L’heure du thé
Si le thé figure dans le top trois des boissons les plus répandues au monde, il occupe aussi une place importante dans les préparations culinaires, qu’elles soient quotidiennes ou festives. Et pour sortir des sentiers battus, pourquoi ne pas servir du thé plutôt que du vin lors du repas ?
A l’instar du café, le thé compte pour nombre d’entre nous parmi les stimulants autorisés voire, pour certains, addictifs. Pour le chef aussi, il peut s’agir d’un ingrédient surprenant capable de hisser ses préparations à un niveau supérieur. Pour autant que vous l’utilisiez avec parcimonie et en connaissance de cause, car mal utilisé, il peut entraîner l’effet inverse et ainsi gâcher votre mets.
L’originalité comme maître atout
Un exemple surprenant est le gigot d’agneau au thé. Pour ce faire, nappez votre gigot d’agneau de beurre fondu et couvrez-le généreusement de thé. Laissez le gigot reposer et parachevez ensuite la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé (220°). Le thé fait ainsi à la fois office de parfum et de condiment. Surprenant, car vos clients penseront qu’il s’agit de l’une ou l’autre épice.
Le saumon à l’étuvée et le thé fumé se marient parfaitement. Le saumon est un poisson gras qui sera rehaussé par le parfum et la saveur de ce thé. Cuisez le saumon à l’étuvée dans le thé, et incorporez du beurre à ce liquide de cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Optez de préférence pour du saumon frais d’Écosse, car sa structure est plus ferme et sa qualité supérieure.
Le beurre assimile parfaitement la saveur du thé jusqu’à la renforcer. Au Tibet, le thé se prépare d’ailleurs avec du beurre fondu.
Côté desserts, le thé se marie essentiellement avec la crème glacée. Vous pouvez ainsi parfaitement préparer un sorbet de matcha (thé vert). Ce qui donne un magnifique sorbet vert clair présentant le parfum, la couleur et la saveur du thé. Vous pouvez également parfumer votre sorbet avec des thés aux fleurs comme le Montagne Bleu, l’Ikebana et des thés plus ‘spicy’ comme le Sechuan, au caractère légèrement poivré. La combinaison de thé vert et de menthe dans un sorbet vaut tout autant le détour.
Le bavarois et les biscuits sablés comme le shortbread méritent eux aussi d’être rehaussés d’une pointe de thé. Pendant la préparation, ajoutez des feuilles entières de thé pour obtenir une touche de peps croquant.
L’engouement pour le food pairing a abouti aux combinaisons suivantes :
- Thé noir aux fruits : myrtilles, fraises et goyave.
- Thé noir et boissons alcoolisées : vin de palme (arak), chardonnay.
- Thé noir aux légumes : tomates, pâtes à la tomate et coulis de poivron.
Du thé plutôt que du vin
Accompagner son repas de thé plutôt que de vin fonctionne à merveille. Encore faut-il ne pas le faire à tort et à travers. Si ce n’est pas si habituel chez nous, contrairement à ce qui se fait en Orient, c’est l’occasion de surprendre vos hôtes : aujourd’hui, pas de vin, on sert du thé au repas. Vous pouvez le faire tant au début du repas que tout au long du menu, ou encore uniquement à la fin.
Une règle d’or est de mise : goûtez avant de vous lancer dans des expérimentations. Mieux vaut donc organiser une petite dégustation avant de vous décider sur le thé que vous servirez à tel ou tel repas.
Autre mariage heureux : le classique Oolong kwai de Thaïlande et le caviar. Le thé vert accompagne à merveille les simples préparations de poisson sans sauces à la crème roboratives, mais avec tout au plus un peu de vinaigre. Côté viandes, mieux vaut servir les thés noirs chinois.
Thé et café : ‘ennemis jurés’
Le thé est l’ennemi juré du café. D’où l’importance de veiller à séparer théière et cafetière, ainsi que les bouteilles thermos correspondantes. Si vous servez une fois du thé dans la cafetière ou le thermos ou vice-versa, vous ne parviendrez plus à vous défaire de cette saveur et obtiendrez une horrible mixture. A proscrire à tout prix, donc. Pour éviter tout malentendu, vous pouvez utiliser différents pots blancs pour le thé et de l’inox pour le café.
Une règle d’or est de mise : goûtez avant de vous lancer dans des expérimentations
En principe, l’idéal serait trois théières différentes, une pour les thés noirs classiques, une pour les thés verts et une troisième pour les thés parfumés. Si vous conservez du thé parfumé dans un pot qui a contenu du thé vert par le passé, vous risquez de ne plus savoir ce que vous buvez.
Infusion d’herbes
Chez nous, le malentendu est tenace au niveau des thés aux herbes. Il
s’agit bien d’infusions et non de thés. En France, cette confusion n’existe
pas, car les thés aux herbes y sont appelés ‘tisanes’. La Belgique n’est
pas vraiment un pays de thé, car nous avons conservé des anciennes
colonies la tradition du café et du chocolat.
Lorsqu’on vous propose dans l’un de nos restaurants la fameuse petite boîte bourrée de sachets de thé lorsque vous en commandez un, vous pouvez d’emblée en éliminer la moitié qui sont généralement des infusions. Le reste, c’est du thé en sachet, que l’on appelle ‘poussière’ dans les pays du thé. Cette même poussière qu’ils récupèrent sur les machines et le sol à l’issue d’une journée de travail. Cet excédent, qui n’est pas forcément mauvais pour autant, est alors conditionné dans des petits sachets.
Ces sachets connaissent heureusement une nette amélioration de la qualité. L’on trouve ainsi sur le marché des sachets noués à la main avec du thé de qualité, permettant de servir une délicieuse tasse de thé. Evitez quoi qu’il en soit d’utiliser des boules à thé, surtout dans une théière. Une boule à thé sert en fait à introduire une pincée de thé que l’on dépose dans la tasse. La plupart des gens bourrent cette boule de thé et l’introduisent dans la théière. Le thé ne peut pas se développer de la sorte et vous pourrez ensuite en jeter la moitié en raison d’un manque total de saveur. Une simple astuce pour préparer facilement du thé : achetez un nouveau percolateur que vous consacrerez à la préparation du thé.
Comment déguster le thé
Le thé se déguste de préférence au moyen d’une grande cuillère à soupe, mais pas plus de 12 variétés différentes à moins que vous ne soyez un professionnel. Ces derniers sont entraînés à déguster jusqu’à 30-40 variétés différentes. Et, détail remarquable, le thé se recrache tout comme on le fait pour les dégustations de vin.
Si un abus de thé ne peut vous enivrer, vous multiplierez vos visites aux toilettes, car c’est un puissant diurétique.
Pour l’infusion, veillez à ce que le thé ne soit pas trop poussiéreux et à ce qu’il sente le frais. Dans le cas contraire, il est clair que vous avez affaire à du thé périmé. Une astuce consiste à secouer la boîte : si beaucoup de poussière s’en échappe, le thé est périmé.
Autre élément important : l’eau. Vous pouvez la tester en ajoutant un soupçon de glutamate monosodique à l’eau. Le glutamate monosodique est préparé à partir d’algues fermentées et est si particulier que la saveur de cette substance est désignée sous le vocable de cinquième saveur, l’‘umami’. Elle ouvre les papilles et vous permet de mieux détecter les défauts éventuels de l’eau.
