INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 150 g de saumon frais
- 50 g de crosnes
- 4 couteaux frais
- 1 échalotte
- Crème fraîche 20 %
- Fumet de poisson
- 50 g de copeaux de Parmesan
- 1 branche de persil plat
- Beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Sel, poivre
PRÉPARATION
Emincer l’échalote. L’ajouter au fumet de poisson. Ajouter la crème fraîche puis réduire. Cuire les crosnes puis les passer au beurre. Poêler rapidement le saumon à l’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel. Poêler les couteaux à l’huile d’olive et à l’eau (peu). Saler. Emulsionner la sauce puis dresser le tout et décorer avec les copeaux de Parmesan et le persil plat.
SUGGESTION DE VIN
Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard
