INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 150 g de saumon frais
  • 50 g de crosnes
  • 4 couteaux frais
  • 1 échalotte
  • Crème fraîche 20 %
  • Fumet de poisson
  • 50 g de copeaux de Parmesan
  • 1 branche de persil plat
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre

PRÉPARATION

Emincer l’échalote. L’ajouter au fumet de poisson. Ajouter la crème fraîche puis réduire. Cuire les crosnes puis les passer au beurre. Poêler rapidement le saumon à l’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel. Poêler les couteaux à l’huile d’olive et à l’eau (peu). Saler. Emulsionner la sauce puis dresser le tout et décorer avec les copeaux de Parmesan et le persil plat.

SUGGESTION DE VIN

Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard