In een moderne horecazaak is de koel- en vriesinstallatie het (koude) hart van de business. Voeding correct koel of vriesvers houden is het vertrekpunt voor een excellente voedselveiligheid, efficiëntie en kwaliteit. Uw klanten merken het verschil!

Een juist gebruik van koel- en vrieskasten begint bij de juiste aankoop. De grootte van die toestellen moet aangepast zijn aan uw zaak. Te lege koelkasten of overvolle koelkasten? Geen van beide mogelijkheden is een optie. Van frituur tot sterrenrestaurant: de juiste configuratie is iets om over na te denken. Win advies in van collega’s of vraag uw (potentiële) leverancier naar concrete voorbeelden afgestemd op uw zaak. Laat de leverancier ter plekke komen: zijn ervaring behoedt u voor een verkeerde aankoop en/of voor een verkeerde plaatsing van nieuwe toestellen! Want elke zaak is anders. Hoe maakt de installatie deel uit van een efficiënte werkruimte? Wat is de afstand tot de werkbladen, de oven, de rekken met niet-gekoelde producten, werktoestellen (blenders, snijmachines…)?

Voor de hand liggend maar toch soms vergeten: haal professionele toestellen in huis. Wat volstaat voor een huiselijke omgeving, waar de koelkast een paar keer per dag wordt geopend, volstaat zelden voor een zaak waar de hele dag door producten in en uit de koeling gaan. Er zijn zelfs toestellen geschikt die speciaal zijn ontworpen voor plaatsing in een warme bereidingsruimte. En let bij koelkasten die zichtbaar zijn voor de klant op de ergonomische en esthetische kwaliteiten.

Dienstverlening en verbruik

Houd rekening met de dienstverlening van de leverancier, bij voorkeur dus een professioneel koeltechnisch bedrijf: hoe snel komt die ter plaatse bij defecten? En heeft die leverancier een goede naam als het om herstellingen gaat? Levert hij tijdelijke toestellen als er een ernstig defect is dat niet meteen kan worden opgelost? Elke dag oponthoud is een dagomzet minder, zelfs kleine defecten kunnen u veel geld kosten.

Wat ook geld kost: energie! Toestellen verbruiken permanent stroom, kies voor moderne, energiezuinige toestellen. Heeft u nog (heel) oude toestellen in huis? Laat uw leverancier uitrekenen hoeveel geld u eventueel kunt uitsparen bij aankoop van nieuwe toestellen. Het is niet onwaarschijnlijk dat u de aankoop heel snel terugverdient. En een laag verbruik helpt uw zaak om milieuvriendelijker te worden.

Plaatsing

Een correcte koel- en vriesinstallatie bepaalt voor een groot deel de houdbaarheid en dus de kwaliteit van de geserveerde gerechten en bereidingen, ongeacht of u in een snackbar, een culinair restaurant of een grootkeuken werkt. Daar stopt het natuurlijk niet. We wezen al op de juiste plaatsing van koel- en vrieskasten. Die plaatsing maakt deel uit van het gebruiksgemak ervan. Gaat het toestel langs de voor het personeel gemakkelijkste kant open? Gebruikt u schuif- of draaideuren? Is er een soft-sluiting, zodat wordt vermeden dat de deur op een kiertje blijft openstaan? Warmte die verloren gaat, dat is slecht voor de houdbaarheid van de opgeslagen producten én voor uw energiefactuur.

Onderhoud

Vergeet het onderhoud van de koel- en vriesinstallatie niet. Poets frequent, grondig en (uiteraard) volgens de HACCP-regels. Daarnaast kan het geen kwaad om preventief alle toestellen om de zoveel tijd te laten checken door het bedrijf waar u de toestellen heeft gekocht (of door een andere professionele dienstverlener), om te vermijden dat u (te) laat opmerkt dat een bepaald toestel niet meer naar behoren functioneert.

Wat zet je waar?

Een professioneel, kwaliteitsvol koel- of vriestoestel garandeert dezelfde temperatuur in de hele ruimte. Fabrikanten hebben de voorbije grote stappen gezet voor het maximaal benutten van de luchtdoorstroming in koelingen. Het maakt dus in principe niet uit wat je waar zet in nieuwe, goede toestellen. Toch gelden ook hier enkele vuistregels die de efficiëntie en de levensduur van de toestellen ten goede komen. Zwaardere items horen onderaan. Laat de ruimte voor het licht of de verdamper vrij, anders zie je minder of belemmer je de luchtdoorstroming. Respecteer voorts de oude regels rond warme bereidingen: laat die eerst in de keuken zelf afkoelen, zo vermijdt u condensvorming bij een te snelle plaatsing in de koeling. Afgewerkte producten zet u best bovenaan, zo kunnen er geen ingrediënten van nog af te werken gerechten naar beneden vallen. U weet uiteraard dat ongewassen fruit en groenten niet in dezelfde koeling thuishoren als bereide gerechten. Hetzelfde geldt voor de manier van ontdooien van diepvriesproducten. Sommige van die producten kunt u meteen verwerken. Andere moet u eerst laten ontdooien en dat start best in de koeling. Kan dat om een of andere reden niet, gebruik dan een aparte plek (met daaronder een schaal voor druppelend vocht).

Beschikt u over een afzonderlijke koelruimte? Daar gelden enkele specifieke regels. Zo plaatst u in die ruimte best rekken van metaal of kunststof. Die gaan langer mee en zijn gemakkelijk te onderhouden. Zet geen producten op de vloer, want die staan letterlijk en figuurlijk een deugdelijk onderhoud in de weg. En haal producten uit de verpakking: kartonnen dozen, houten kratten enzovoort horen niet thuis in een koelruimte, want ze zijn niet altijd vrij van ongewenste bacteriën.

Organisatie

Dat de producten waarmee u werkt koel worden bewaard, is niet de enige garantie voor een optimale koeling. Leg de organisatie van de producten onder de loep en zorg ervoor dat elke medewerker goed alle spelregels kent én hanteert. Producten op versheid rangschikken (en gebruiken) heeft in het begin misschien enige gewenning nodig, maar is op langere termijn een positieve zaak voor de voedselveiligheid én voor meer efficiëntie op het vlak van kosten (minder verspilling!) en tijd.

Tot slot: in bepaalde gevallen kan een koelkast met een glazen deur nuttig zijn. In de keuken heeft dat als voordeel dat je meteen ziet welke producten binnenkort moeten worden aangevuld. En de bediening boekt veel tijdwinst als dranken of desserten logisch gerangschikt zijn achter een glazen deur. Een mooie indeling achter glas is ook een decoratief element voor de klant. Een speciale vermelding gaat naar de wijnkoelkast. Er zijn klassieke wijnkoelkasten met een constante temperatuur voor een optimale bewaring van een selectie van wijnen. Duurdere modellen hebben soms meerdere klimaatzones voor het gelijktijdig bewaren van verschillende wijnsoorten met telkens hun ideale bewaartemperatuur. Ook hier bepaalt het type zaak de behoefte…