Le choix du beurre est important
Le beurre reste une matière première importante dans la cuisine. Il peut être utilisé pour tartiner le pain en accompagnement du repas, et il en existe de nombreux types. Le beurre demi-écrémé est un beurre contenant environ 40 % de matières grasses, alors que le beurre entier en contient pas moins de 82%. Comme son nom l’indique, le beurre aux herbes est un beurre auquel on a ajouté des herbes aromatiques. Mais le nec plus ultra reste le beurre de printemps. Ce type de beurre est élaboré pendant la période où les vaches retournent pour la première fois à leurs prairies lorsqu’arrive le printemps. L’herbe fraîche que les animaux broutent confère à la matière grasse du lait une composition différente, ce qui rend ce beurre plus facile à tartiner. Pour le chef, le beurre est principalement utilisé pour cuire et rôtir.
En matière de beurre, il y a souvent une confusion de concepts. Ce que l’on appelle parfois communément ‘beurre culinaire’ ou ‘beurre à cuire’, est généralement en fait de la margarine. Le terme ‘beurre’ ne peut être utilisé que pour le beurre de ferme ou le beurre de laiterie, un produit conçu à partir de matières grasses provenant du lait de vache. Les margarines par contre sont d’origine végétale.
Pour cuire et rôtir, vous avez le choix entre du beurre authentique ou des margarines spécialement développées pour cuire et rôtir. Le beurre de cuisson contient jusqu’à 97% de matières grasses, la plus grande partie de son humidité ayant été extraite. En outre, on y ajoute des substances pour qu’il brunisse plus rapidement et éclabousse moins. Le beurre au sel de mer peut être délicieux sur le pain, mais pour la cuisson et le rôtissage, on recommande du beurre non salé. Le fait d’utiliser un beurre ne contenant pas de sel permet en effet de mieux contrôler l’assaisonnement de votre préparation et la sauce qui l’accompagne. Les matières grasses telles que le beurre demi-gras et les minarines contenant moins de 40 % de matières grasses ne conviennent pas à la cuisson ni au rôtissage. Ils contiennent trop d’eau et provoquent dès lors des éclaboussures lorsqu’on les chauffe.
Le beurre et le ‘mythe’ du cholestérol
Nombreux sont ceux d’entre nous qui ne jurent que par le ‘vrai’ beurre et son goût inégalé. Par ailleurs, le beurre est une source importante de vitamines essentielles A, D et E. Quand on parle de beurre, vient immédiatement à l’esprit sa teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol LDL pouvant provoquer des maladies cardiovasculaires. Certains s’interrogent actuellement à ce sujet. ‘Mangez du beurre’, pouvait-on même lire à la une du magazine américain Time.
Le beurre contient une forte concentration de graisses à chaîne courte et moyenne. On sait que celles-ci sont converties différemment par l’organisme que d’autres types de graisses. Entre autres choses, ces graisses procurent une sensation de satiété plus longue et une combustion accrue des graisses. Par conséquent, nous mangeons automatiquement moins et nous perdons du poids. Dans le beurre entier, on trouve de fortes concentrations de graisses, mais il est clair qu’un type de graisse n’est pas l’autre.
De l’huile malgré tout ?
De plus en plus de chefs préfèrent préparer leurs mets en utilisant de l’huile. Cuire, rôtir, frire, cuire au wok: des méthodes de cuisson où le choix de l’huile est important. En règle générale, il ne faut jamais laisser l’huile devenir trop chaude et ne surtout pas la brûler, car elle libère alors des substances nocives et parfois même toxiques.
Les huiles ont généralement une composition en acides gras favorable et contiennent plus d’acides gras insaturés que le beurre (à l’exception de l’huile de noix de coco et de palme). Nous pouvons diviser les acides gras insaturés en acides gras mono insaturés et acides gras polyinsaturés, chacun ayant sa propre composition et ses propriétés spécifiques. Ce dernier groupe comprend les acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6, qui ne peuvent pas être produits par notre corps et que nous devons donc ingérer par notre alimentation. Une huile n’est pas l’autre, et il est généralement recommandé de varier régulièrement.
Quelle est la différence entre l’huile et la graisse ?
Parfois, les termes graisse et huile sont utilisés de façon interchangeable. Pourtant, il y a une différence clairement définie. Lorsqu’il s’agit d’une substance qui devient liquide à une température de 20°C, on parle d’une huile. Si la substance reste solide à cette température, il s’agit d’une graisse.
Préparations chaudes ou froides ?
Le choix du bon type d’huile dépend du type de préparation, qu’il s’agisse d’une préparation chaude ou froide. Tous les types d’huile conviennent pour les préparations froides. Si vous chauffez l’huile, sa qualité se détériorera sensiblement. La vitesse à laquelle cette détérioration se produit dépend de plusieurs facteurs en fonction du type d’huile. Une règle empirique importante est que les acides gras mono-insaturés sont plus résistants aux températures élevées que les acides gras polyinsaturés. Dans une préparation chaude, on utilise de préférence des acides gras monoinsaturés comme l’huile d’arachide et l’huile d’olive. Le beurre à cuire et rôtir a été spécialement développé à cet effet et convient également pour la pâtisserie.
Un deuxième point d’attention important est la température. Plus la température est élevée, plus la dégradation de l’huile sera rapide. Il faut absolument éviter de faire fumer l’huile. Trop chauffer l’huile nuit non seulement à la santé des clients mais altère aussi le goût.
Le stockage de l’huile nécessite également quelques précautions. L’huile est sensible à la lumière du jour. Conservez-la si possible dans une bouteille opaque et de préférence dans un endroit sombre.
Graisses végétales ou animales ?
Pour cuire et rôtir, préférez l’huile végétale, même si certains chefs s’en tiennent aux graisses d’origine animale. Les Romains les utilisaient déjà en séparant d’abord la graisse de la chair, puis en y faisant cuire ou rôtir la viande.
D’aucuns ne jurent que par la graisse de bœuf en raison de son goût spécifique. Cette graisse a un point de fusion d’environ 45°C et n’est pas destinée à être tartinée. Dans un certain nombre de recettes traditionnelles, la graisse de bœuf est utilisée pour cuire la viande à haute température. Certaines friteries restent encore fidèles à la graisse de bœuf pour faire cuire leurs frites. La graisse de porc a un point de fusion entre 25 et 40°C et est tartinable. Vous ne pouvez pas frire dans cette graisse parce qu’elle contient trop d’eau.
Beurre et huile sur la table
Le beurre et l’huile peuvent également être présentés sur table, invitant ainsi le client à se servir lui-même. Vous pouvez le faire au début du repas, et en attendant le premier plat, proposer un panier de pain accompagné d’huile d’olive qualitative ou d’un excellent beurre fermier. Un petit effort en somme, mais le client appréciera certainement et ressentira cela comme une invitation à se sentir chez lui.
Vous pouvez faire preuve de créativité en présentant du beurre de ferme sur un morceau de papier sulfurisé pour un effet rustique, ou dans un verre avec un petit couvercle de pain comestible. En soi des gestes simples, mais qui prouvent votre souci du détail.
