‘tartoufle’ noemt. Dus: Franse vrienden, kom ons niets vertellen over ‘onze’ aardappelen. 

Vers of convenience?

In België is een warme maaltijd zonder aardappelbereiding niet compleet. Daarbij dient gezegd dat er ooit weinig variatie was in de aardappelwereld. Met natuuraardappelen, puree, frieten, en kroketten had je het ongeveer gehad. Door de opkomst van grote aardappelverwerkingsbedrijven is dit echter grondig veranderd.  

Aan de kop staan natuurlijk onze onvolprezen Belgische frietjes. Die kunnen ambachtelijk bereid zijn, handgesneden is blijkbaar een extra troef. Maar eerlijk is eerlijk: de aardappelverwerkende industrie slaagt er steeds beter in om goede tot uitstekende producten te leveren. Iedere inventieve chef kan met aardappelen en de afgeleide convenienceproducten, heel mooie creaties op het bord brengen. 

Niets beter dan vers, zou je zeggen. Alleen zit je dan met het probleem van stockage. Er is veel schilwerk, dat vroeger de keukenhulpjes deden, maar wie heeft vandaag nog keukenhulpjes? Die schillen moeten ook afgevoerd worden, en afval laten ophalen kost ook geld. Bijzondere aardappelen zoals truffelaardappelen, grenailles, Cwènes di Gatte… worden meestal nog wel vers ingekocht, omdat je daarvan doorgaans niet veel nodig hebt. Maar meer en meer chefs werken met aardappelgemaksproducten.  

Ook als snack

Aardappelen worden vooral ingezet als begeleider van andere ingrediënten: vlees, vis of groenten. Maar je kan er veel meer mee doen. In de handel vind je tientallen voorbeelden van kant-en-klare aardappelsnacks, die bij recepties en als appetiser dikwijls heel veel succes hebben. Vandaag staan in de populaire restaurants en eetgelegenheden dikwijls ‘to share’ gerechten, op basis van convenience. En dan is er de Spaanse appetiser bij uitstek: de tortilla de patatas. Deze aardappelomelet vind je vandaag vacuüm in het versrek en is heel snel inzetbaar. Andere mogelijke snacks zijn rösti met roomkaas, gemarineerde en gekruide grenailles of wedges.  

In het convenienceaanbod onderscheiden we hoofdzakelijk drie groepen: vers, vers verpakt onder beschermende atmosfeer, en diepvries. Bij vers gaat het dikwijls om trage pasteurisatie op lage temperatuur, dat zorgt voor een homogene garing en een bewaartijd tot 56 dagen na productiedatum, mits juist bewaard in de koeling.  Ze hebben een hele reeks voordelen: ze zijn onmiddellijk inzetbaar, de kwaliteit is constant, de voedselveiligheid is gegarandeerd, je hebt geen afval en je bespaart veel manuren.       

Voor iedere categorie zoeken de producenten de meest geschikte aardappelen. Voor frietjes gaat voor de Belgen niets boven de gekende bintjes, en producenten die deze gebruiken zullen dat dan ook graag vermelden. Voor vastere aardappelen (wedges, krieltjes) kiest de industrie meestal voor andere soorten. Hansa bijvoorbeeld, een botergele patat. Terwijl voor de productie van puree, kroketten en afgeleide producten weer andere aardappelrassen het beste scoren. Het selecteren van de juiste aardappel is een wetenschap geworden, die bedreven wordt in grote laboratoria. 

Trends en keuzes

We haalden het reeds aan: naast frieten, kroketten, aardappelpuree en gratins is er inmiddels een steeds groter aanbod van aardappelproducten die je voor van alles en nog wat kan inzetten. Inzake gratins hoef je het niet meer alleen te beperken tot de klassieke Dauphinois, je kan ze ook gevuld met groenten, zongedroogde tomaten, met cèpes en zelfs op basis van zoete aardappelen inkopen. Kroketten zijn er steeds in meer vormen: met kruidige vulling, groentevulling en zelfs met veenbessen, in het seizoen een mooie begeleider bij wildgerechten. Hetzelfde geldt voor pommes duchesse.  

Inzake puree kan je vandaag kiezen tussen vlokken, diepvries en vers in kant-en-klare spuitzakken, die laatste verkrijgbaar met allerhande toevoegingen: boerenkool, broccoli, snijboontjes… Lees wel op de samenstelling die verplicht op de pakken staat, er kunnen allergene ingrediënten inzitten zoals tarwe of soja. 

Dat geldt trouwens ook voor kroketten. In dat geval moet u het opnemen in uw allergenenlijst. Overigens krijgen ook frieten meer en meer een coating, die ervoor zorgt dat de frietjes van buiten mooi goudgeel zijn, terwijl ze binnenin zacht blijven. Deze coating  (er wordt dikwijls rijstmeel gebruikt) zit vooral op de varianten die bestemd zijn voor de combisteamer of de airfryer. Ze zijn bijzonder geschikt voor de selfservice waar ze een bepaalde tijd onder de warmtebrug liggen, door de’ coating blijven ze langer knapperig. Ook hier moet u goed de allergeneninformatie op de verpakking lezen.      

Zoete aardappelen zijn in

Vrij nieuw is de vraag naar zoete aardappelen en daarvan afgeleide aardappelbereidingen. Er zijn nu ook frieten en kroketten op basis van deze zoete aardappelen, en daarmee kan u uw gasten eens mooi verrassen. Kortom, met aardappelen, vers of convenience, kan u meer richtingen uit dan u denkt.