Seafood Expo Global, la plus grande manifestation mondiale des professionnels du secteur des produits de la mer et de la transformation, s’est tenue à Bruxelles les 24, 25 et 26 avril 2018.
Et tous les records ont une fois de plus été battus : 1.946 entreprises venant de 78 pays y sont venus exposer ce qu’ils proposent en matière de poissons et autres animaux marins, dans un espace de près de 40.000 m². Cela fait de cette exposition la plus importante de Belgique, du moins en ce qui concerne le rayonnement international. De la côte jusqu’à Liège, plus aucune chambre d’hôtel n’était disponible durant cet événement: avec plus de 26.000 représentants, les acheteurs professionnels avaient massivement répondu présent.
Frappante, est la présence de plus en plus marquée des pays d’Extrême-Orient : et ce, tant au niveau des stands nationaux que des grandes entreprises. Les accroche-regards ont indubitablement été la Chine, l’Inde, le Japon, la Thaïlande, et pour ce qui concerne l’Europe, la France, la Grèce, l’Espagne et les Pays-Bas ne sont certes pas passés inaperçus. La présence croissante des pays d’Extrême-Orient n’est pas surprenante : près de la moitié de tous les poissons consommés provient de l’élevage, et la majeure partie de ceux-ci vient de ces pays. Une exposition à l’échelle mondiale, mais également intéressante du point de vue de l’horeca : pour y glaner de nouvelles idées et découvrir de nouvelles espèces de poisson.
Le VLAM,une présence notable
La Belgique aussi était présente au salon. Luk Huysmans, responsable de la promotion du poisson chez VLAM : « Avec 3 nouveaux exposants, nous représentions un total de 11 entreprises piscicoles dans le Pavillon flamand. Par ailleurs, une dizaine d’entreprises flamandes sont traditionnellement présentes avec leur propre stand. L’atmosphère générale était manifestement très positive, quasi tous les exposants se sont dit satisfaits des contacts établis pendant le salon. Les visiteurs étaient par exemple très intéressés par notre savoir-faire en matière de produits marinés et fumés et par nos croquettes aux crevettes et nos soupes de poisson.
Aussi nos poissons de la mer du Nord, notre caviar belge et l’élevage du bar omega ont suscité un vif intérêt au niveau international. »
Elevage de poisson
Plus de la moitié du poisson que nous consommons aujourd’hui provient de l’élevage. Frappant est le fait que l’élevage du saumon a apparemment atteint sa limite, notamment pour des raisons environnementales, en revanche, de plus et plus d’autres espèces de poissons, telles que la dorade, le bar, le turbot et, ces derniers temps très en vue, le grogneur, font l’objet d’élevage dans des fermes piscicoles. Ce poisson (Argyrosomusregius) est également connu sous le nom de ‘maigre’ ou plus récemment, de courbine. A l’état sauvage, il s’agit d’un poisson migrateur qui n’apparait dans la Mer du Nord qu’à certaines saisons. Son élevage est aujourd’hui intensif, notamment en Grèce et au Chili. Sa couleur est gris-argent, il ressemble au bar et peut atteindre 2 mètres de long et peser jusqu’à 55 kilos. Les exemplaires issus de l’élevage sont généralement abattus lorsqu’ils ont atteint les 7 kilos environ. La courbine est proposée par les grands chefs comme alternative au thon rouge, une espèce menacée, et il se prête admirablement à la cuisine japonaise. Il est particulièrement indiqué pour la préparation des shusi et des sashimi.
L’importance de l’emballage
Lors d’un tel salon, on note également un intérêt manifeste pour la transformation et l’emballage du poisson, étant donné que tant le poisson que les fruits de mer sont des produits particulièrement délicats. Nous y avons appris que l’emballage a un impact important sur le goût. Nous avons goûté deux types de ‘maatjes’ ‘frais’, enveloppés dans un emballage sous vide avec un gaz inerte. Les deux sont également disponibles sur le marché belge. Pour le premier maatje, le distributeur avait opté pour une durée de conservation de 3 jours, pour la deuxième, 8 jours. A la dégustation, il s’avéra que le premier était bien plus savoureux que le second. L’explication du spécialiste de l’emballage : « Pour une conservation plus longue, on utilise un autre gaz dans l’emballage, et celui-ci donne un goût différent. Il recommande aussi ceci : « Laissez toujours s’aérer un poisson frais emballé avant de l’utiliser. »
Des prix, aussi pour la Belgique
Pour décerner les Seafood Excellence Global Awards, le jury s’est attardé sur plusieurs critères : le goût, l’impression gastronomique globale, l’emballage, les opportunités sur le marché, la commodité, les valeurs nutritionnelles et l’innovation. Le prix pour le meilleur produit horeca est allé à l’entreprise française : J.C. David de Boulogne-sur-Mer, pour son ‘aiglefin blanc fumé’. Il s’agit d’un poisson certifié MSC, capturé dans les eaux entourant l’Islande, légèrement salé et ensuite fumé pendant plus de 20 heures suivant une ancienne recette islandaise. L’aiglefin est assez méconnu chez nous mais au Royaume Uni, ce poisson est un incontournable du petit-déjeuner. Une entreprise belge aussi fit partie des vainqueurs : le Viciunai Group de Bruges se vit remettre le ‘Seafood Excellence Global Special Award’ de l’Innovation pour ses feuilles de lasagne Surimi.
Le MSC et le poisson falsifié
‘Friend of the Sea’ et MSC (Marine Stewardship Council) sont des plateformes qui s’employent à motiver les pêcheurs à tenir compte de la nature, des changements climatiques, et de la survie des espèces. Les entreprises affiliées peuvent labelliser leurs produits. Le commerce du poisson estime d’autre part qu’il est important que les compagnies maritimes et commerciales conservent des opportunités de travailler de façon rentable.
Lors du salon fut également abordée la problématique du ‘faux’ poisson. C’est ainsi que l’on a récemment découvert en Allemagne qu’un prétendu thon rouge frais n’était rien de plus qu’un poisson surgelé, dégelé et coloré en rouge. Et en France, le service de lutte contre la fraude a découvert que le saumon sauvage n’avait souvent de sauvage que le nom. Il est également vrai que le poisson est souvent ‘gonflé’ à l’eau (jusqu’à 30%) et aux liants chimique ; et les 23% annoncés ne s’avéraient pas conformes lors de contrôles effectués en France. A ce propos, les Pays-Bas vont désormais rendre obligatoire le fait de mentionner l’ajout d’eau sur l’étiquette. Un exemple qui, en ce qui nous concerne, mériterait d’être suivi.
