Quand la pomme de terre devient créative

Une question de vie ou de mort

Avec le riz, le maïs et le blé, la pomme de terre est l’une des cultures alimentaires les plus répandues et les plus cultivées au monde. On en oublierait presque que ses origines se trouvent en Amérique du Sud, où les conquérants espagnols ont découvert la pomme de terre au 16ème siècle et l’ont exportée en Europe.

Au cours de l’histoire, la pomme de terre est devenue l’une de nos plus importantes sources de nourriture. En temps de famine, une récolte de pommes de terre réussie ou non était souvent littéralement une question de vie ou de mort.

Saine

Un aspect auquel le consommateur actuel accorde de plus en plus d’attention est la santé, et à cet égard la pomme de terre est l’aliment idéal. Les pommes de terre contiennent de nombreux nutriments essentiels pour une faible teneur en calories. En outre, la pomme de terre non préparée ne contient pratiquement pas de graisse. Que les pommes de terre font grossir est donc un mythe.

De nombreuses variétés

La pomme de terre est une plante qui se cultive facilement. Selon certaines sources, il en existerait jusqu’à trois mille variétés différentes, chacune ayant son propre caractère.

Lorsque quelqu’un prétend ne pas aimer les pommes de terre, cette affirmation est à prendre avec un grain de sel. L’important est de surprendre votre client difficile en recherchant la seule variété de pomme de terre qui lui plaira en termes de goût et d’arôme.

Outre le goût, la couleur peut également varier considérablement, du blanc crème au jaune profond ensoleillé en passant par le rouge et le violet.

Faire le bon choix

Lors du choix de la pomme de terre pour votre établissement, il est essentiel de déterminer auparavant la préparation dans laquelle vous l’utiliserez. Bon nombre de particuliers, mais malheureusement aussi des chefs professionnels, choisissent le mauvais type de pomme de terre pour cuisiner, cuire à la vapeur, frire, écraser, rissoler…

Mais ce n’est pas tout. Pour certaines variétés, la saveur change également de saison en saison, voire de région en région en fonction du sol et des méthodes de culture utilisées. Par exemple, les pommes de terre cultivées dans un sol argileux ont tendance à être plus foncées, plus farineuses et plus riches en goût que les pommes de terre cultivées dans un sol sablonneux.

Le top 10

Choisir la bonne variété en fonction de la préparation, n’est pas une mince affaire. Ce top 10 peut vous servir de guide.

1.  La pomme de terre la plus connue et également la plus vendue, reste la Bintje aussi appelée ‘la pomme de terre de Gueldre’. Multifonctionnelle, elle est particulièrement adaptée pour la purée et la friture. Si vous ne trouvez pas de Bintje, l’Agria est une parfaite alternative.

2. L’Exquisa est une pomme de terre qui permet une multitude de possibilités. Cette pomme de terre à la chair jaunâtre se caractérise par une structure ferme et solide. Idéale pour la cuisson à l’eau et en robe des champs.

3.  La Charlotte est également recommandée pour la cuisson à l’eau. Une fois cuite, cette pomme de terre se coupe très facilement en tranches, vous pouvez l’utiliser dans un plat au four, la rissoler ou la cuire à la vapeur. Elle est également parfaite pour les salades. Le cœur de cette pomme de terre est encore plus ferme que celui de l’Exquisa.

4.  L’Eigenheimer a une forme ovale et est jaune clair de couleur. La saveur de cette pomme de terre est très appréciée. Il s’agit d’une variété à chair tendre idéale pour la purée et la cuisson à la vapeur.

5.  L’Irène est une pomme de terre à la peau rouge et à l’arôme doux prononcé. Elle est un peu plus difficile à trouver, mais elle vaut vraiment le détour en raison notamment de sa longue durée de conservation. Cette pomme de terre à chair tendre est très adaptée à la cuisson à la vapeur où elle conservera son goût délicat. Ne la faites surtout pas bouillir, car il en résulterait une bouillie insipide.

6. La Francine aussi a la peau rouge. Parce que l’œil ne peut pas être en reste, cette pomme de terre est généralement cuite en robe des champs ce qui confère une couleur supplémentaire à l’assiette.

7.  La Vitelotte à chair ferme est une excellente pomme de terre de conservation qui offre de nombreuses possibilités culinaires. Elle est hélas assez onéreuse. Parfaite pour la cuisson à la vapeur et pour les plats à base de pommes, cette pomme de terre est un véritable délice. La couleur violette est un plus visuel sur l’assiette. Elle est également connue sous le nom de ‘pomme de terre truffière’, bien qu’elle n’ait aucun lien de parenté avec la truffe.

8.  La Nicolas est une pomme de terre à chair ferme, polyvalente et très charnue. Grâce à son goût agréable qui rappelle celui du beurre, cette variété facile à conserver se prête à pratiquement toutes les applications.

9. La Primeur est, comme son nom l’indique, la première pomme de terre à apparaitre sur le marché en été. Elle ne se conserve pas très longtemps, mieux vaut donc la consommer immédiatement. Vous pouvez bien sûr toujours jouer sur l’aspect ‘primeur’. C’est une pomme de terre polyvalente à chair ferme éminemment savoureuse, mais qui ne convient pas pour la friture.

10.  La ratte est une pomme de terre en forme de goutte, dorée à l’intérieur comme à l’extérieur et cultivée en Ardèche. Certaines personnes trouvent sa forme peu attrayante, mais son goût est excellent. Cette pomme de terre à chair ferme est idéale pour la cuisson en robe des champs.

À conserver au frais

Les vitamines présentes dans la pomme de terre sont sensibles à la chaleur, à l’air, à la lumière et à l’eau. Mieux vaut donc conserver les pommes de terre dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une température de 7°C est idéale. Si vous les conservez dans un endroit trop frais, elles sècheront beaucoup plus vite et l’amidon se transformera en sucre. Si au contraire, vous les stockez dans un endroit trop chaud, les pommes de terre auront tendance à germer.

Les frites

Un article sur la pomme de terre ne serait bien sûr pas complet sans mentionner notre fierté nationale, la frite. Le Belge ne peut pas s’en passer. Les variétés idéales pour obtenir de jolies frites dorées doivent être de belle taille et farineuses. Outre la Bintje et l’Agria, les variétés les plus connues sont la Désirée, la Première et la Santé.

Tout aussi belge est la croquette. Vous ne décevrez jamais en les servant, surtout si vous les faites vous-même. Elles nécessitent toutefois une certaine dextérité et de l’expérience, mais le résultat sera à coup sûr apprécié par vos clients. Ici aussi, choisissez une pomme de terre savoureuse, de belle taille et farineuse.