Dans un établissement horeca moderne, l’installation de réfrigération et de congélation représente le cœur (froid) du business. Conserver les aliments correctement au frais ou congelés est le point de départ d’une excellente sécurité, efficacité et qualité alimentaires. Et vos clients voient la différence !
Une utilisation correcte des réfrigérateurs et des congélateurs commence d’abord par un achat correct. La taille de ces appareils doit être adaptée à votre entreprise. Des réfrigérateurs pratiquement vides ou trop remplis ? Aucune des deux situations n’est une option. De la friterie au restaurant étoilé : la bonne configuration est une question sur laquelle il faut plancher. Faites-vous conseiller par vos collègues ou demandez à votre fournisseur (potentiel) des exemples concrets adaptés à votre établissement. Invitez le fournisseur à venir sur place : son expérience vous évitera de faire un mauvais achat et/ou d’installer de nouveaux appareils de la mauvaise façon ! Parce que chaque établissement est différent. Comment l’installation fait-elle partie d’un espace de travail efficace ? Quelle est la distance qui vous sépare des plans de travail, du four, des étagères contenant des produits non réfrigérés, des appareils (blenders, trancheurs…) ?
Cela semble évident mais nous avons parfois tendance à l’oublier : achetez des appareils professionnels pour votre établissement. Ce qui est suffisant pour un environnement domestique, où le réfrigérateur n’est ouvert que quelques fois par jour, l’est rarement pour une cuisine où les produits entrent et sortent du réfrigérateur toute la journée durant. Il existe même des appareils spécialement conçus pour être placés dans une zone de préparations chaudes. Et pour les réfrigérateurs qui sont visibles par le client, accordez une attention particulière à leurs qualités en matière d’ergonomie et d’esthétique.
Service et consommation
Tenez compte du service offert par le fournisseur, de préférence une entreprise de réfrigération professionnelle : dans quel délai arrivera-t-il sur place en cas de défaillances ? Et le fournisseur a-t-il une bonne réputation en matière de réparations ? Fournit-il des appareils de remplacement en cas de dysfonctionnement grave qui ne peut être résolu immédiatement ? Chaque jour de non activité correspond à du chiffre d’affaires en moins, et même les petits défauts peuvent vous coûter beaucoup d’argent.
Ce qui coûte également de l’argent : l’énergie ! Les appareils consomment de l’électricité en permanence, choisissez donc des appareils modernes et économes en énergie. Possédez-vous encore de (très) vieux appareils dans votre établissement ? Demandez à votre fournisseur de calculer combien vous pourriez économiser en achetant de nouveaux appareils. Il n’est pas improbable que vous récupériez l’achat très rapidement. Par ailleurs, une faible consommation aidera votre établissement à devenir plus respectueuse de l’environnement.
L’installation
Une installation correcte des systèmes de réfrigération et de congélation détermine en grande partie la durée de conservation et donc la qualité des plats et des préparations servis, que vous travailliez dans un snack-bar, un restaurant gastronomique ou une grande cuisine. Mais cela ne s’arrête pas là, bien sûr. Nous avons déjà souligné l’importance du bon emplacement des réfrigérateurs et des congélateurs. Cet emplacement détermine grandement leur facilité d’utilisation. L’appareil s’ouvre-t-il du côté le plus facile pour le personnel ? Utilisez-vous des portes coulissantes ou à charnières ? Existe-t-il un verrouillage souple pour empêcher que la porte ne reste entrebâillée ? La perte de chaleur est néfaste pour la durée de conservation des produits stockés et pour votre facture énergétique.
L’entretien
N’oubliez pas l’entretien de votre installation de réfrigération et de congélation. Nettoyez-la fréquemment, en profondeur et (bien sûr) suivant les règles de l’HACCP. Par ailleurs, il n’y a aucun mal à demander à l’entreprise auprès de laquelle vous avez acheté les appareils (ou à un autre prestataire de service professionnel) de vérifier de temps à autre, de manière préventive, tous les appareils, ceci afin d’éviter que vous ne constatiez (trop) tard qu’un certain appareil ne fonctionne plus correctement.
Quoi et où?
Un système de réfrigération ou de congélation professionnel de haute qualité garantit la même température dans tout l’espace. Les fabricants ont pris des mesures importantes ces dernières années pour maximiser le flux d’air dans les appareils de réfrigération. Donc, en principe, peu importe l’endroit où vous stocker quelque chose dans des appareils récents et de qualité. Mais là aussi, il existe quelques règles empiriques qui améliorent l’efficacité et la longévité des appareils. Les objets les plus lourds doivent être placés au fond. Laissez libre l’espace pour la lumière ou l’évaporateur, sinon vous verrez moins ou obstruerez la circulation de l’air. Respectez également les anciennes règles concernant les préparations chaudes : laissez-les d’abord refroidir dans la cuisine, ce qui évitera la condensation si elles sont placées trop rapidement dans le réfrigérateur. Il est préférable de placer les produits finis dans la partie supérieure afin qu’aucun ingrédient des plats qui doivent encore être finis ne puisse tomber. Et vous savez, bien sûr, que les fruits et les légumes non lavés n’ont pas leur place dans le même réfrigérateur que les plats préparés.
Il en va de même pour la méthode de décongélation des produits congelés. Certains de ces produits peuvent être travaillés immédiatement. D’autres doivent d’abord être décongelés et il est préférable d’entamer cette décongélation au réfrigérateur. Si cela n’est pas possible pour une raison quelconque, utilisez un endroit séparé (et placez un bac d’égouttage en dessous).
Disposez-vous d’une cellule de réfrigération séparée ? Il existe alors des règles spécifiques. Par exemple, dans cet espace vous installerez de préférence des étagères en métal ou en plastique. Elles durent plus longtemps et sont faciles à entretenir. Ne posez pas de produits à même le sol, car ils font littéralement et figurativement obstacle à un bon entretien. Et sortez les produits de leur emballage : les boîtes en carton, les caisses en bois, etc. n’ont pas leur place dans une cellule frigorifique, car elles ne sont pas toujours exemptes de bactéries indésirables.
L’organisation
Le fait que les produits avec lesquels vous travaillez soient conservés au frais n’est pas la seule garantie d’un refroidissement optimal. Passez l’organisation des produits au crible et assurez-vous que chaque employé connaît et applique toutes les règles. Classer les produits en fonction de leur fraîcheur (et de leur utilisation) peut demander un certain temps d’adaptation au début, mais à plus long terme, c’est une chose positive pour la sécurité alimentaire et pour une plus grande efficacité en termes de coûts (moins de gaspillage !) et de temps.
Enfin, dans certains cas, un réfrigérateur muni d’une porte vitrée peut être utile. Dans la cuisine, celle-ci a l’avantage de vous permettre de voir immédiatement quels produits devront être réassortis dans un avenir proche. Et le service gagne un temps précieux si les boissons ou les desserts sont disposés de manière logique derrière une porte vitrée. Une disposition attrayante derrière la vitre est également un élément décoratif pour le client.
Une attention particulière sera accordée au réfrigérateur à vin. Il existe des réfrigérateurs à vin classiques à température constante pour une conservation optimale d’une sélection de vins. Les modèles les plus chers ont parfois plusieurs zones climatiques pour stocker simultanément différents types de vin à leur température idéale de stockage. Ici aussi, le type d’établissement déterminera le besoin…
