L’année dernière, le chef Seppe Nobels quittait son restaurant Graanmarkt 13 pour se lancer dans un projet totalement nouveau et innovant : Instroom Academy. Sous sa direction, dans le plus ancien réfectoire du port d’Anvers, des chefs du monde entier cuisinent avec des produits locaux auxquels ils donnent leur propre touche. Bienvenue à Instroom ! Ressentez la magie !
Le soleil pénètre par les hautes fenêtres du grand réfectoire du bâtiment emblématique de Stormkop. Plus loin, l’Escaut scintille et, à quai, le Westhinder rêve de son rude passé. Des tables et des chaises simples renforcent l’atmosphère de réfectoire. Au sommet d’une étagère trônent des pots de légumes fermentés : poivrons, choux-fleurs, carottes, panais, radis, topinambours… Dans la cuisine ouverte, environ six personnes préparent le service. Ils nous racontent avec enthousiasme sur quel plat ils travaillent et quelle est leur contribution à ce plat. Les moules sont rehaussées d’épices irakiennes, la harira flirte avec le gazpacho, un poisson de Newport revêt une jaquette vénézuélienne et un dessert fruité fait un clin d’œil au baklava.
Midi a sonné. Là où il y a un instant, nous étions en train de rire et de bavarder, sont à présent posées les premières assiettes avec toute la concentration requise. Seppe consulte rapidement le sous-chef Faieq, le sommelier Nadia et la responsable de salle Alexandra, puis prend place à notre table.
Seppe : « Bienvenue dans notre académie ! Dans cet endroit, nous réunissons 17 nationalités, six religions et différentes cultures. L’ambiance ici est au partage et cela n’est possible que si vous avez des gens qui veulent tous la même chose. Tous sont des ‘foodies’, qui ont les larmes aux yeux devant une pièce de viande parfaitement cuite, un poisson parfaitement fileté, des navets parfaitement frits au beurre noisette… C’est le facteur qui nous unit, c’est la magie. »
« Dans notre secteur, il y a actuellement des milliers de postes vacants, du commis à l’assistant de salle, au barista, au maître d’hôtel. D’un autre côté, il y a des personnes talentueuses dans nos centres d’asile dont la vie a été mise ‘on hold’, alors je me suis dit : guidons ces personnes vers un emploi dans l’Horeca. »
(regardant vers l’extérieur) « Nous sommes situés le long de l’Escaut et presque tous nos stagiaires arrivent par le port d’Anvers. Ils ont généralement un parcours très éprouvant derrière eux. Personne ne quitte sa patrie sur un coup de tête en laissant tout derrière lui. Au départ, Instroom était un projet temporaire d’environ deux mois, mais à l’époque, je ne me rendais pas compte qu’il s’agissait de quelque chose de très unique. L’atmosphère, la chaleur, l’amour qui flotte dans l’air ici, la connexion avec le client. C’était tellement magique et je me suis dit ‘c’est exactement ça’ et j’ai franchi le pas. C’était une décision radicale, mais j’ai suivi mon intuition. »
« Je ne disposais d’aucun budget, le seul soutien était cet emplacement que j’ai obtenu de la ville d’Anvers. Je savais qu’il existait. Dans ces docks, depuis plus d’un siècle, les navires internationaux qui arrivent ici sont réparés afin de pouvoir ensuite poursuivre leur voyage. Cette idée, qui consiste à faire la même chose avec des personnes du monde entier qui échouent ici – à les aider, à les ‘réparer’, à les guider, appelez cela comme vous voulez, et à les réorienter – est tout simplement magique. »
« Entre-temps, nous avons un flux fantastique – nous sommes à 95 % de personnes qui ont trouvé du travail. Le secteur de l’Horeca me supplie de leur confier des stagiaires, et veulent parfois leur donner du travail avant même que leur formation ne soit terminée. Mais je ne peux pas, une formation dure entre quatre et huit mois. Le VDAB (ndt : équivalent du FOREM) a autorisé l’Instroom Academy à délivrer un diplôme qui permet au candidat de présenter un certificat de formation officiel à l’employeur. Les gens qui sont ici ne sont pas seulement ‘déposés’, nous veillons également à ce qu’ils obtiennent un contrat correct et en assurons le suivi. »
« Avant d’arriver ici à l’académie, nos futurs stagiaires passent par un processus préliminaire où ils apprennent à connaître nos saisons – plus on vit près de l’équateur, moins on connaît les saisons, et apprennent à travailler avec des produits d’ici, avec notre terroir. La connaissance du produit est le point de départ dans la cuisine. »
« Je suis un chef local qui défend le terroir, beaucoup plus encore qu’avant même. Avec mes stagiaires, je veux remettre les classiques flamands à la carte et ainsi protéger notre terroir, nos propres agriculteurs et cultivateurs. Au printemps de cette année, vous ne pouviez trouver meilleure asperge qu’ici ! Nos asperges provenaient du sol organique de Kalmthout et étaient épluchées et servies trois heures plus tard. C’est alors que s’opère la magie : nous avons servi ces asperges non pas à la flamande, mais à la manière dont les légumes sont préparés à Alep ou au Sénégal – des préparations de légumes très innovantes ! »
« Tout le monde parle d’aider les réfugiés à manger, eh bien nous, nous avons retourné la situation et notre slogan est ‘Let us feed you’ (Laissez-nous vous nourrir) ! »
« J’espère qu’Instroom accueillera un flux de jeunes gens talentueux qui ouvriront leur propre établissement, un restaurant où sera affichée une pancarte comme celle que j’ai reçue de Coxyde : ‘Ex-étudiant de l’Académie Instroom d’Anvers’. »
Instroom Academy
Droogdokkenweg 4, 2030 Antwerpen
www.seppenobels.be/instroom
Tine Bral – photos : Menno de Jong
