INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
- 12 filets de bar
- Saumure
- 680 g de petits pois
- Fèves des marais
- 18 feuilles de capucine
- 50 g de crumble de charbon végétal
- 12 pousses de petits pois
- 5 cl de bouillon dashi
- Menthe
- Citron vert
PRÉPARATION
Saumurer 15 minutes les filets de bar, les tailler et les doubler, chair contre chair. Cuire les petits pois et garder 480 g de petits pois cuits. Mixer les petits pois restants avec la menthe, en garder un peu pour la décoration, mettre en poche. Nettoyer le Thermomix avec le bouillon dashi, filtrez le jus de petits pois/dashi.
DRESSAGE
Snacker les filets de bar des deux côtés et zester le citron vert, finissez la cuisson au four. Dresser la purée chaude en ligne, y ajouter les petits pois et fèves de marais, les pousses et fleurs. Mettre en parallèle le bar et dresser le jus à table.
SUGGESTION DE VIN
Grüner Veltliner ‘Ried Stangl’, Weingut Weixelbaum
